Маринован октопод, пържени тиквички и скордаля

08/09/16 20:58
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Маринован октопод, пържени тиквички и скордаля

Най-хубавото на ваканциите е, че са зареждащи. Разбира се, че са! Но аз не говоря за онова зареждане, последвало от активна физическа почивка, ~~повече сън~~ много сън в комбинация с лежерни разходки и следобедно излежване (в легло, в шезлонг – все едно) с някоя книга в ръце. Говоря за зареждането на ума. Той естествено не спира да работи, дори докато спим, но когато не е натоварен от емоциите на току-що минали събития; от предстоящи ангажименти, независимо дали са среща, безкрайни отговори по имейл и на коментари, план за вечеря, грижа за дете или идея за следваща публикация; вътрешни несподелени тревоги; някакви намерения за бъдещето, променящи своята посока всеки път според обстоятелствата на настоящето, но толкова често, че спокойно мога да ги нарека анархични мисли, – в един момент, който често настъпва между средата и края на лятото, мозъкът спира да работи функционално и започва да го кара по инерция и инстинкт. Добре, че е инстинктът, който да му каже, че има нужда да се спре, да се успокои и да даде друг поглед, не само на очите, но и на размислите.

В момента чета книгата „Дългът към удовоствието“, чиито автор Джон Ланчестър има особен стил на писане, който мога накратко да обясна така: едно изречение побрано в половин страница, а поняко в цяла. Изглежда, че прихващам от това – понякога дори неразбираемо писане – да събера мислите си наедно. Извинявай, не е умишлено и не искам да те затормозявам, но обикновено така се получава – зарязавам се от стила на писане на автора на книгата, която чета в момента. Ще се опитам да бъда по-разбираема до края на тази публикация и за целта ще се върна на една от книгите, които прочетох по време на ваканцията тази година – „За писането“ от Стивън Кинг. Не чета романите на Стивън Кинг, защото не искам да имам допълнителна предпоствка да се страхувам в тъмното, но съм запозната с част от творбите му и способността да заинтригува читателите си, от Вальо, който чете неговите романи със страст. Излизането на български език на неговата книга, която не е роман, а автобиография и препоръки как да пишем по-добре, са темите, заради които пожелах да прочета книгата. Всъщност, прочитайки рецензията на самия автор за неговата книга, ме накара веднага да я купя. Ето какво пише той:

Тази книга ще бъде кратка, защото повечето книги за писането са пълни с глупости. Белетристите, включително моя милост, всъщност не са много наясно какво правят. Те не рабират защо нещо се получава добре, а друго – не толкова. Моята идея беше: колкото по-кратка е книгата, толкова по-малко глупости ще има в нея.

Това ме разсмя, но купувайки книгата съвсем не мислех, че ще се смея постоянно докато я чета. По-скоро бях любопитна. Взех си няколко бележки от съветите на автора относно писането и напълно се съгласих с него, че за да започнеш и продължиш да пишеш добре е необходимо много да четеш, да пишеш, да четеш, да пишеш, да пишеш… Това веднага ме прехвърля на друга мисъл, която също може да послужи като съвет – за да се научиш да готвиш добре е необходимо много четене и готвене, четене и готвене, готвене… Макар че правя тези две неща постоянно, небцето има нужда от разнообразие, а умът от почивка, за да може да се активира онова харизматично нещо наречено муза. В този конктекст, разнообразие и почивка за мен означават опитване на нови или позабравени вкусове извън обичайната панорама на ежедневието. А това, описано в една дума, означава ваканция.

Пържени тиквички

Моите ваканции винаги са свързани с храната. Където и да отида наблюдавам, опитвам, купувам кулинарни книги, които първо прочитам както чета художествено произведение, а после правя планове какво искам да опитам от тях и как да използвам научената информация за идеите си. Ето това може да бъде много вдъхновяващо. Не пропуснах тази възможност за допълнително удоволствие и зареждане на ума и тази ваканция, част от която цялото семейство прекарахме в Гърция. Пак в Tosca Beach, близо до Кавала, както миналата година. Беше ни познато и идеално за малки деца като Даниел.

Даниел

След миналогодишната ваканция там, въпреки че бях наясно, че няма голямо разнообразие за развлечения; отлично познавах бадемовите курабии от областта; насладих се на сушените маслини от остров Тасос и бях прегледала от начало до край всяка една кулинарна книга в Public в Кавала, знаех, че все ще намеря нещо ново, което да ме заинтригува. Разбира се в Public имаше нови кулинарни книги, от които грабнах четири, две от тях за традиционна груцка къхня. Преглеждайки ги се замислих за храната, която с Вальо си поръчвахме, когато излизахме за вечеря. Избирахме си предимно салати и предложения от предястията (или това, на което казваме мезе) и поглеждахме списъка с основни ястия, просто за да видим, че в момента не искаме нищо от него.

Съдове и прибори

Когато съм в Гърция, винаги се получава така. Не е умишлено, просто обстановката ме предразполага да залитам на малки и разнообразни порции от менюто, които всички си споделяме. На всяка една такава вечеря си споделяхме една гръцка салата, която само и единствено в страната си е достойна за името си и очакванията от нея. Не преувеличавам, защото дори, когато я правя у дома, с продукти, които избирам и по начин, по-който съм виждала да го правят гръцките домакини, салатата няма този вкус, който усещам, когато я ям намясто. Значи, обстановката тук се намесва с пълна сила, за да ни каже, че на салатата, освен добри продукти, са ѝ нужни и топъл бриз, който носи мирис на море и ненатрапчиво стържещия шум от цикади. Ако може, на фона на залязващото слънце.

Маринован октопод, пържени тиквички и скордаля

На вечеря в Гърция си споделяме още приготвен на скара октопод; различни видове малки пържени рибки; салата от патладжани; пържени тиквички (естествено!); чесновия дип скордаля; пържени картофи – искам да кажа истински пържени картофи, при това много вкусни и сладки; тарама хайвер и още апетитни мезета, сервирани с препечен бял хляб, поръсен със зехтин и риган, с който си топим в зехтина, потънал на дъното на чинията с гръцка салата, смесен с доматените сокове и сол. През лятото, малките порции от много предложения винаги са ме съблазнявали повече, отколкото индивидуално сервирани чинии с някакво месо и гарнитура, например, особено когато съм на друго място и искам да опитам повече от местната храна. Мисля си, особено когато съм в Гърция. Тази моя нагласа, за насалаждаването на храната през лятото, най-добре видях написана от Джон Ланчестър, в „Дългът към удоволствието“:

Няма по-добър начин физически да почустваме дългите дни от това да си спретнем плато суджуци, доматки, краставична раита, резен пица с аншоа, няколко варени яйца, малко кьопоолу, шепа маслини, един-два вида местно сирене, сурови пресни главички ряпа, пушена риба, пушен хайвер, прошуто, маринован патладжан, хумус, гъби и праз по гръцки и пастети и деликатеси според възможностите на местните снабдители, а може би и някоя студена печена птица, ако на човек му се занимава; всичко това придружено с качествено масло и хубав хляб, полято в идеалния случай с непретенциозно местно вино. Храносмилателната ти система усеща топлината и заветната ленивост на тялото, като почва някак да забавя действието си, да се отказва от Хималаите и Каракорум, да не приема предизвикателствата на по-тежките зимни храни, и изпитваш нужда за избираш и сравняваш, да заинтригуваш небцето си с различни глезотии и вкуснотии, вместо да се втурнеш презглава да задоволяваш апетита си…

Не бих могла да го кажа по-добре, но бих могла да го визуализирам в чинии, защото ми се занимава. Затова избрах три рецепти от новите си книги за гръцка кухня, които да ти представя, и които да внесат малко повече яснота за храната, която предимно ядяхме в Кавала. Рецептите са за маринован октопод, пържени тиквички и чесновия сос скордаля, които могат да се сервират с гръцка салата (това, май не беше нужно да го споменавам) и дзадзики. А ако ти се занимава (успееш да намериш) дребен барбун, може да го изпържиш след тиквичките. Вместо местно вино, строго препоръчвам узо, сервирано във висока чаша и разредено с малко ледена вода. Удоволствието сега е изцяло твое.

Маринован октопод

Рецептата е адаптирана от книгата Cooking to Share.

Използвам пресен октопод, който обикновено се продава изчистен от вътрешностите в торбичката. Необходимо е само да се изрежат очите и човката на октопода. Ако се използва замразен октопод, той се размразява предварително в хладилник и отново се почиства от очите и човката.

Един средно голям октопод се готви средно около 40 минути докато месото му стане крехко, но при сдъвкване се усеща приятна жилавост. Колкото повече се вари октоподът, толкова по-крехък става, но ако се прекали с времето, месото му става разкашкано. Затова е необходимо да се следи по време на варенето и да се правят проби за готовност с клечка за зъби. След тридесетата минута от началото на варенето, с клечката се пробождат пипалата в най-дебелата част. Ако тя влиза лесно, значи е готов и веднага се отстранява от котлона.

За 6-8 порции като мезе или 4 порции като част от основно ястие.

Продукти:

1 октопод, около 1,500 кг
2 дафинови листа
10 зърна черен пипер
зехтин
бял винен оцет или лимонов сок
сушен риган за сервиране

Октоподът се почиства, ако вече не е почистен в магазина, очите и човката се изрязват. Измива се хубаво под студена течаща вода.

В дълбока тенджера се излива около 2 литра вода. Добавят се дафиновите листа и черния пипер. Тенджерата се слага на силен котлон, докато водата заври. Когато заври в нея се потапя октоподът за 1-2 секунди и след това се дръпва нагоре. Изчаква се водата пак да заври и потапянето с изваждането се повтаря още 3-4 пъти. Пипалата на октопода ще се накъдрят, а месото му ще се окрехкоти.

Октоподът се слага във водата и се вари на умерен към слаб котлон около 40 минути. Проверява се дали е готов с клечка за зъби, която се забожда в най-дебелата част на пипалата и ако влиза и се изважда лесно, значи октоподът е готов. Ако се усеща съпротивление, октоподът се вари още 5-10 минути, като периодично се правят проверки. Когато е готов, тенджерата се отстранява от котлона и октоподът се оставя да изстине във водата.

Охладеният октопод се изважда от водата и се нарязва на порции. Слага се в подходящ съд и се залива с равни части зехтин и киселина (аз предпочитам лимонов сок). Разбърква се и се оставя в хладилника да се маринова за най-малко 1 час. Ако октоподът се остави за другия ден, необходимо е да се извади от хладилника поне 30 минути преди сервиране, за да отпусне зехтинът и месото да добие стайна температура.

Така маринованият октопод може да се запече за 1-2 минути на скара, за да се затопли и придобие пушен вкус.

Сервира се в чиния заедно с част от маринатата и се поръсва с риган.

Пържени тиквички

Рецептата е адаптирана от книгата Cooking to Share.

За прецизно нарязани на тънко тиквички, използвай ренде тип мандолина (аз използвам на Oxo) или добро V-образно ренде. И досега не схванах технологичната идея за използване на узо (не придава аромат, дори дъх на изпържените тиквички), но ако обичаш този аромат, със сигурност ще те предразположи да постоиш малко по-дълго на котлона.

За 4 порции като мезе или гарнитура.

Продукти:

3 средно големи тиквички, нарязани по дължина, с дебелина 3 мм
сол и черен пипер
300 г бяло брашно
350 мл узо
слънчогледово олио, помас или смес от двете, за пърженето

Тиквичките се посоляват със сол и се поставят в гевгир, за да се отдели водата. Попиват се с кухненска хартия.

В широк и дълбок тиган се налива около 2-3 см олио и се загрява на умерен към силен котлон.

Подготвят се брашното и узото, като се изсипват поотделно в подходящи чинии. Тиквичките се посоляват с прясно смлян черен пипер. Една по една филиите тиквички се потапят в брашното, като излишното се изтръсква. След това се потапят в узото и се слагат в нагорещеното олио. Пържат се на дози, докато се зачервят леко и станат хрупкави. Изваждат се от мазнината с решетъчна лъжица и се поставят върху кухненска хартия, за да се отцедят. Сервират се веднага, с дзадзики или скордаля.

Скордаля

Рецептата е адаптирана от книгата The Authentic Greek CookBook.

Скордаля (σκορδαλιά произнесено от грък, звучи като шкордаля) е чеснов сос, който често се сервира с риба и морски дарове, но всъщност може да се поднесе и със зеленчуци, червено месо запечено на скара или кюфтета. Основата му е от стар бял хляб, което го нарежда до панцанела, италианска супа с броколи, риболита и страта – прекрасни ястия за оползотворяване на изсъхнали комати хляб. Съществуват вариации на соса, в които се добавя половин или един малък сварен картоф за плътност. Ако плануваш да приготвяш картофена салата или пюре, може да отделиш половин картоф, който да добавиш към соса.

За 4-6 порции.

Продукти:

250 г стар бял хляб
6-8 скилидки чесън
120 мл зехтин
50 мл лимонов сок
сол

Кората на хляба се отстранява и средата се накисва в студена вода. Зехтинът се смесва с лимоновия сок.

Накиснатият хляб се отцежда хубаво и се слага в кухненски робот заедно с чесъна. Пасират се. Роботът се намаля на ниска скорост и към хляба и чесъна по малко се добавят зехтинът и лимоновият сок. Пасират се докато се добави всичкия зехтин и сместа стане гладка. Внимава се сосът да не се пасира твърде дълго, за да не се пресече. Когато е готов се посолява със сол на вкус. Сервира се охладен с риба, морски дарове, пържени зеленчуци и с каквото друго ти е сладко.

Маринован октопод