Панетоне

12/19/10 21:15
(http://www.kulinarno-joana.com/)

И за тази Коледа реших да приготвя класически десерти от света, които са част от празничната трапеза. Миналата година приготвих един страхотен Щолен, чиято рецепта спазвам и сега като променям единствено разнообразието от сушени плодове, ядки и подправки. Бях се спряла и на един Гръцки коледен хляб, както и традиционните за зимните празници в Гърция сладки – Меломакарона. Тази година се ориентирах към Италия с Панетоне и Панфорте, класическите джинджифилови бисквити, които се приготвят по цял цвят и един специален фруктов кейк. Това, което ги обединява не е само коледния дух, а и една съставка, която аз реших да използвам под една или друга форма. А именно – шоколад.

Започвам с италианския сладък хляб Панетоне, който произхожда от Милано и е едно от нещата, които се приготвят за Коледа не само в Италия, а и в други части от света. Панетоне много наподобява козунак, с разликата, че не се изисква много месене, а дълго втасване. Характерна е и височината на хляба, която обикновено варира между 15 и 20 см. Хлябът по традиция се приготвя 2-3 дни, като първоначално се прави закваска, а след като се замеси тестото се оставя да втасва почти цяло денонощие. На третия ден, оформения хляб втасва за трети път и тогава се пече.

Разбирам, че колкото и да ни вдъхновява Коледата, не винаги намираме време да се справим с всичко, което бихме искали да приготвим. Ето затова, аз съкратих времето за приготвяне на Панетоне, което съвсем не се отрази на резултата. Е да, отново трябва да отделим един ден за него, но все пак, това е празничен хляб, на който може да се насладим у дома.

Панетоне

Дозите са за 1 хляб – 1,800 кг. с диаметър 20 см. и височина 15 см.

Продукти:

600 гр. брашно + допълнително за омесване
150 гр. захар
7 гр. суха мая за хляб (1 опаковка)
1/2 чаена лъжица сол
настъргана кора от 1 лимон
настъргана кора от 1 портокал
1 шушулка ванилия
250 мл. топло прясно мляко
50 гр. мед
3 яйца от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура
200 гр. меко масло
150 гр. стафиди
150 гр. сушени ягоди
150 гр. шоколадов дропс
100 мл. тъмен ром
пудра захар за поръсване

Стафидите и ягодите се накисват в рома за една нощ. Отцеждат се добре.

В голяма купа се смесват пресятото брашно, захарта, солта, маята, настърганата кора от цитрусите и остърганите семена от ваниловата шушулка.

Медът се разтваря в топлото мляко.

Яйцата се разбиват с телена бъркалка и към тях се добавя млякото с меда.

Течните съставки се прибавят към сухите, като се замесва много меко тесто. В него, по малко се добавя от кравето масло. Омесва се добре докато се поеме от тестото.

Накрая към тестото се добавят сушените плодове и шоколадовият дропс. Разбъркват се с дървена лъжица или внимателно с ръка. Сместа се прехвърля в голям съд, намазан с мазнина и се оставя на топло място да втаса за 3 часа. Тестото трябва да утрои обема си.

През това време се подготвя формата, в която ще се пече Панетоне. Избира се висок, керамичен съд с диаметър около 20 см. От хартия за печене се изрязва кръг с диаметъра на съда. Поставя се на дъното на съда. Също от хартия за печене се изрязва парче дълго около 1 метър. Парчето хартия се сгъва на две по дължина, така че да се получи лента с дължина 1 метър и широчина 19 см. (Този размер важи ако се използва стандартна ролка хартия за печене.)

Лентата от хартия за печене се навива на широка ролка с диаметъра на съда. Трябва да се получи цилиндър, който се поставя в съда, плътно по стените му. Краищата на хартията за печене се закрепят с топлийки или кламери. (Топлийките да не бъде с пластмасови главички.) По този начин се подготвя формата, в която ще се пече Панетоне. Целта е да се създаде височина.

Втасалото тесто се премесва върху набрашнена повърхност. Не трябва да се меси много и не трябва да се добавя много брашно. Тестото се поставя в подготвената форма. Оставя се на топло място да втаса още един път за около 1 час.

Фурната се нагрява на 190°C. Тъй като съда за печене е висок, необходимо е скарата на фурната да се сложи на най-ниското ниво. Хлябът се слага във фурната, като се внимава, цилиндъра от хартия за печене да не докосва реотаните отгоре. (В тази връзка, Раховеца няма да свърши работа, съжалявам.) Пече се около 1 час и 30 минути, като след първия час, хляба се проверя с дървен шиш, забоден в центъра до дъното. Ако шишът излезе мокър, с тесто по него, хлябът се връща във фурната и се проверява на всеки 15 минути докато стане готов. В този случай след първия час повърхността на хляба трябва да се покрие с алуминиево фолио, за да не изгори.

Когато хляба е готов, се изважда от фурната и се оставя за 20-30 минути във формата, докато се охлади леко.

След това се изважда от формата, отстранява се хартията за печене от дъното и стените и хлябът се оставя върху решетка докато изстине напълно. Поръсва се с пудра захар.