Многозърнест хляб с квас

Скоро се бях разровила в специалния архив, за да си припомня една рецепта, върху която имам намерение да поработя тази пролет като приложа типичното за мен цветисто настроение в този преходен сезон от годината. Архивът се състои от десетина тетрадки, които вече приличат на австрийски щрудел, само че без плънка. Все се каня да ги категоризирам по години или някакъв период, с който да си помогна в търсенето и понеже все не го правя, когато искам да намеря записките по някоя рецепта се налага да прегледам всичките тетрадки. Така попаднах на записките си от първия опит да направя многозърнест хляб с квас. От онзи, в който има много семена и ядки, хлябът е с много тъмен цвят, средата му е влажна и ухае на малц. Всичко това не успях да постигна тогава. Трябваха ми няколко години за да попадна на една успешна рецепта върху която бяха нужни само няколко опита за да постигна това, което очаквах.

Преди три месеца докато преглеждах рецепти за гравлакс се натъкнах на рецепта за такъв вид хляб. Както никога досега резултатът беше много добър и реших, че това ще бъде основата, върху която да надграждам. Когато се променя рецепта, промяната в грамажите или замяната на продукти трябва да става постепенно и с наблюдение след всеки опит. Така започнах да експериментирам с различни видове брашна, да добавям семена и да заменям маята с квас. Това, което ми липсваше при всички опити е тъмният цвят на хляба, сладникавия аромат и леко киселия вкус от малца. В предишни опити за кратко бях използвала малц, но този, който имах не ми донесе желания ефект, а друг не бих могла да си набавя лесно в малки разфасовки. В такива случаи въображението е моята най-голяма сила. Лъжица меласа в тестото на един от опитите беше добър старт. След това само малко увеличих количеството ѝ и беше напълно достатъчно да даде на хляба този сладко-кисел аромат, когото търсих.

Независимо от всичките ми интерпретации с различни видове брашна, ядки, семена и пропорциите между тях, хубав хляб от този вид се получава само тогава, когато тестото е с много висока хидратация. Това не позволява месене, но все пак би било добре да се развият повече глутенови връзки в тестото за да не се разпада изстиналият хляб, когато се реже, затова тестото се разбива с миксер продължително време. Съпоставяйки тези опити с много мекото и лепнещо тесто и предишните ми опити, в които от незнание неизбежно добавях допълнително брашно към тестото, за да мога да го омеся с ръце, разбирам къде е била основната ми грешка. Сега, ако се върна на онази първа рецепта, която скоро прегледах, бих подходила по съвсем различен начин. Разбира се, че бих! Понякога ни трябва малко повече опит, а понякога трябва да мине и малко повече време. Едно е сигурно – който търси, намира.

Многозърнест хляб с квас

Предупреждение, което съм длъжна да направя – хлябът се приготвя два дни и е добър за разрязване, когато е минал поне един ден от изпичането. Това прави общо три дни от началото на приготвяне до момента, в който може да се яде. Добрата новина е, че правилно съхраняван хлябът става все по-хубав. Може да издържи до десетина дни след изпичането. Съхранява се увит в алуминиево фолио и след това в книжен, платнен или найлонов плик на стайна температура.

За рецептата може да се използват различни видове и типове брашна. Не съм опитвала единствено с бяло брашно, но смятам, че няма нужда от това. Следващата примерна рецепта е с ръжено брашно за закваската и пълнозърнесто пшенично брашно за основното тесто. С брашно от лимец за закваската и ръжено брашно за основното тесто също се получава много хубав хляб.

С видовете ядки и семена също би могло да се импровизира, но апелирам да се спази пропорцията им спрямо основното тесто.

Рецептата е за 1 голям хляб.

За закваската:

• 200 г ръжено брашно
• 100 г активен квас
• 200 мл вода със стайна температура

За зърната:

• 160 г ръжени ядки (пресовани ръжени зърна, както овесените ядки)
• 100 г овесени ядки (да са цели, а не фини)
• 50 г меласа
• 400 мл вряла вода

За основното тесто:

• цялата закваска
• цялото количество накиснати зърна
• 180 г пълнозърнесто пшенично брашно
• 1 1/2 чаена лъжица сол
• 150 г активен квас
• 90 г тиквено семе
• 80 г слънчогледово семе
• 50 г ленено семе
• 50 г сусам
• 150 мл топла вода

Един ден преди да се замеси хлябът се приготвят закваската и се накисват зърната. Добре е това да стане вечерта, така че да престоят 14-16 часа.

За закваската в купа се смесват всички съставки и се разбъркват. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура.

За зърната в купа се смесват всички съставки и се разбъркват хубаво. Купата веднага се покрива със стреч фолио за да се задържи топлината и се оставя на стайна температура.

На следващия ден закваската ще бъде шупнала и леко спаднала, а ядките ще са попили цялата вода.

В купата на статичен миксер се смесват всички съставки за основното тесто.

Разбъркват се с приставката бъркалка (не с куката за тесто) в продължение на 10 минути. Ако липсва статичен миксер, всички продукти се смесват в голяма купа и се разбъркват с ръчен миксер с приставките за тесто.

Омесеното тесто ще бъде много лепкаво и лесно ще пада от лопатката, когато тя се вдигне.

Тестото се прехвърля в купа намазана с малко олио. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура около 2 часа.

Тестото ще бъде надигнато съвсем леко от първоначалният му обем, но отвътре ще бъде шупнало.

Подготвя се голяма продълговата форма за хляб с размери 30x11x7 см. Формата се намазва с олио и се поръсва с брашно, като излишното се изтръсква. Може да се използва спрей за печене, който е по-ефективен и тогава няма нужда формата да се поръсва с брашно.

Тестото се прехвърля във формата. Ще заеме целия ѝ обем, това не е притеснително. Формата се оставя непокрита на стайна температура 40 минути.

Преди хлябът да бъде готов за печене фурната се нагрява предварително на 200ºC. Това е много важно, защото ако фурната се включи в края на отбелязаното време за повторно втасване, докато загрее ще минат още 10-15 минути и хлябът може да превтаса за това време.

Формата с хляба се слага на средно ниво на фурната и се пече 1 час и 30 минути. Вътрешната температура в средата на хляба трябва да бъде 94ºC.

Формата с хляба се изважда от фурната и се оставя 5 минути.

След това хлябът се обръща върху решетка и се оставя да се охлади напълно. Това може да отнеме 5-6 часа. Ако се разреже в този момент кората му ще бъде много твърда, а вътрешността много влажна. Затова е необходимо да се остави и да се отпусне. След като хлябът е охладен напълно се увива в алуминиево фолио и се оставя на стайна температура до следващия ден. Тогава може да се реже и яде. Най-добър става след втория ден от изпичането, като съхраняването му става отново на стайна температура, увит във фолио и поставен в плик.

Този хляб сервирах с рибна салата с лилави картофи, за която следва да ти разкажа.

Многозърнест хляб с квас е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина http://feedproxy.google.com/~r/kulinarno-joana/feed/~3/YXlUoMKSyI0/

Свързани новини: