Ризото от спелта с червено цвекло и печена сьомгова пъстърва

Един съвсем обикновен неделен ден ми се приисква да приготвя нещо ново и необикновено. Знам къде да го потърся – в книгата Heston Blumenthal at Home. Избирам сравнително не трудна рецепта с обикновени съставки, които обаче изглежда ще направят необикновеното ястие. Пурпурния му цвят ме привлича, техниките ме заинтригуват. Нетърпелива съм да направя опит, но преди това трябва да направя още няколко неща за рецептата, като зеленчуков бульон и ароматно масло. Имам време до вечерта, така че правя ги. Следва решението с какво да допълня избора ми и се спирам на по-мазна риба, както препоръчва Хестън Блументал. Ще бъде наистина неопитвана от мен комбинация.

Пурпурното ястие е ризото с червено цвекло, но ризото приготвено със зърно спелта. Приложените техники го правят кремообразно (като всяко едно ризото), а ядковият вкус на спелтата допълва землистия характер на цвеклото. Комбинацията им с пармезан е впечатляваща.  Другото нещо в тази рецепта, което ме прави любопитна е ароматното масло, което се добавя в края на приготвянето на ризотото. Маслото се обогатява с аромати на лук и вино, и съдържа лека киселинност, която да уравновеси сладостта от спелтата. Целта на това масло е да се избегне предварителното сотиране на лук (с което би трябвало да започне всяко едно ризото), за да се разкрие още повече вкусa на спелтата. Тази техника е приложима и за приготвяне на класическо ризото с ориз. Ароматизираното масло и приложението му по този начин е практика на първия италиански шеф готвач, получил за ресторанта си в Милано три звезди Мишлен Gualtiero Marchesi. Освен за ризото, маслото е приложимо и за овкусяване на риба след сготвянето ѝ.

Докато за това пурпурно ризото е необходима предварителна подготовка, то за рибата, с която решавам, че ще го допълня използвам съвсем лек и лесен начин за сготвянето ѝ. Изборът ми на сьомгова пъстърва не е продиктуван от някаква закономерност за съчетаването и с това ризото, а просто защото точно нея си харесах на рибния щанд в магазина. Тъй като ризотото е достатъчно богато на аромати, на рибата не и трябва нищо друго освен малко сол и пипер, за да разкрие собствения си вкус.

Макар всичко по-надолу да прозвучи сложно и дълго, всъщност не е. След предварителна подготовка и ризотото, и рибата са готови за 30 минути, като това става едновременно дори в домашната кухня.

Ризото от спелта с червено цвекло

Адаптирано от книгата Heston Blumenthal at Home.

Ризотото е подходящо за сервиране както като основно ястие, така и като гарнитура. Освен с риба, ще бъде подходяща комбинация с всякакви диви птици.

Посочените дози са за 4 порции.

За ароматното масло:

• 50 г лук, нарязан на ситно (1 малка глава)
• 100 мл сухо бяло вино
• 150 мл бял винен оцет
• 125 г масло, нарязано на кубчета

Лукът, виното и оцетът се смесват в малка касерола и се загряват на силен огън. Варят се около 10 минути или докато течността се редуцира с 3/4. Отстраняват се огъня и по малко се добавя маслото като се разбърква докато се разтопи и се получи емулсия. Оставя се за 20 минути за да се смесят хубаво ароматите и след това маслото се прецежда през фина цедка.

Маслото се изсипва в подходяща купичка, покрива се със стреч фолио и се оставя в хладилник до използването му. Може да се съхранява до 1 седмица в хладилник или 1 месец замразено.

За ризотото:

• 200 мл сок от червено цвекло (от 500-600 г цвекло)
• 200 г зърно спелта
• 100 мл вино Мадейра
• 600 мл зеленчуков бульон, затоплен до завиране
• 1 супена лъжица зехтин
• 30 г прясно настърган пармезан
• 50 г от ароматното масло (рецептата по-горе)
• 1 супена лъжица заквасена сметана
• сол на вкус

Сокът от цвеклото се изсипва в малка касерола и се слага на силен огън. Вари се около 3-4 минути или докато течността се редуцира наполовина. Когато стане около 100 мл се маха от огъня и се оставя настрана.

Широк тиган с дебело дъно се нагрява на умерен огън. Добавя се зехтинът, последван от спелтата. Зърната се готвят 3-4 минути като се разбъркват периодично. Добавя се виното и готвенето продължава докато течността се редуцира с 3/4. Следва добавяне на половината от добре затопления бульон. Спелтата се вари около 10 минути. Продължава се с добавяне на бульон по малко, като се изчаква течността да се абсорбира от зърната преди всяко ново добавяне (както се процедира при приготвяне на ризото). На финалното добавяне на бульон, спелтата трябва да е почти готова. Когато зърната омекнат добре и останат с много малко течност към тях се добавя редуцирания сок от цвеклото. Варенето продължава още 5 минути.

Накрая се добавят пармезанът, ароматното масло, заквасената сметана и щипка сол (или на вкус). Разбъркват се за кратко докато се смесят и ризотото се отстранява от огъня. Оставя се да постои 3 минути преди да се сервира.

Забележка: Сок от цвекло без специална цинтрофуга може да се направи като цвеклото се настъргва на ситно, поставя се в тензух и се изстисква хубаво.

Печена сьомгова пъстърва

Продукти:

• около 800 г цяла сьомгова пъстърва
• 50 мл зехтин
• 50 мл сухо бяло вино
• сол и прясно смлян шарен пипер

Рибата се почиства, измива и подсушава добре. Поръсва се от всички страни със сол и прясно смлян шарен пипер и се намазва хубаво със зехтин. Поставя се в тава, залива се с виното и се запича в предварително нагрята фурна на 180°C за 25-30 минути.

Ризото от спелта с червено цвекло и печена сьомгова пъстърва е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина

Свързани новини: