Лавандулов грис и къпини в хрупкави кори

08/17/16 21:06
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Лавандулов грис и къпини в хрупкави кори

Преди всичко изобщо не трябва да се притесняваш от гриса и това е всичко, което ще кажа за него, защото когато човек, който има желание да опитва различни храни в разнообразни съчетания, ще има и способността да унищожи (силна дума, а?) всякакви предразсъдъци касаещи всякакви храни. Като цяло, всеки един компонент от една храна или десерт са важни за цялостното усещане, което неговият автор е искал да предаде, но за мен тук, на първо ниво изпъква една от текстурите. Обзалагам се, че вече знаеш коя. Аз я обожавам, търся я във всичко, добавям я навсякъде, където ми се удаде възможност. Когато чуя думата „хрупкаво“, наострям уши и започвам да отделям слюнка. А когато хрупкавото е комбинирано с нещо сочно и свежо, и сладко, и с цветист аромат – това е моят десерт.

Защо точно грис, сигурно ще се запиташ. След всяка ваканция изкарана на друго място, аз буквално потъвам в темата за храната и традиционната кухня от това място. По стечение на обстоятелствата (ех, че клиширан израз!) многократно имам достъп и наблюдения към гръцката кухня. Не, съвсем не мисля, че знам всичко за нея, просто след всяко посещение на страната намирам нови или се досещам за вече познати рецепти и вкусове. По-важното е, че след това имам желание да ги приготвя у дома. Това обаче трябва да стане бързо, докато желанията и идеите, не се пренесат в друга тема. А това може да стане много лесно, когато постоянно се занимавам с храна. Затова, когато преглеждах една от новите ми книги за гръцка кухня, набелязах един от традиционните десерти – бугаца (μπουγάτσα) – баница с пълнеж от млечен грис.

Къпини, лавандула и лимон

Желанието ми да преобразявам храната по собствен вкус и виждания, промени традиционния гръцки десерт в типичен мой стил, който включва плодове и цветя. Сезонът е този, от който избрах допълващите, но най-важни елементи за вкуса на десерта – къпини и лавандула. Прекрасни аромати и вкус от края на лятото в плътния крем от грис! А хрупкавото от корите, за което така пристрастно говоря, ми дава добър контраст на обичайните летни десерти, с преобладаваща кремообразна текстура като сладолед, семифредо и парфе.

Подготвените кори в гнездада за мъфини

Хрупкавото, обаче има един недостатък, и той е че не продължава дълго. Хрупкави винаги са прясно изпечените неща, като коричката на хляба, бисквитите, повърхността на баничките и други храни приготвени с тънки кори. Хрупкава е дори повърхността на американските палачинки, ако се сервират веднага след като се извадят от тигана, което всъщност не е приложимо и може да го усетиш само, ако си отчупиш и внимателно опиташ току-що извадена от тигана палачинка, разбира се без никой да те види.

Напълнените кори с лавандуловия крем от грис и къпини

Тази създадена приятна хрупкавост от карамелизирането на въглехидратите в храните, продължава едва няколко часа след изпичането, а след това, с минаване на времето, минава и това усещане. Затова има храни и най-вече печива, които са подходящи за консумация само в деня на изпичането им и то възможно по-скоро след него.

Подготовка на следващите гнезда

Ако искаш да се насладиш на една багета, яж я в деня, в който е изпечена. Ако искаш да се насладиш на една баница (баница, не означава непременно със сирене и яйце), яж я в деня на изпичането ѝ. Ако искаш да се насладиш на гризини, крекери или дори нестандартен милфьой – вече знаеш какво да направиш.

Приготвените десерти за печене

Ако обърнем теорията за хрупкаво наобратно, ще видиш ястия и десерти, на които им трябва време, за да развият ароматите и текстурата си и да станат още по-хубави, като под „хубави“ тук имам предвид вкусни. Веднага се досещам за терина, риболита, меденки, брауни и баклава. (Ей сега установих, че не съм ти предложила нито една рецепта за баклава досега. Хм, време е!) Значи, не всички печива са подходящи за своевременна консумация. На някои им трябва време, от което се губи хрупкавото, но това е за сметка на нещо друго – вкусът и различната от хрупкаво текстура, която най-често се превръща в дъвчаща – любимото друго усещане за мен, особено в десерти.

Лавандулов грис и къпини в хрупкави кори

Разказвам ти всичко това, защото искам да те предупредя за две неща:

Десертът с лавандулов грис и къпини в хрупкави кори е отличен за консумация в деня на изпичането му.
Същият този десерт е особено приятен и на по-следващия ден.

Лавандулов грис и къпини в хрупкави кори

В това предупреждение се включват двете теории – за хрупкавото в деня на изпичане и за дъвчащото, което изисква малко изчакване. Така че, имам изненада за теб – ако остане известно количество от десерта за следващия ден (което не е непосилно, защото говорим за 12 броя, все пак), в който корите вече няма да са хрупкави, може да го преобразиш в нов десерт и то без особени усилия. Достатъчно е да приготвиш захарен сироп, също като за баклава и да залееш останалите десерти с него. Те ще имат нужда от време, за да станат хубави, също както при баклавата. Тази импровизация за освежаване на десерта ми хрумна на следващия ден, когато опитах един от тях. Досетих се за друг сходен десерт, отново гръцки – галактобуреко, който по принцип се залива със захарен сироп и реших да приложа вече познатото върху останалите и логично без всякаква хрупкавост десерти. Получих нов десерт, който, ако питаш Вальо, е по-добър от предходния. Аз твърдо заставам зад хрупкавото, но когато то се изгуби знам, че мога да приложа практично и наистина вкусно обновяване.

Лавандулов грис и къпини в хрупкави кори

По идея от рецептата за бугаца, от книгата The Authentic Greek CookBook.

За 12 броя индивидуални порции.

За корите:

12 листа фини кори за баница
120 г разтопено масло

За плънката:

1 консерва (397 г) кондензирано подсладено мляко
500 мл вода
2 чаени лъжици изсушени лавандулови цветове
140 г фин пшеничен грис
настъргана кора от 1 лимон
200 г пресни къпини

За крема от грис в тенджера се смесват подсладеното кондензирано мляко, водата и лавандулата. Слагат се на умерен към силен котлон и сместа се оставя да заври. Когато заври се маха от котлона и се оставя настрана, за да се инфузира лавандуловия аромат в течността. През това време се подготвят корите.

Фурната се нагрява на 180ºC. 12 гнезда за мъфини се намазват с разтопено масло.

Взимат се 4 листа от корите за баница и се слагат един върху друг, като всяка кора се намазва с разтопено масло. Най-горната кора не се маже. Събраните 4 листа се срязват с ножица на кръст, така че да се получат 4 квадрата. По същия начин се приготвят останалите кори и част от маслото. Накрая трябва да се получат 12 квадрата с по 4 слепени кори.

Квадратите от корите се поставят в гнездата за мъфини. Краищата на корите се оставят да стърчат.

Млечната смес за крема се прецежда от лавандулата и се връща на котлона да заври отново. Когато заври, в нея се изсипва грисът и се разбърква непрекъснато докато се сгъсти. Това става бързо. Кремът се отстранява от котлона и в него се добавя лимоновата кора. Докато е топъл се разпределя в чашките от корите. Отгоре се слагат по 2-3 къпини. Краищата на корите се загъват навътре, така че изцяло да покрият крема и къпините. Намазват се с разтопено масло.

За да бъде по-лесно за работа, корите може да се разпределят в гнездата на зиг-заг и след като се завърши с тяхното напълване с крема и къпините, да се продължи с останалите гнезда (може да видиш това на снимките). Докато се работи с една част от намазаните кори, другата част се покрива с влажна кърпа, за да не изсъхват.

Десертите се поставят на средна скара в предварително нагрятата фурна. Пекат се 30 минути докато се зачервят хубаво на повърхността. След като се извадят от фурната, пайовете се изваждат от гнездата за мъфини и се поставят върху решетка. Охлаждат се и се поръсват с пудра захар.

Най-добри са в деня на приготвяне. Ако остане за следващия ден, корите вече ще бъдат овлажнени, съответно няма да са хрупкави. Тогава може да се процедира по следния начин. Сварява се захарен сироп, в който може да се добави пръчка канела, лимонова или портокалова кора. С врелия сироп се заливат охладените пайове и се оставят да поемат от сиропа. На следващия (вече трети ден от изпичането) ще имаш нов десерт.

Лавандулов грис и къпини в хрупкави кори