Kак да си направя бриош + видео

Не че много разбирам от бриош, обаче добре ми се получава. Даже много добре и забелязвам дори, че е по-вкусен от тези, които опитах в пекарните в Париж. Изпробвах две рецепти, различаващи се една от друга както по съотношението на продуктите, така и по технология. На видеото, което с Вальо подготвихме ще видиш как се приготвя по-лекият и по-семпъл вариант на бриош във формата на хляб. Но преди да стигна до него, ще ти разкажа разни други неща свързани с бриоша.

Бриошът има разнолики форми, вкусове и текстури, а те зависят предимно от количеството яйца и съотношението на брашното и маслото. Средният и най-приет вариант е този с 50% масло (спрямо брашното). Бриошът като цяло е хляб с богат вкус, мека и пухкава жълта сърцевина и тънка коричка. Парижкият му вариант - Brioche à tête (с глава) е най-разпространената и асоциираща се форма за бриош. Сервира се предимно за закуска. Но съществуват толкова различни видове, колкото и различни рецепти и методи. Количеството на маслото може да започне от 20% и да достигне до 100% в различните рецепти. Това променя и технологията на приготвяне.

Рецепти за бриош датират от началото на XV век и то разбира се не точно такива, каквито се приготвят днес. Твърди се че рецептата идва от Нормандия, но бриошът спада към виенските печива – богати на масло, яйца и мляко теста, към чиято категория спадат и датското тесто, и бутер тестото. С добавка на повече захар, подправки, сушени плодове и ядки, бриошът наподобява козунак и панетоне. Дотук тестото се свързва все със сладко, закуска или десерт. Но един от най-класическите начини да се насладим на бриош извън сладката тема е сервирането му с патешки дроб или печено месо. За това може да четеш по-долу.

В известната репликата на Marie-Antoinette – „Като нямат хляб да ядат пасти“, всъщност е ставало въпрос за бриош. Превода от френски на английски „… let them eat cake“ струва ми се обърква истинската версия, която намерих като: „S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche“. (Зачудих се как ли звучат версиите в Турция и Гърция, например. Сигурно бриошът е преведен като баклава и тцуреки. Това е шега, разбира се.) Но стига с истории и теории, нека минем към практическата част.

Захванах се първо да приготвя много богат на масло вариант. Процесът отнема два дни, но пък не е сложен и даже изобщо няма месене. Тестото в този вариант е много меко и лепкаво и за да може да се работи по-лесно с него е необходимо да се охлади в хладилник. Тъй като тестото е с мая, неизбежно трябва и да втаса. Тези две задължителни неща  са комбинирани в едно, като тестото втасва докато се охлажда. От тук идва и по-голямата продължителност на приготвянето му, защото втасването на по-ниски температури отнема повече време.

Хлябът, който получих е доста ароматен, пръхкав, но и тежък. Съдържанието на масло е почти 88%. (Какъв ли ще бъде бриошът със 100% масло?) Тежък е да се яде самостоятелно, а камо ли да се съчетае с нещо. Бих го съчетала единствено със сочни плодове, но кой ти яде сурови плодове с хляб? Хлябът, всъщност напомня повече на кифла, но пак ще ми трябва доста кафе и вода ако реша да закусвам с него. Бих го приготвила отново само ако ми трябва много маслен хляб, само ако разполагам с необходимото време и само ако знам какво наистина бих правила с него. С други думи – почти никога.

Но идеята за хляб с масло ми хареса. И вместо да си мажа филията с него, просто ще го сложа вътре. Захванах се да приготвям един от най-семплите варианти с малко повече от 20% масло. Тук вече хлябът се приготвя за няколко часа и не е необходимо охлаждане, но затова пък си иска малко месене. Приготвих бриоша във формата на хляб, за да мога по-лесно да дам няколко предложения за кростини и един десерт. Но нека първо да си го замесим.

Видеото има субтитри. За да ги видиш, като започне натисни бутона CC в черната лента.

Бриош

Адаптирано от книгата The Bread Baker’s Apprentice

Количествата са за 1 голям или два по-малки хляба.

За закваската:

• 60 гр. брашно
• 7 гр. суха мая за хляб
• 120 мл. топло прясно мляко (не горещо)

В голяма купа се смесват брашното и маята. Добавя се млякото и сместа се разбърква докато се образува каша. Покрива се със стреч фолио и се оставя за 30 минути да шупне.

За тестото:

• цялата закваска
• 4 големи яйца от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура
• 400 гр. брашно + допълнително за омесване
• 2 равни супени лъжици захар
• 1 1/4 чаени лъжици сол
• 100 гр. меко масло
• 1 разбито яйце за намазване

Към активната закваска се добавят леко разбитите яйца. Объркват се добре.

Брашното се пресява и се смесва със солта и захарта. Добавя се към закваската с яйцата и се омесва меко тесто. Оставя се да почине за 5 минути.

Към тестото по малко се добавя от маслото. След всяко добавяне се разбърква с дървена лъжица докато се поеме от тестото. Този процес отнема малко повече време. Маслото може лесно да се внедри в тестото като се меси в купата с ръка. След като всичкото масло е добавено, тестото се изсипва върху набрашнен плот и се меси около 10 минути докато стане гладко, еластично и не много лепкаво. Ако е нужно се добавя още брашно, но не прекалено, защото тестото трябва да остане меко.

Тестото се оформя на топка и се пренася в намазана с мазнина купа. Отгоре също се намазва с малко мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на топло място за 1 час (или 1 час и 30 минути в зависимост от температурата в помещението). Тестото е готово, когато е удвоило обема си.

След като втаса, тестото се премесва за кратко и се оформя на хляб – тестото се разстила с ръце във форма на правоъгълник. Навива се на руло, като при всяко навиване вътрешния край се притиска към тестото  (виж видеото). Поставя се в намазана с мазнина форма за хляб, покрива се с кърпа и се оставя на топло място да втаса за 30-40 минути.

Преди да се пече, хлябът се намазва с разбито яйце. Пече се в предварително нагрята фурна на 180°C за 40 минути. Хлябът се проверява за готовност по три признака: методът с дървената клечка, която забодена в центъра трябва да излезе суха; измерената температура в средата на хляба трябва да бъде около 90 °C; когато хлябът се обърне, при почукване на дъното трябва да звучи кухо.

След като се изпече, хлябът се оставя за 5 минути във формата и тогава се изважда върху решетка. Оставя се да се охлади напълно.

Забележка: Използвах форма с размери 25x11x8 см. Може да се използва и малко по-голяма форма като времето за печене се запази.

Температурата, която измерих в средата на хляба след печенето показа 94°C.

Тестото може да се приготви във форма на бриош à tête, при наличието на специалните форми. В зависимост от големината им се получават 12-16 броя. Ако се приготвя тази форма или малки питки, то времето на третото втасване се намалява и хлебчетата се пекат на 200°C за 15-20 минути.

След като вече имаме бриош, да видим какво може да направим с него.

Моят избор се състои в три вида кростини и разбира се не можах да се въздържа да опитам патешки дроб върху препечена филийка бриош.

При кростините единият вариант е с меко козе сирене, прошуто крудо, праскови и сос от нар. Вторият вариант е същият, но прасковите са заменени със смокини, а сосът от нар – с балсамова редукция.

И в последния вариант също присъстват меко козе сирене и прошуто крудо, но с добавка от рукола и тазгодишните сушени домати, при които намалих времето за сушене на 4 часа при включен вентилатор на фурната.

Харесаха ми всички. Но не се спрях дотук. Исках да опитам десерт с бриош. Почерпих идея от една от любимите ми френски книги. Напомня ми на пържените филийки, но някак по-изискани. Десертът става завършен с топка ванилов сладолед и няколко разпръснати нарязани бадема. Ако се пропуснат (или поне сладоледа) тези ароматни пържени филийки със сладко от дребни червени плодове са идеални за съботния закуско-обяд.

Десерт с бриош

По идея от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques

За крема (панировката):

• 100 мл. прясно мляко
• 100 мл. течна сладкарска сметана
• 2 яйца и 2 жълтъка от свободно отглеждани кокошки
• 2 супени лъжици захар
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 1-2 супени лъжици Амарето или няколко капки бадемова есенция

Целите яйца, жълтъците и захарта се разбиват в купа с телена бъркалка. Добавят се прясното мляко и сметаната. Разбиват се за кратко до хомогенезиране. Накрая се добавят ароматите. Сместа се прецежда през цедка и е готова за употреба.

За плодовете:

• 400 гр. микс от дребни червени плодове (малини, къпини, ягоди, боровинки)
• 150-200 гр. захар в зависимост от сладостта на плодовете
• 50 мл. тъмен ром или коняк
• 1 чаена лъжица ванилова есенция

Почистените и измити плодове се смесват в тенджерка със захарта и рома (коняка). Оставят се на умерен огън да заврат. Варят се 8 минути или докато се образува гъст сос. Махат се от огъня и се добавя ванилията. Може да се охладят или да се сервират топли.

Приготвяне и сервиране:

От бриоша се отрязват 8-10 филийки с дебелина 2 см. Може да се нарежат на триъгълници по желание. Филийките се потапят в панировката и се напояват добре. Пържат се от двете страни в малко масло докато придобият златисто-кафяв цвят.

Филийките се сервират с плодовете и ванилов сладолед. Поръсват се с бадеми.

Идейка: От същият крем (панировката) и плодовете може да се приготви печен десерт с бриош. С добавка на прясно сирене подсладено с малко пудра захар става много добре.

В малка тавичка се нареждат няколко филийки от бриоша. Поръсват се с прясно мляко. Отгоре се нареждат сиренето и плодовете. Покриват се с още филийки бриош и се заливат с крема (панировката). Пече се на 180°C докато придобие златист цвят на повърхността.

И така нататък, и така нататък… Спирам се вече, защото бриошът свърши. Пак ще си направя, но сега съм хвърлила око на един друг френски хляб. Искаш ли още видео?

Kак да си направя бриош + видео от Йоана Петрова - Кулинарно - в кухнята с Йоана
За още публикации, прочети съдържанието на блога или разгледай мозайката от снимки.

Прочети цялата новина

Свързани новини: