Класически френски хляб

Тази история ще е кратка. Но изпълнена с наслада. От хрупкавите брускети, които се получават. И от аромата на втасалото тесто. И от парата на току-що извадения хляб. И от златистата коричка. Всичко. Всичко, което са френските багети. Поднасям ги на пиедестал. Любувам им се. Опитвам ги. Няма друг такъв такъв хляб. Не може да има.

Формата на багетата не е случайна. Тя е дълга и тънка. Може да достигне метър, ако има къде да я изпечеш. Тя е хрупкава. Това са целели френските пекари. Повече коричка. Харесва ли ти? На мен много. Обожавам я. Отчупвам си крайче и го топвам в зехтина от сушените домати. Изпълвам се с вкус. Изпълвам се с топло слънце и зелени поля. Глътка розе и започвам да чувам цикадите. Монотонни и успокояващи. Не. Весели са. И ме карат да се усмихвам, и да мечтая, и да тъгувам, и пак да се усмихвам. Не искам да свършва. Лятото.  Но не съм тъжна. Запазих си го. В спомените.

В своите книги, Питър Рейнхарт непрекъсното променя и развива теориите си на практика. Това се усеща не само от променливите методи и различните формули (рецепти) за един и същи вид хляб описани в книгите, но и от опитът ми с тях. Например, френският селски хляб, в който присъства и малко пълнозърнесто брашно, също е идеален за багети. В книгите му има толкова много други методи за хляб, от които също могат да се приготвят багети с хрупкава коричка, но тази рецепта ми стана любима.

Различните методи дават различни резултати, но това на което се набляга за френските багети (като се замисля, не само за тях) е преди всичко изборът на брашно. То трябва да бъде с високо протеиново съдържание, от което да може да се развие глутен и хлябът да бъде жилав. След развиването на глутена и втасването на тестото, въздухът в него трябва да се запази, което означава, че трябва да се работи внимателно с него. Дългата ферментация с възможно най-малко количество мая пък е формулата тя да не се усеща след изпичането на хляба, но и самата ферментация развива повече вкус в него. Хрупкавата коричка е в резултат на повече влага във фурната, която е важна предимно в самото начало на печенето и не е задължително да се поддържа през цялото време (поне в домашни условия).

Следващият метод е един от най-лесните, с най-вкусен резултат, които съм опитвала. За приготвянето на хляба са нужни два дни. Пак ли се шашкаш? Чакай малко. Не се отказвай веднага. За такъв резултат няма как да е иначе, затова ако си падаш по бързите процедури, но и по френските багети, по-добре би било да отидеш до най-близката френска пекарна, но с това би пропуснал удоволствието да създадеш своя хляб и да наситиш пространството у дома с аромат на френски прованс или утринен Париж, ако щеш.

Удоволствието за мен е пълно, защото внимавам и се съсредоточавам в нещо. В нещо важно за мен. Чета и препрочитам. Искам да стане добре. Влагам всичките си усилия и умения. Изваждам термометър, за да се уверя, че всичко върви добре, че тестото е в най-добрата за него среда. Полазва ме нетърпеливо вълнение. Подушвам тестото. Докосвам го.  Пробвам дали е втасало хубаво.  Пак докосвам. Много внимателно. После пак вадя термометъра, за да се уверя, че времето за печене е било достатъчно. Това не ми стига. Почуквам по коричката. Кънти. Хлябът трябва да е готов. Оставям го да изстине, макар да ми се иска веднага да си отчупя крайче. Защо пък да не го направя? Това си е моят хляб.

Класически френски хляб

Адаптирано от книгата Peter Reinhart’s Artisan Breads Fast

Въпреки че технологичното време за приготвяне на хляба е два дни, методът е много лесен и позволява замесване на по-голямо количество тесто, което може да се съхранява до 4 дни в хладилник. По този начин всеки ден може да имаш прясно изпечен хляб, като предварително дозираш тестото за предстоящите дни. В рецептата по-долу ще посоча етапни примери.

Посочените дози са за 4 багети с дължина около 38 см. Може да се приготви хляб и в други форми. В зависимост от големината, времето за печене може да варира.

Продукти:

• 680 г брашно
• 2 чаени лъжици сол
• 7 г суха мая за хляб
• 460 мл хладка вода

Всички продукти се смесват в голяма купа и се разбъркват с дървена лъжица докато се образува тесто. Тестото ще бъде неравно, но това не е проблем. Оставя се непокрито да престои 5 минути. След това тестото се меси за около 3 минути и ако е необходимо се добавя още брашно. Тестото трябва да бъде гладко и еластично, меко, но не лепкаво.

След измесването се оформя на топка и се поставя в леко намаслена купа. Купата се покрива със стреч фолио и веднага се оставя в хладилник за една нощ. (На този етап тестото може да се съхранява в хладилник до 4 дни. Ако се предвижда отделно печене в близките 4 дни, то тестото може да се раздели на съответния брой топки и да се опакова поотделно.)

На следващия ден, преди печенето тестото се изважда от хладилника и още докато е студено се оформя на багети.

Количеството тесто за една багета трябва да се съобрази с размерите на тавата, в която ще се пече. За една багета с дължина 38 см е необходимо около 280 грама от тестото. Ако се планува да се изпече цялото количество тесто, то се разделя на 4 равни части.

На този етап с тестото трябва да се работи внимателно, без да се притиска силно, за да се запази възможно повече въздух в него.

Разделените части се оформят поотделно по следния начин:

Тестото се оформя на правоъгълник, като леко се притиска с длани.

Завива се от единия край по дължина и завитото крайче леко се притиска към основата, така че да се залепи.

Тестото продължава да се навива по същия начин, като след всяко завъртане, получилия се край се притиска към основата.

Когато се стигне до другия край на правоъгълника, тестото се притиска с пръсти, така че да се залепи.

Образувалият се ръб се изглажда чрез леко завъртане напред-назад на получения хляб. На този етап тестото е станало по-жилаво, заради работата с него, затова е необходимо да се остави на спокойствие за 5-10 минути преди да се оформи финално на багета.

След като тестото се отпусне, започва да се завърта с дланите на двете ръце в посока напред-назад, като едновременно с въртеливите движения ръцете се придвижват с много лек натиск от средата към краищата на багетата. Това се прави няколко пъти докато се достигне желаната дължина и тестото се изравни.

Оформените багети се поставят върху набрашнена кърпа, като от кърпата се оформят бордове, за да се запази формата на хляба докато втасва. Оставят се да втасат на стайна температура за около 1 час и 30 минути или докато почти удвоят обема си.

Втасалите багети се пренасят внимателно в тава, върху която са поръсени царевичен грис, пълнозърнесто брашо или трици. (Не е нужно тавата да се маже с мазнина.)

Точно преди печенето багетите се срязват на повърхността на няколко места с остър нож.

Необходимо е да се предвиди време за нагряване на фурната на максимална температура (в моя случай 250°C, но по книга – 290°C). Фурната се включва да загрява преди багетите да са втасали напълно. (Това не се отнася само до тях, а и до всеки един хляб или сладкиш.)

Багетите се слагат в предварително нагрятата фурна. В нея може да се постави купичка с гореща вода или на дъното да се пуснат няколко кубчета лед. Фурната се затваря и температурата се намалява на 230°C.

Багетите се пекат 12 минути, след това, за по-равномерно изпичане, тавата може да се обърне на 180 градуса и багетите се допичат за още 20-25 минути или докато коричката стане златиста и хлябът звучи кухо при почукване от долната страна. Тоталното време за печене е около 35 минути и зависи от самата фурна. Температурата измерена в средата на хляба трябва да е около 93°C.

За още по-хрупкава коричка, багетите може да се оставят за още 5 минути в изключена фурна, след като е минало времето за печене.

Багетите се охлаждат върху решетка за минимум 45 минути.

Е, май не стана много кратко. Така става като пиша за хляб. И между другото, изобщо не ме слушай какво ти говоря за разчупването на топъл хляб. Вярно, че ти се иска, но удоволствието идва едва след час. Когато хлябът е изстинал и целия процес е завършил. Тогава е добре да си чупим и режем от него. Тогава настъпва пикът на удоволствието.

Класически френски хляб е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина

Свързани новини: