Ягодов пай с мента и меренг

06/12/16 21:03
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Ягодов пай с мента и меренг

Понеже изминалият месец май беше… дори не знам как да го опиша, но нека кажем, че не беше моят месец, нямах търпение да дойде сутринта, в която като се събудя ще погледна в календара, че започва юни. И какво толкова? Първото число на нов месец не променя нищо, освен психологическата ми нагласа, че започва нов месец, вероятно по-добър. (Сигурно не напразно, в някои страни на първо число на месеца се поздравяват с „Добър месец!“). Надявам се да е така, въпреки остатъчната вълна от умора и най-вече разсеяност от предния месец, както и прогнозите в личен и служебен план за заетост през цялото време.

Но наистина изглежда юни да бъде по-добър за мен, защото още първият уикенд от него беше свободен от ангажименти. Цял един уикенд! Идеален случай да приготвя нещо намислено и да напиша публикация. Винаги съм свързвала месец юни с ягодите, така както всички например асоциират месец май с розите. От юни считам, че започва лятото – най-приятният за мен сезон. Не само заради изобилието от зеленчуци и плодове непрестанно предизвикващи идеи, които продължават до края на есента. Не само защото у дома правим планове за поредното пътешествие по света по време на лятната отпуска. Не само заради топлите вечери и нощи. Мисля, че е заради светлината. Топла светлина до късно. Това определено ми действа добре. Освен това съм родена през юни. Значи, по всичко личи, че това е моят месец. Много по-добър и разбира се с ягоди, които вече нямам търпение да преобразя. Този път е пай.

Ягоди. Не са ли изкушителни с техния червен цвят, сочност и свежест? Потопени в захар, киселинността им изчезва, а ароматът се откроява. Смесени с кисело мляко, сметана или сирене, тяхната сладост и вкус ескалират.

Ягоди, мента и лимони

В началото на бременността ми, която съвпадаше с началото на ягодовия сезон, не спирах да ям от тях. Всяка сутрин на път за работа минавах през зеленчуковия магазин и си взимах една тарелка с ягоди. Това продължи доста дълго време, сигурно докато е свършил сезонът им. После май минах на праскови. Не знам дали да разчитам на достоверността на бабините деветини или просто да мисля рационално за подражанието на малките деца, но Даниел също много обича ягоди и яде винаги, когато му предложа. Считай всеки ден в този сезон. Всъщност, ядем ги заедно. Мисля, че поне засега, у дома си имам съмишленик в яденето на много плодове.

Суровата основа за пая

Що се отнася до сготвени такива обаче не съм си помисляла, че почти 3 годишно дете ще прояви интерес. Ни най-малко. С уговорката – поне засега, нали? Но пък с Вальо се наслаждаваме на този пай, който до една степен ми напомня за вкуса на сладкиша „Дамски каприз“. Но само до една степен. Това е заради прясното сладко от ягоди и меренга. Останалото е различно.

Изпечената основа за пая

Първо, защото разполагаме с хрупкава сладка бисквита за основа и второ, при ягодите има мента и лимонова кора, които без да доминират като вкусове ги правят наистина различни. Трябва да опиташ! Ако не в този пай, то в нещо друго. Ягоди, прясна мента и лимонова кора, нали така?

Напълнената основа с ягодите

Има и още нещо, което откроява пая и това е меренгът. Вместо обичайния френски меренг, за който белтъците се разбиват със захар, тук избрах да използвам италиански меренг. Той се приготвя със захарен сироп, загрят до 120ºC, който се добавя към белтъците. По-този начин те се стабилизират по-добре. Меренгът е по-стегнат и плътен. Което прави основното допълнение и декорация на пая по-устойчиво или иначе казано белтъците не се разтичат след един ден престой на пая в хладилника.

Италиански меренг

Като допълнение, меренгът може да се обгори с газова горелка или да се запече 2-3 минути на грила на фурната на 200ºC докато придобие златисто-кафяв цвят. Освен визуалната наслада, от обгорения меренг се носи и апетитен сладникав аромат. Точно това искам от моя юни.

Ягодов пай с мента и меренг

Рецептата за бискитеното тесто за основата е адаптирана от книгата Pastry: Savoury and Sweet. Рецептата за италианския меренг е адаптирана от gourmettraveller.com.au.

Паят се приготвя във форма с диаметър 23 см и е достатъчен за 8 порции.

За ягодите:

1 кг здрави и стегнати ягоди, почистени от дръжките, запазени цели
150 г захар
1 супена лъжица ситно нарязана прясна мента
1 супена лъжица ванилов екстракт
настъргана кора от 1 лимон
40 г царевично нишесте, разтворено в малко студена вода

За основата:

300 г брашно
100 г пудра захар, пресята
100 г масло, нарязано на кубчета и леко размекнато
щипка сол
2 големи яйца, със стайна температура

За италианския меренг:

100 г захар
100 мл вода
2 белтъка, от големи яйца

От предния ден

Ягодите се измиват и почистват от дръжките. Запазват се цели. Слагат се в тенджера, поръсват се със захарта и се оставят така за през нощта.

Обновяване от 15 юни 2016 – За да не се отделя твърде много сок от ягодите и за да не се разкашкават докато се готвят се избират стегнати и по-твърди, но разбира се зрели ягоди.

Също от предния ден или в деня на приготвяне

За тестото в статичен миксер се смесват брашното, пудрата захар, маслото и солта. Разбъркват се с приставката „листо“ на бавна скорост докато се образуват трохи. Добавят се яйцата и разбъркването продължава докато тестото се събере на топка. Увива се в стреч фолио, като му се придава форма на диск и се охлажда в хладилник 1-2 часа.

Тестото може да се приготви на ръка, като в купа се смесят брашното, пудрата захар, маслото и солта. Разтриват се с пръсти докато се образуват трохи. Добавят се предварително разбитите с вилица яйца и всичко се омесва докато се образува гладко тесто. Увива се в стреч фолио, като му се придава форма на диск и се охлажда в хладилник 1-2 часа.

Фурната се нагрява на 200ºC. Охладеното тесто се разточва върху леко набрашнен плот на кръг с дебелина 6 мм. Пренася се във форма за пай с диаметър 23 см. Изличното тестото по края на формата се изрязва и се оформя декоративен борд.

Обновяване от 15 юни 2016 – С оформянето на борда, краищата на тестото се натискат повече към стените на формата за пай и ако е необходимо се притискат към стените по цялата обиколка с помощта на дървено шишче. Целта е стените на пая да не се свлекат докато тестото се пече.

Повърхността на тестото се надупчва с вилица на няколко места. От излишното тесто може да се изпекат бисквити.

Формата с тестото се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 25-28 минути докато тестото придобие златист цвят. След като се извади от фурната се охлажда напълно.

В деня на приготвяне

Ягодите подготвени от предния ден ще са отделили сок. Възможно е да има неразтворена захар върху тях, това не е проблем. Тенджерата с ягодите се слага на силен котлон, докато течността започне да завира. Когато заври (но не буйно), котлонът се намаля до умерен към слаб и ягодите се оставят едва да къкрят в сиропа 8-10 минути. От време на време се разбъркват, но внимателно за да се запазят цели. Образувалата се пяна на повърхността се отстранява.

През това време царевичното нишесте се разтваря в малко студена вода. Подготвят се подправките.

След като ягодите са се готвили 8-10 минути, сосът трябва да е леко сгъстен. Тогава се добавят ментата, ваниловият екстракт и лимоновата кора. Разбъркват се и веднага се добавя царевичното нишесте. Разбъркването продължава още около минута, докато сосът се сгъсти, като се внимава ягодите да не се разкашкват. Отстраняват се от котлона и веднага се изсипват в охладената основа, като първо с помощта на решетъчна лъжица се отделят ягодите, а след това се заливат с част от соса. Останалият сос може да се съхрани за други десерти, за гарниране на палачинки, пържени филийки или каквото друго решиш. Възможно е да няма останал сок, това зависи от самите ягоди и от термичната обработка. Паят се охлажда напълно преди да се гарнира с меренга.

За меренга в касерола се смесват захарта и водата. Слагат се на умерен към силен котлон и се разбъркват докато захарта се разтопи и сиропът заври. Когато сиропът заври не се бърка повече. Оставя се да ври докато температурата му достигне 120ºC. Междувременно белтъците се разбиват с миксер до степен меки връхчета (докато се образува пяна, която все още не е стабилна). Когато сиропът достигне 120ºC се изсипва на тънка струйка при белтъците, които се разбиват с миксер на висока скорост. Когато се добавя врелия сироп към тях, се внимава струйката от него да не засегне бъркалките на миксера. След като е добавен всичкия захарен сироп, разбиването на белтъците продължава докато се охладят и сгъстят. Италиянският меренг е готов.

Меренгът се разпределя върху охладения пай (това може да стане и със сладкарски пош с накрайник „звезда“, като се шприцоват розички или други декоративни форми). Обгаря се с газова горелка или се запича 2-3 минути на грила на фурната на 200ºC докато придобие златисто-кафяв цвят.

Ягодов пай с мента и меренг