Празнична Виена

Още преди празниците нямах особено празнично настроение. Като че ли то дойде за малко, точно в това количество, което ми беше необходимо за да създам подобаваща обстановка за семейните срещи и мисля, че всичко свърши дотук. А посрещането на новата година, за мен вече не е онова суетене по цял ден в кухнята и онова безкрайно стоене на масата. Колкото и всеотдаен кулинар да съм, в един момент всички тези ритуали започнаха да ми дотягат. Тази година няма питки, парички, баници, късмети, 50 грама ракия и свинска пържола с шопска салата. Вместо с дунавско хоро, посрещнах новата година с  дунавски валс.

Не бях планувала да пътувам, но офертите, които получих за посрещане на новата година ми дойдоха малко в повече и единственото, което ми се искаше е да избегна това, което знаех, че ме очаква. Да се изолирам у дома или някъде далеч. Някъде далеч, в случая ми звучеше много примамливо. Кулинарният ми дух се събуди, любопитството караше сетивата ми да се насочат към места, които не бях посещавала до сега. Вече знаех, че ме очаква вълнуващо, макар и мразовито приключение в страна със световноизвестни културни и кулинарни традиции. Очакваше ме празнична Виена.

Градът

Предновогодишно градът е жив и това се усеща на улицата. Там е мястото, където може да се потопиш в атмосферата на празнична Виена. Много хора, музика, танци и греяно вино, разбира се. На 31 декември на по-големите площади бяха организирани концерти. Всички хора – от групи тийннеджъри до възрастни двойки се забавляваха в един и същи ритъм, танцувайки валс. Не е ли прекрасно!

Въпреки студа, който никак не понасям и аз се слях с тълпата, подскачайки от крак на крак в ритъм, съвсем непринудено, хем за настроение, хем да се стопля. Дори да не можеш да танцуваш валс, там, в центъра на Виена е най-доброто място, където може да опиташ. Дори да не знаеш стъпките, някак отвътре ти идва и започваш да се въртиш с останалите двойки на сред площада. Жалко, че нямаше кой да ни снима с Вальо.

Около 5 часа обикаляхме по улиците в новогодишната нощ, стопляйки премръзналите крака с танци, а ръцете с чаша греяно вино или топъл пунш. И двете доста разредени според мен, но пък добре стоплят и са вкусни, и ароматни. Всъщност, истинско греяно вино пих пред Schönbrunn Palace , от което се замаях след като преполових чашата. Препоръчвам греяно вино с Amaretto.

Във Виена има много забележителности, от които аз посетих гореспоменатия дворец, пред който имаше базар с ръчно правена коледна украса, сувенири, много, много лебкухени и греяно вино. В този дворец Моцарт изнася първия си концерт на 6 годишна възраст.

В St. Peter’s Church, пееше хор, а тълпата от хора слушаше тихо. След около 10 минутно стоене, един джентълмен ми предложи стол, всъщност донесе ми го и аз бях истински впечатлена от този жест, на фона на останалите правостоящи. Не знам как точно да обясня културата на тези хора. Всички са учтиви, без да се преструват. С Вальо постояхме известно време докато хора приключи.

Изключително красива е катедрала в готически стил St. Stephen’s Cathedral, където се изкачих и на кулата по тесни вити и тъмни стълби. За момент изпаднах в паника, че няма изход. Прояви се лека клаустрофобия и добре, че има тук-там малки прозорчета, от които да влиза светлина. Подобно чувство изпитах и в базиликата Свети Петър във Ватикана. А един турист, слизащ по стълбите, шеговито ми казва: „It’s very nice.“ “Да бе, много е найс“ – викам си аз и продължих устремено докато ми се зави свят, но стигнах до върха.

Във Виена няма как да пропусна да се возя на Виенското колело. Да, истинското Виенско колело. Дори може да си поръчаш вечеря в някоя от кабините на колелото, което вече ми се струва малко пресилено.

И разбира се Виенската филхармония на 1 януари. Е, пак на екран, но не по Канала, а на площада пред виенското кметство.

Хранене навън

Греяното вино беше единственото вино, което опитах във Виена. И тук, както в Мюнхен реших да заложа на бирата.

В това студено време, при други обстоятелства не бих се спряла на това питие, но във Виена, както вече казах, нещата просто се случват от самосебе си. Предвид и кухнята, няма начин да не си поръчаш една австрийска weißbier.

И тъмната бира много ми хареса.

Обаче, гряното вино си е друга работа. На улицата, освен с топли напитки може да се подкрепиш с наденички, печени картофи и кестени на жар.

За десерт – традиционните Kaiserschmarrn – бъркани палачинки със сладко от сини сливи.

Местата за хранене в центъра, които ми направиха впечатление и в които може да опиташ виенски специалитети са Esterházykeller и Bierhof.

А в сладкарници Aida опитах Topfenstrudel – щрудел с прясно сирене,

Faschingskrapfen – печени бухти, пълнени със сладко от кайсии,

и едни много симпатични шоколадови кестени, на които не можах да устоя само от вида – десерт състоящ се от шоколадова черупка във форма на кестен, напълнена с пюре от кестени.

Много вкусно нещо и леко опияняващо. Не знам дали заради това, че ми хареса формата или от алкохола в крема, който се усещаше осезаемо. Вероятно и двете са ми повлияли еднакво.

