Цветисти френски макарони + видео

04/26/13 23:07
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Цветисти френски макарони + видео

Всеки път, когато времето се затопли, наоколо стане по-цветно и във въздуха започнат да се носят сладки пролетни аромати се удивлявам на силата на природата и какво може да направи тя с настроението ми. Възможностите и са толкова силни, че приливът на енергия, изпълнил тялото и душата ми не е просто миг на радост, а вече чувствам как се загнездва трайно и в съзнанието ми. Около мен се носят розови облаци с виолетови нюанси. Цветисти, уханни, пристъпвам в тях за да усетя вкуса им. А той е сладък и загадъчен. Достатъчно за още един прекрасен ден.

Следващото предложение е повлияно от съвкупност от мисли, случки и желания. Напълно отразява настроението ми в момента, а може би и личността ми имайки предвид, че съм момиченце, обичам всички нюанси на розовото и се радвам на цветята, дотолкова, че искам да ги изям. Не съм лоша, но проявявам характер. Всяка сутрин се събуждам рано с мисълта, че и този ден ще бъде прекрасен. И той просто няма как да не е.

Не изневерявайки на техниката за приготвяне на френски макарони с италиански меренг, този път се спрях на рецепта с други пропорции, в която захарта е доста по-малко от тази, която използвах преди. Рецептата е предложение на Лорейн Паскал и освен, че следвах пропорциите в нея, опитах и един трик, който тя препоръчва за предотвратяване на напукване на макароните докато се пекат. Трикът работи.

Оставяйки настрана техническите подробности, най-съществената част в моите макарони са цветовете и вкусът. Първо, радват окото и второ, изненадват небцето. Разбира се цветовете на макароните лесно могат да се асоциират с вкусовете им, а те са на роза и теменужка. Ароматите им идват от пълнежите и от захарните фрагменти, които използвах за декорация. Розовите макарони слепих с швейцарски маслен крем, в който добавих розова вода, а виолетовите с баварски крем с вкус на теменужки, който постигнaх с класическите бонбони „Теменужка“. Фрагментите за декорация са съответно розови с розов аромат и виолетови с аромат на теменужки и може да се намерят в магазин „Бахарат“.

И отново оставяйки вярна на подробните обяснения за технологичния процес на всяка една рецепта, този път с Вальо подготвихме видео, което в самото си начало може би ще помогне на начинаещите, а в самия си край носи настроение за всички. Във видеото не се разказва с подробности цялата рецепта, а е по-скоро за визуализация на процесите, затова прочитането на рецептата преди пристъпване към приготвянето на макароните е задължително. Към видеото има субтитри, които допълват картината, но не заместват запознаването с инструкциите към рецептата.

Цветисти френски макарони

Рецептата за макароните е адаптирана от 24kitchen.bg.

Рецептата за швейцарския маслен крем е взаимствана от smittenkitchen.com.

Рецептата за баварския крем е от поста „Баварски крем с мандариново желе“.

Ще поставя рецептите за двата вида макарони и пълнежите към тях поотделно. От всяка доза се получават 22-24 броя слепени макарони с диаметър около 4 см.

Розови френски макарони

За черупките:

145 г бадемово брашно
145 г пудра захар
80 г белтъци
110 г кристална захар
30 мл вода
розова сладкарска боя

Бадемовото брашно и пудрата захар се смесват в кухненски робот и се разбиват за кратко докато се смесят хубаво. Пресяват се в купа. От пресяването в цедката ще останат по-големи частици от бадемите, които може да се върнат в сместа. Целта на пресяването е да се разбият бучки от пудрата захар. Ако не желаеш по-едри парченца бадеми в макароните, замести отделените при пресяването със същото количество наново пресято бадемово брашно.

Към бадемите със захарта се добавят 40 грама от белтъците. Необходимо е белтъците да се измерят прецизно с електронна везна. Всичко се разбърква докато се образува паста. В този момент се добавя сладкарска боя. Количеството и зависи от вида на боята, но при всички положение е необходимо цветът да бъде интензивен, тъй като след добавяне на останалите продукти и след термичната обработка, цветът на макароните ще избледнее.

Приготвя се италианския меренг. В малка тенджерка се смесват кристалната захар и водата. Разбъркват се на умерен огън докато захарта се разтопи и сиропът започне да ври. Щом заври бъркането се преустановява и сиропът се готви докато достигне температура 120°C.

Малко преди сиропът да достигне необходимата температура, останалите 40 грама белтъци се разбиват с миксер докато побелеят и увеличат обема си. Към тях при непрекъснато разбиване с миксера на тънка струйка се добавя врелия сироп. Внимава се да не се засегнат бъркалките на миксера. Белтъците се разбиват на бърза скорост докато се сгъстят и станат лъскави. След това се разбиват известно време на по-ниска скорост докато сместа започне да се охлажда.

Към оцветената бадемова паста на 3 пъти се добавя италианският меренг, като разбъркването става с шпатула. Сместа не бива да се разбива прекалено дълго, тъй като мазнината от бадемите ще започне да се отделя и това ще се отрази на надигането на макароните във фурната, както и би направило повърхността им да изглежда мазна. Казват, че трябва да се направят до 50 движения с шпатулата, за да се смесят бадемовата паста и италианския меренг.

Сместа се изсипва в сладкарски пош с прав кръгъл накрайник. Използвах накрайник №1А. От сместа се правят кръгове с диаметър 3,5 – 4 см в тава върху хартия за печене. Кръговете трябва да бъдат на разстояние един от друг. За да не се мести хартията за печене, в началото, преди шприцоването, четирите края се залепват за тавата с малко количество от сместа.

След като се шприцоват макароните, тавата се потупва отдолу или се тръска о плота за да излезе излишният въздух от макароните и за да се заравнят. Все пак не трябва да се прекалява с тази манипулация.

Макароните се оставят настрана за да хванат коричка. Времето може да варира от 10 до 40 минути в зависимост от влажността на въздуха в помещението и от атмосферните условия. Обикновено 20-30 минути са достатъчни, но може да се провери дали са хванали коричка на повърхността, като периодично се проверяват с пръст. При леко докосване с върха на пръста, повърхността на макароните не трябва да лепне.

Фурната се нагрява на 170°C. Тавата с макароните се слага на средно ниво на фурната, а вратата на фурната се оставя съвсем леко отворена. Това е трикът на Лорейн Паскал, а целта на леко открехнатата врата на фурната е да не се събира влага в нея. Противно, тя би попречила на макароните да се надигнат и ще се създаде условие за нежелателното напукване на черупките. Макароните се пекат 15 минути. Към края на печенето може да се проверят за готовност. Внимателно се опитай да отлепиш един макарон от хартията за печене. Ако това стане трудно и половината макарон остане залепен върху хартията, значи им трябват още минута-две. Ако макаронът все още не може да се отдели, но при допир изглежда да е по-устойчив, значи са готови. Макароните се изваждат от фурната и се оставят да изстинат. След като изстинат напълно не би трябвало да има проблем с отлепването им от хартията за печене.

За розовия швейцарски маслен крем:

50 г захар
1 белтък, от голямо яйце
150 г меко масло
1 чаена лъжица розова вода

Приготвя се швейцарски меренг като в купа на водна баня се смесват белтъкът и захарта. Разбиват се леко с телена бъркалка, докато захарта се разтопи и при триене на сместа между два пръста не се усещат гранули. Сместа се прехвърля в чиста и суха купа като се внимава да не попадне вода от парите на водната баня. Разбива се с миксер на бързи обороти докато сместа увеличи обема си и се сгъсти. Оборотите се намалят и сместа продължава да се разбива докато се охлади и достигне стайна температура. Ароматизира се с розовата вода. Тогава към нея при непрекъснато разбиване се добавя маслото на 3-4 пъти. Разбиването продължава докато сместа се сгъсти още и стане еднородна и пухкава.

Ако след добавянето на маслото кремът се пресече, най-вероятна причина за това е разликата в температурите на швейцарския меренг и маслото. Меренгът е бил все още топъл, а маслото студено. При това положение двата продукта не могат да се смесят до еднородност и водата се отделя от мазнината. Получава се пресичане, което може да се оправи чрез уравновесяване на температурните разлики. Това става като купата с пресечения крем се загрее леко на водна баня докато видимо маслото започне да омеква. Тогава купата се маха от водната баня и сместа отново се разбива с миксер докато стане гладка. Ако все още не става гладка се връща за още малко време на водна баня. Когато сместа стане еднородна се оставя на стайна температура за 30 минути или за 6-7 минути в хладилник за да може да се охлади. Кремът се разбива с миксер докато се сгъсти и стане пухкав.

Сглобяване:

За по-прецизно нанасяне, кремът се поставя в сладкарски пош с прав кръгъл накрайник. Използвах накрайник №10. Взима се една макаронена черупка. Върху обратната на лицевата страна се шприцова малко количество от крема. Покрива се с втора макаронена черупка.

Декорация:

течна глюкоза
розови захарни фрагменти

С тънка четка се взима малко количество глюкоза и се нанася в средата на сглобения макарон. Върху глюкозата се залепват розовите захарни фрагменти.

Виолетови френски макарони

Рецептата и приготвянето на черупките са същите като при розовите макарони с разликата, че се използва виолетова сладкарска боя, вместо розова. Не забравяй, че цветът трябва да бъде наситен, тъй като след печенето ще изсветлее.

Основната разлика между розовите и виолетовите макарони е кремът. Понеже исках да бъде с вкус на теменужки, най-лесният и бърз начин за това намерих в използването на бонбони „Теменужка“. За целта трябваше да разтворя бонбоните в течност, но и кремът трябваше да бъде достатъчно устойчив, за да не навлажни твърде бързо макароните. Спрях се на баварски крем, в който прясното мляко доби теменужен вкус, а желатинът допринесе за бързото му стягане между макаронените черупки. Въпреки това, този крем наистина по-бързо навлажни черупките в сравнение с швейцарския маслен крем, затова е желателно макароните да се слепят не по-дълго от един ден предварително.

За теменужения баварски крем:

4 г желатин на прах
2 супени лъжици студена вода
2 жълтъка
50 г захар
50 г бонбони „Теменужка“
150 мл прясно мляко
150 мл животинска сметана 35%, добре охладена

Желатинът се накисва във водата.

Бонбоните се начукват на дребни парчета и се смесват с прясното мляко в малка тенджерка. Загряват се на слаб огън като се разбъркват често докато се разтопят напълно в млякото. Силата на котлона се увеличава и млякото се оставя да заври.

Междувременно жълтъците и захарта се разбиват с миксер или телена бъркалка докато се сгъстят и сместа изсветлее. Към нея при непрекъснато разбъркване се добавя врялото мляко на тънка струйка. Сместа се връща в тенджерата и се загрява на умерен огън. Разбърква се непрекъснато докато започне да се сгъстява. Отстранява се от огъня и в крема се добавя накиснатия желатин. Разбърква се докато се разтопи. Сместа се охлажда на стайна температура.

Сметаната се разбива на пухкав крем. Добавя се към охладения крем и се разбърква внимателно с шпатула. Кремът се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за 30 минути до 1 час или докато започне да стяга.

Сглобяване:

Декорация:

течна глюкоза
виолетови захарни фрагменти

С тънка четка се взима малко количество глюкоза и се нанася в средата на сглобения макарон. Върху глюкозата се залепват виолетовите захарни фрагменти.

Макароните са най-вкусни 1-2 дни след приготвянето им. Съхраняват се в добре затворена кутия в хладилник до 1 седмица.