09/12/11 20:46
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Испахан-маслени работи

Докато се лутах в търсене на информация за да приготвя тази вкусна торта, дойде и желанието да опитам едноименните макарони. Създадени от Pierre Hermé - един от най-популярните френски сладкари, известен с макароните си и най-вече с комбинацията от забележителни аромати, тези малки розови петуфури завладяват с външния си вид и очарователната комбинация от малини, личи и рози в маслен крем.

Не мога да отрека, че масленият крем не е от най-предпочитаните от мен. Дори се старая да го избягвам, поради асоциацията, която си правя от спомените ми за тортите произвеждани в сладкарниците в детските ми години. Положението сега на някои места е също толкова отчайващо и тежко, дори за известни сладкарници, особено в малки градове. Имам чувството, че тези хора там живеят във времето, когато в сладкарницата имаше точно две торти – и двете еднакви, но едната с декорация от маслени рози, а другата с гъбка за детски рожден ден. Всички в детската градина имаха една и съща торта за празника си, но нали е торта.

Въпреки липсата на голям избор тогава, четейки от старите готварски книги от същото време, оставам с впечатление, че масло, захар и яйца не са се пестили, най-вече в рецептите за домашни сладкиши. За мен тези три продукта са незаменими за сладкиши, макар да се опитвам понякога да бъда част от съвременното течение на веганското сладкарство (май току-що създадох нов термин) и подобни.

В рецептурника на баба ми присъстват „празнични десерти“, в които има предимно масло и пудра захар. А в една книга от времето, когато съм била на 7 години, за празнични десерти се смятат известните сладки „Прасковки“ (които срещнах като произхождащи от Италия), дребните сурови сладки „Черешки“ и „Ягодки“ (съставени предимно от краве масло, пудра захар и боя), баклава и други не толкова известни десерти, но с тенденция да бъдат сложни и/или ефектни. Колко ефектни могат да бъдат – зависи от времето, в което са приготвяни и опитвани. В наше време, баба ми ме залива с рецепти тип „икономични и бързи“. Има си причина, няма нужда да гадаем. Но аз не бързам за никъде, затова прибирам записките в архива и се отдавам на изследователски труд.

Също по спомени от детството ми, маслото беше толкова вкусно, че понякога си отрязвах малко парченце, слагах го в устата си и се наслаждавах на приятния вкус изпълнил сетивата ми. Този вкус съм запомнила и този вкус търся сега. Но досега не съм попадала на такова масло и даже известните френски фирми, предлагащи продуктите си у нас не ми вдъхват надежда при опитите да приготвя вкусен маслен крем. От това именно – от маслото идва и разочарованието ми от експериментите. Може би най-доброто до момента, което съм намирала е сметановото (италианско) масло от Grand Foods, с което, заедно с Никоела съблазнявахме половинките си и най-вече угаждахме на собствения си, бих казала подобаващо кулинарен нагон. Това удоволствие предизвикващо гастрономически оргазми си има добра цена. Всъщност, както е с повечето такива удоволствия.

От спомените за кравето масло, което с удоволствие мажех на филийка и този за тортите в сладкарниците, не мога да разбера едно – защо след като маслото ми е харесвало, тортите с маслен крем не. Нали маслото беше едно? Или може би имам скрита неприязън към масления крем?

За съжаление никога не съм имала възможността да опитам домашно бито масло, но от разкази на близки и приятели, разбирам, че няма по-добро от това. Вероятно е така. Но въпреки незадоволителните резултати от опитите ми до момента, изглежда да не съм се ~~отчаяла~~ отказала напълно в търсене на удовлетворяваща вкусовете ми рецепта за маслен крем. Дългото разбиване на масло в добавка на много захар може да увенчае намерението ми само и единствено ако самото масло ми харесва на вкус. Както се вижда – не съм стигнала до триумф.

Може би един от най-добрият, но и неизменно сложен (по-скоро труден от притеснение дали ще се получи) вариант е за швейцарския маслен крем (рецепта може да видиш в поста „Цветя и пеперуди“), който е пухкав и не така натрапчив. Сложни изглеждат и почти всички сладкарски рецепти, но преминавайки през основните методи и технологии идва свободата за импровизация и създаване на шедьоври в собствения кулинарен репертоар. Но всеки стигнал до тук би трябвало да е с ясното съзнание, че няма да открие нещо ново и невероятно, защото каквото е могло е направено, независимо в каква форма, текстура и вкус.

Забележително е, че опити за “десерти на бъдещето“ продължават, но те разбира се са въз основа на вече изграденото, понякога с привкус на модерната молекулярна гастрономия, която дава повече ефект и визуална наслада, отколкото засищане. И тук изниква един мой въпрос: Десертът за засищане ли е? Категорично - не! Разбира се, че не е. Но това не пречи той да бъде плътен и калоричен. Десертът обикновено е в края на храненето за завършек с чаша кафе или ликьор и оставащ приятно, сладко настроение. Десертът може да завърши храненето приятно, но може и да развали това чувство, независимо колко добре приготвени са останалите ястия, ако е направен лошо или не е съчетан добре с останалото меню (това мисля, че съм го споменавала вече). Това е според писани и неписани закони. За мен и още един-двама, които познавам един десерт може да се яде по всяко време на деня, дори е препоръчително да бъде на почти празен стомах. Така могат да се усетят и най-фините вкусове сътворени някога, а усета за сладко е повече от изразителен. Опитай например баклава или сладък шоколад на гладно и след вечеря.

Десертът, макар и съдържащ много масло (като че ли типична френска черта) може да бъде в хармония с цялото меню, стига в него да се съдържат и леки плодови нотки, и ефирни розови аромати. Най-накрая след толкова търсене, разсъждения и приказки стигам до това, което търся. Масленият крем! М-м-м, харесва ми. Масленият крем за макароните Испахан. Приготвен от три индивидулани компонента и ароматизиран с розова вода, в съчетание с пресни малини и хрупкаво-дъвчащата текстура на френските макарони, този крем е вълнуващ в тяхното присъствие и разгръща нова страница в моя кулинарен свят. Да, тежък е и при следващ опит бих намалила маслото, но както вече споменах цялата комбинация е приятна, а десертът, който приготвих – неочаквано нежен. Имах удоволствието да вкуся Испахан макарон от сладкарници Ladureé в Париж и мога да кажа, че ефектът, който постигнах с тази рецепта много се доближава до същинския Испахан.

И така, да не се залъгваме – ако имаш достатъчно свободно време (един следобед в пълно безпокойство е добре), всички необходими продукти (напазарувани предварително, естествено), кухненски робот или чопър, сладкарски термометър (вариантите до 100ºC не вършат работа) и настроение за Испахан, то нека започнем.

Френски макарони Испахан

За черупките на макароните използвам вече изпробвана и успешна за мен рецепта от поста „Кафе с емоция“.

След като се приготвят, макароните Испахан се оставят в плътно затворена кутия в хладилник да отлежат за 24 часа. През това време ароматите се смесват и цялата композиция се усеща много по-добре. Кремът се стяга бързо в хладилник, така че няма опасност черупките да се напоят прекалено. Преди сервиране макароните се завършват с декорация от червено розово листо и малинка.

Понататъшното им съхранение е също в добре затворена кутия в хладилник. Най-добри са до 4-5 дни от приготвянето. Да не забравяме, че в тях присъстват пресни плодове, които може да не издържат дълго.

За макаронените черупки (16-18 броя):

Адаптирано от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques

150 гр. бадемово брашно, от бланширани бадеми
150 гр. пудра захар
55 гр. белтъци, от яйца от свободно отглеждани кокошки
150 гр. кристална захар
50 гр. белтъци от яйца от свободно отглеждани кокошки
червена или розова сладкарска боя

Бадемовото брашно и пудрата захар се смесват в кухненски робот и се смилат заедно. Сместа се пресява, тъй като е важно да бъде фина. Към нея се добавят разбитите на пяна 55 грама белтъци. Разбъркват се докато се образува паста. В нея се добавя толкова сладкарска боя, че да се получи силен розово-червен цвят. Трябва да се има предвид, че след като се добави италианският меренг, цветът ще изсветлее малко, а след като се изпекат черупките ще стане още по-светъл.

За италианския меренг кристалната захар се смесва с 50 мл. вода, поставя се на умерен и се разбърква докато захарта се разтопи. Бъркането се прекратява и сиропът се оставя да заври. Вари се докато достигне 120°C.

Малко преди сиропът да е готов, 50 грама белтъци се разбиват на сняг до степен „меки връхчета“. Към тях при непрекъснато разбиване на тънка струйка се добавя врелият захарен сироп. Внимава се сиропът да не се изсипва върху бъркалките на миксера. Меренгът се разбива докато започне да се охлажда. Сместа трябва да бъде гъста и лъскава, с добра устойчивост.

Италианският меренг се добавя към бадемовата паста на 3 пъти, като се разбърква внимателно с шпатула. В началото сместа е гъста, но след всяко добавяне от меренга ще стане лека и почти течна. Сместа се изсипва в сладкарски пош с широк кръгъл накрайник.

Подготвя се тава, която се покрива с хартия за печене. Тестото от поша се шприцова върху хартията на кръгове около 7 см, на разстояние един от друг. Тавата се разклаща и потупва отдолу за да се елиминират евентуални въздушни пространства в макароните. Оставят се да престоят 20 минути. През това време на повърхността им ще се образува коричка.

Фурната се загрява на 165°C като се увериш, че в нея няма останала влага от предишно готвене. Макароните се пекат в предварително нагрятата фурна за 18-20 минути. След като се изпекат се оставят да се охладят и тогава се отлепят от хартията за печене.

За масления крем (достатъчен за двойна доза от макаронените черупки):

Адаптирано от caterersearch.com

Масленият крем съдържа краве масло, крем Англез, който е олекотен вариант с прясно мляко, вместо със сметана и италиански меренг, чиято рецепта малко се различава от гореспоменатата, но технологията е същата.

След като се приготвят поотделно двата крема, всички продукти се смесват за да образуват масления крем.

350 гр. меко краве масло
една доза крем Англез (рецептата по-долу)
една доза италиански меренг (рецептата по-долу)
2 супени лъжици розова вода
2 супени лъжици розов ликьор (ще го намериш в магазините за български сувенири)

Маслото се разбива с миксер докато стане на гладък и пухкав крем. Добавя се крем Англез и отново се разбива. Следва италианският меренг и биенето продължава на ниска степен докато всички продукти се смесят добре. Накрая кремът се ароматизира с розовата вода и ликьор.

За крем Англез:

100 мл. прясно мляко
4 жълтъка от яйца от свободно отглеждани кокошки
70 гр. захар

Млякото се слага на умерен огън и се оставя да кипне.

Жълтъците и захарта се разбиват докато сместа изсветлее и се сгъсти. Към тях по-малко, на тънка струйка и при непрекъснато разбиване се добавя врялото мляко. Сместа се връща на умерен огън и се разбива непрекъснато докато достигне 85°C. Маха се от котлона и кремът веднага се охлажда, като съда се слага върху лед (най-добре в по-голяма от тенжерката купа, пълна с лед и малко вода). Разбърква се енергично докато се охлади.

За италианския меренг:

60 гр. белтъци от яйца от свободно отглеждани кокошки
1 чаена лъжица пудра захар
125 гр. кристална захар
40 мл. вода

Кристалната захар и водата се смесват в тенджерка и се разбъркват на умерен огън докато захарта се разтопи. Бъркането се прекратява и сиропът се оставя да заври. Вари се докато достигне 120°C.

Малко преди сиропът да е готов белтъците и пудрата захар се разбиват на сняг до степен „меки връхчета“. Към тях при непрекъснато разбиване на тънка струйка се добавя врелият захарен сироп. Внимава се сиропът да не се изсипва върху бъркалките на миксера. Меренгът се разбива докато започне да се охлажда. Сместа трябва да бъде гъста и лъскава, с добра устойчивост.

За сглобяването на 1 макарон Испахан:

2 макаронени черупки
2-3 супени лъжици от масления крем
7-8 пресни малини
1/2 консервирано личи, добре отцедено и нарязано на ситно
1 червено розово листо и 1 малина за декорация

Върху първата макаронена черупа се шприцова малко от крема. По периферията на черупката върху крема се подреждат малините. В средата се слага нарязаното личи. Върху плодовете се добавя още малко крем и втората макаронена черупка. След като се сглоби желания брой макарони се оставят в плътно затворена кутия в хладилник за 24 часа.

Декорират се с розово листо и малина, които се залепят върху горната черупка с помощта на малко глюкоза.