Във Виена не бива да се мине без кафе, още повече че там има традиция, кафето да се пече на място. Не е за пропускане виенското кафе меланж – мока със затоплено мляко и неподсладена бита сметана.

Кухнята

Да си дойдем на думата. Всяко едно пътуване за мен е свързано със запознаване с традиционната кухня. Като цяло, австрийската кухня много ми напомня на баварската, с почти същите ястия и десерти. Но тук по-скоро ще ти говоря за виенската кухня, която е единствената световноизвестна кухня наречена на град. Това си има своето обяснение – Виена е била столица на огромна империя, включваща много култури и аристокрация, оставила след себе си кулинарни традиции, етикет и бит.

Виенската кухня, такава каквато е сега, е повлияна от няколко други кухни (унгарска, чешка, немска, турска, италианска, румънска) и адаптирана към вкуса на виенчани. Например, традиционният гулаш идва от Унгария, а известният виенски шницел има италиански корени. Но във виенската кухня присъстват и ястия с местен произход и в повчето от тях главна роля играе телешкото месо.

Два типични примера, които опитах са Tafelspitz (варени телешки гърди, сервирани със сос от хрян и ябълка, намачкани печени картофи и задушени зеленчуци) и телешка пържола с препържен лук, сервирана с печени картофи.

Разбира се с локален произход е и сладката емблема на Виена – торта Сахер. Но за нея ще отделя малка тема по-долу.

Връщам се на телешкото месо, за чието консумиране има дълга традиция. Основна черта в приготвянето на телешко месо е неговото сваряване, независимо от коя част на животното е. Тази традиция идва от вкуса на император Francis Joseph, който предпочитал месото именно варено.

Но главната причина телешкото месо да е основно застъпено във виенската кухня е икономическа – от едно добиче могат да се изхранят повече хора. Дори е бил издаден указ описващ точно на какви части да се разфасова месото. Съществуват специфични термини за всяка част. А ресторант от миналото наречен Meissl & Schadn поддържал меню с варено телешко месо от различните части и всеки клиент би могъл да избере това, което му харесва. В ресторанта се обръщало сериозно внимание на начина на разфасоване на месото и бил меката на аристокрацията.

Четири десетилетия по-късно ресторанта и традицията били обновени от Ewald Plachutta, който приготвя ястия на основата на традиционната виенска и австрийска кухня с негови нововъведения. Той модернизира виенската кухня запазвайки традицията и не прави компромис в избора на телешко месо. Ресторантите Plachutta присъстват в класацията на S.Pellegrino за 50-те най-добри ресторанта в света. За Plachutta ще стане въпрос по-късно, но като цяло го оприличавам като Alfons Schuhbeck за баварската кухня.

Е, разбира се телешкото месо не е единственото нещо, което се яде във Виена. Застъпени са вече познатите ми неща от баварската кухня – картофена салата, кисело зеле, сосове от хрян, кнедли, супи, гулаши и много тестени печива с мая – някои без разлики, други с известни промени. Част от тези ястия ще разгледам по-обстойно в следващите постове. Може да си поръчаш нещо.

Сахер

Какво може да направи една торта? Ами това, което Сахер прави за Виена. Или по-скоро трябва да са благодарни на Франц Сахер, който на 16 годишна възраст създава тази торта придобила популярност по цял цвят. Друга важна част за популяризирането на тортата е опаковането ѝ в дървена кутия, което позволява тя да се пренесе до всяка една точка по света. И не става въпрос за поставяне на торта в кутия, а за цял ритуал от 36 стъпки, за които, за съжаление не се споменава нищо конкретно. Но е факт, че торта Сахер е една от най-известните торти, асоциираща се с Виена.

В повечето сладкарници във Виена се предлага оригиналната версия на тортата, но мястото, на което един уважаващ себе си кулинар трябва да опита тази торта е в сладкарницата на хотел Сахер. Това беше задължително в програмата ми, а опашката от хора, чакащи за ред никак не ме притесни. Отишла съм във Виена и ще ям Сахер от първоизточника. Нещо като да отидеш в Рим и да не видиш папата. Не че като бях в Рим видях папата, но парче Сахер в сладкарницата на хотел Сахер е много по-достъпно нещо.

Какво ми направи впечатление? Тортата наистина е сравнително суха, но не чак толкова, че да се възмутя. Блатът не е много сладък, за разлика от глазурата, която за моя сладък зъб е идеална, а вкуса на шоколада е повече от превъзходен. Гарнирана с неподсладена бита сметана и в компания с кафе меланж, тортата е гастрономическо изживяване. В случая обстановката във виенската сладкарница допълваше приятното чувство от наслада и задоволство и си помислих, че се намирам в центъра на една жива легенда.

Равносметката, която направих след това парче Сахер е че никога, никъде до сега не съм опитвала такъв Сахер, нито пък има нещо сходно с този, който приготвям. В сладкарницата на хотел Сахер разбрах, че оригиналната рецепта се съхранява в сейф и само отбрани членове от наследниците са я виждали. Интересни истории има покрай тази торта. Дали са истина, не знам, но искам да вярвам.

Пренасям духа на празнична Виена в моята кухня, където ми предстои да опозная по-добре някои класически ястия. С други думи – ще готвим.

Още снимки и видео във Flickr.

Празнична Виена от Йоана Петрова - Кулинарно - в кухнята с Йоана
За още публикации, прочети съдържанието на блога или разгледай мозайката от снимки.

Прочети цялата новина

Свързани новини: