Чуваш Естерхази и ако си точно толкова обсебен от кулинарията, колкото мен, първото нещо, което си представяш не е бар, нито замък, нито благородници с тази фамилия, а характерните шарки в бяло и кафяво върху едноименната торта. Представяш си сладостта на тънкото покритие от фондан с рязък контраст от свежестта на сладкото от кайсии, а после усещаш мекотата на масления крем и ароматът на ядките в петте слоя тънки платки. Да, това е торта Естерхази. А когато решиш да намериш рецепта за да си я приготвиш у дома, се натъкваш на стотици вариации. Коя от тях да избереш? Пред същия избор е изправена и Мариела, която с нейното желание ме провокира да приготвя още два поредни пъти моята версия на торта Естерхази. Този път за публикация и разбира се в рубриката SOS.

Любимата ми част в тази торта са тънките платки от меренг с ядки. За разлика от тях обаче, класическият крем с много масло ми се струва твърде тежък, дори и през студените зимни месеци. Като включа и покритието от фондан, което е съставено предимно от захар, тортата става тежка и не бих могла да хапна повече от две хапки от нея. Класическата версия на Естерхази за мен е подходяща за петифури – наситена масленост и сладост в една хапка. Тук няма нищо странно. Голяма част от класическите десерти са с тежки маслени кремове или твърде сухи или твърде скучни (ако се интересуваш, наистина трябва да прочетеш това) за днешния вкус и понятие за десерт.

Сега се търсят леки, ефирни и не много сладки десерти, но с много вкус. Аз също ги предпочитам. В случая обаче става въпрос за емблематична торта и не би било добре да избягам твърде много от класическата версия. Затова във времето с няколко опита изготвих рецепта за Естерхази, която да ми допада, но и все пак да не се отклонява от онова, което се очаква. Всъщност, промяната, която направих е само една и е тя е – намалих количеството масло в крема. Достатъчно за да остане наситеният вкус и плътност в хапката, но и да усещам повече въздушност. И въпреки това, това е торта Естерхази. Би било добре да я предложиш след леко основно меню или самостоятелно със силно кафе.

Торта Естерхази

Рецептата, която изготвих във времето е съвкупност от адаптации на основните компоненти. За платките и фондана използвам рецептите от joepastry.com. За крема с леки промени използвам рецепта от книга Culinary Austria: The Best and Most Famous Dishes.

За платките:

• 11 белтъка, със стайна температура
• 290 г фина кристална захар
• 320 г лешници или бадеми, или смес от тях
• 2 чаени лъжици ванилов екстркт

За крема:

• 350 мл прясно мляко
• 6 жълтъка
• 150 г захар
• 30 г царевично нишесте
• 125 г меко масло
• настъргана кора от 1 лимон
• 2 чаени лъжици кирш, черешов ликьор или тъмен ром

За завършване на горната платка:

• 2 супени лъжици мармалад от кайсии

За фондана:

• 480 г захар
• 120 мл вода
• 60 г глюкоза

За шоколадовите щрихи и завършване на тортата:

• 30 г черен шоколад
• 80 г филирани бадеми, запечени

Приготвяне на платките

Ядките се запичат в предварително нагрята фурна на 180ºC за 6-8 минути като се разбъркват периодично. Може да се запекат в сух тиган на среден котлон за 6-8 минути с периодично разбъркване.

Ако се използват лешници, веднага след запичането те се поставят в чиста кухненска кърпа и се претриват през нея, за да се отдели люспата им. Ядките се оставят да изстинат и се смилат фино в кухненски робот. Оставят се настрана.

Фурната се нагрява на 200ºC с опция топъл въздух или включен вентилатор. Подготвят се две тави. Изрязват се пет листа от хартия за печене, върху които с молив се очертават кръгове с диаметър 26 см. Хартиите се обръщат от другата страна (маркировката ще продължава да се вижда и ще се предотврати отпечатък от графита върху платките.) Напръскват се със спрей за печене или се намазват щадящо с растителна мазнина.

Белтъците се разбиват с миксер на средна скорост докато започнат да образуват пяна. Скоростта на миксера се увеличава и тогава към тях по малко се добавя захарта. Трябва да се получи стегнат и лъскав меренг. Ако в него все още има останали кристали захар, меренгът се разбива на средна към ниска скорост за известно време докато не останат кристали захар в него. Как да провериш това? Взимаш малко меренг с пръста си и го претъркваш между палеца и показалеца. Ако усещаш кристали продължаваш да разбиваш докато се разтворят. Ако меренгът е гладък, продължаваш напред с рецептата.

Когато мернегът е готов в него се изсипват фино смлените ядки. Разбъркват се със силиконова шпатула внимателно, така че да се запази обемът на меренга. Сместа се разделя на пет равни части. Всяка част се поставя в центъра на начертаните кръгове върху хартиите за печене. Разстилат се равномерно с палетен нож до очертанията на кръга. Трябва да се получат платки с дебелина 4-5 мм.

Две от платките се поставят в двете тави. Тавите се позиционират във фурната на второ и четвърто ниво или така, че между тях да има достатъчно пространство. Пекат се 10 минути. Когато се извадят от фурната, платките заедно с хартията за печене се поставят на решетка. В двете тави се слагат други две платки и се пекат. За трето зареждане във фурната ще остане една платка, която вече се поставя на средно ниво на фурната.

Когато платките поизстинат внимателно се отлепят от хартията за печене. Съхраняват се една върху друга с чиста хартия за печене между тях. Могат да се приготвят до три дни предварително като се съхраняват на сухо и по-хладко място, но не в хладилник.

Приготвяне на крема

Млякото се слага в тенджера да заври. Междувременно в купа се смесват жълтъците, захарта и царевичното нишесте. Разбъркват се с телена бъркалка докато се образува гъста каша. Към нея на тънка струйка се изсипва врялото мляко. Всичко се връща в тенджерата и се слага на умерен котлон. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато сместа се сгъсти и започне да ври.

Кремът се сваля от котлона и в него се добавят лимоновата кора и алкохолът.

Разбърква се хубаво и се прехвърля в тава или друг подходящ съд . Покрива се плътно със стреч фолио и се оставя да се охлади напълно.

Маслото се разбива с миксер докато стане пухкаво и леко изсветлее. Към него се добавя част от крема и отново се разбива докато се усвои.

Добавя се всичкия крем и се разбива докато се получи гладък крем.

Сглобяване на тортата

Във форма с диаметър 26 см с подвижни стени се поставя картонена подложка за торта. По периферията на формата се поставя ацетатна лента.

Върху картонената подложка се поставя една платка. Покрива се с 1/4 от крема. Поставя се втора платка, крем и така се редуват като тортата се завърши на платка.

Върху най-горната платка се разпределя мармаладът от кайсии. Ако той е много гъст, преди да се намаже върху платката се загрява. Ако мармаладът е неравен и в него има останали власинки или малки парченца плод, той се загрява и се минава през цедка преди да се разпредели върху платката. Тортата се покрива плътно със стреч фолио и се оставя в хладилник за една нощ.

Приготвяне на фондана

Приготвянето на фондана е лесно, но работата с него след това е малко по-трудна и изисква известна практика. Ако преценяваш, че ще ти бъде трудно, може да използваш алтернативен вариант за покриване на тортата с айсинг. Рецепта за него ще видиш най-отдолу.

За фондана в касерола се смесват захарта, водата и глюкозата. Загряват се на умерен към силен котлон докато сместа заври. Вари се докато достигне 114ºC.

Сиропът веднага се изсипва в кухненски робот и се оставя да изстине до 60ºC.

Когато сиропът се охлади до 60ºC, роботът се пуска на пълна мощност докато сместа стане бяла и гъста. Веднага се прехвърля в дебел найлонов плик, най-добре с цип. От плика се изкарва възможно повече въздух и се запечатва.

Фонданът може да се съхранява така в хладилник и може да се приготви до един месец предварително. Преди да се използва е необходимо да се загрее на водна баня и да се разреди с малко вода. За това количество фондан са необходими 4 чаени лъжици вода или 20 грама. Ето как става това:

Фонадънт се изважда от плика и се начупва в купа подходяща за водна баня. Към него се добавят 20 грама вода и купата се слага над водна баня. Когато фонадънт се загрее се разбърква докато стане гладък и течен.

Това е моментът, в който трябва да се използва. Ако е по-студен, след нанасянето върху тортата ще стегне бързо и няма да може да се разпредели. Ако е твърде горещ, ще се разтече върху тортата и няма да може да се задържи на подходящата дебелина върху нея.

Завършване на тортата

След като сглобените платки и крем престоят в хладилника една нощ, тортата е готова за завършване.

Освобождава се от формата и ацетатната лента се отлепя. Добре е страните на тортата да се заравнят с палетен нож. Фонадънт се слага на водна баня и се разрежда с вода, както описах по-горе. Междувременно шоколадът за шарките се разтопява на водна баня и се поставя в сладкарски корнет. Как да си направиш сладкарски корнет може да видиш в това видео.

Когато фонадът е достатъчно загрят се изсипва в средата на тортата. В този момент той е доста течен и сам ще се разтече към периферията на тортата. Необходимо е обаче малко да му се помогне като се разстели с палетен нож. Това трябва да стане много внимателно, без натиск. Веднага със сладкарския пош с шоколада върху тортата се прави спирала като се започне от центъра и се завърши към периферията.

С помощта на дървено шишче се правят характерните шарки по следния начин: с върха на шишчето се минава от средата на тортата към края. Следва обратното движение от края към средата. Така се процедира по цялата повърхност на тортата. Накрая тортата се покрива отстрани със запечен филиран бадем. (Филираният бадем се запича във фурната на 180ºC за 5-6 минути като се разбърква периодично.)

Тортата се съхранява покрита в хладилник до една седмица. Най-хубава става на втория ден от приготвянето. Добре би било да се извади от хладилника 10-15 минути преди сервиране.

Алтернативен вариант за покриване на тортата с айсинг

Продукти:

• 160 г пресята пудра захар
• 2-3 ч.л. лимонов сок
• 1 ч.л. какао

Пудрата захар се пресява и към нея по малко се добавя лимонов сок докато се получи стегната, но леко течна глазура. Една супена лъжица от нея се отделя и се смесва с какаото, като ако е необходимо се разрежда с още малко лимонов сок или вода. Какаовата глазура се поставя в сладкарски корнет. Бялата глазура се разпределя върху охладения сладкиш с помощта на палетен нож. С какаовата глазура в корнета се прави спирала като се започне от центъра на тортата и се завърши към периферията. С помощта на дървено шишче се правят характерните шарки по следния начин: с върха на шишчето се минава от средата на тортата към края. Следва обратното движение от края към средата. Така се процедира по цялата повърхност на тортата.

Още рецепти за торти

• Чийзкейк с ягоди и великденска декорация
• Шоколадова торта с мус от крем-сирене и сладко от горски ягоди или тортата за третия рожден ден на Даниел
• Ягоди и жасмин в пролетна декорация
• Шарлота с поширани круши в шафран или тортата за втория рожден ден на Даниел
• Новата Захер
• Есента на мама
• Тортата за първия рожден ден на Даниел
• Шоколадова торта с лешници и дулсе де лече
• Великденска кошница с кексчета-яйца на клечка
• Десерт с пролетно настроение
• Цветни чувства описани с вкус в един коледен сладкиш
• Шоколадово-ореховa торта с кестенов крем и карамел
• Сладолед с пъпеш и идея за сладоледена торта
• Десерт по здрач
• SOS – Торта Добуш
• SOS – Ягодов трифъл
• Тирамису – Мирамису
• Ангели, калинки, прасковени цветове в една сватбена торта
• Вдъхновението от една френска сватбена торта
• SOS – Мини бисквитени тортички

Други рецепти от рубриката SOS

• SOS – Кайзершмарн или бъркани палачинки
• SOS – 3 рецепти с водорасли
• SOS – Яйца Бенедикт
• SOS – Сладкиш „Букли“ или фунийки с крем
• SOS – Турска салата с булгур
• SOS – Пълнозърнести гризини и солети със сусам
• SOS – Хляб без месене
• SOS – Топъл шоколад
• SOS – Мармалад от сушени сини сливи
• SOS – Сладки с рожков
• SOS – Няколко предложения за пълнеж и сервиране на еклери и профитероли
• SOS – Парено тесто за еклери и профитероли
• SOS – Торта Добуш
• SOS – Ягодов трифъл
• SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед
• SOS – Кафе с емоция
• SOS – Паксимадя
• SOS – Topfenstrudel
• SOS – Да си направим карамела за крем карамел. И крем карамел да си направим.
• SOS – Мини бисквитени тортички

SOS – Торта Естерхази е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Уикипедия България има нужда от подкрепата ти!

Особено ако снимаш, обикаляш из природата и познаваш растенията. С изумление намирам огромния списък ендемични видове, за които няма снимка в Уикипедия – ето тук е, може да надзърнеш. Уверена съм има хора у нас – любители планинари, с фотоапарати и достатъчно знания, които са и с широки разбирания и сърца и са готови да споделят знанието и дигиталните си собствености със света. Защото знанието е силно, когато е споделено.

Хайде.

В началото на изминалата седмица Министерство на енерГЕПИката удари барабана: Жечо Станков: Либерализацията на пазара и енергийната ефективност са от ключово значение за намаляване на проблемните плащания 06.06.2017 В съобщението се с...

Интересна снимка показва как охраната на Путин внимава с едно малко момченце.

Не става ясно дали горилите на Путин го предпазват от изкушението да не започне да съблича момченцето , за да го целува по коремчето ( както вече се е случвало с друго момченце) или пазят самодържеца от опасния почитател.

Едният агент го държи през врата , а другият контролира ръката на детето.

Share on Facebook

Минавайки вчера покрай шарения гей парад в София чух полицай да споделя, че “няма нищо против”, но почва да се притеснява за “бъдещето на държавата”. Явно беше шокиран от многохилядното шествие, което досега беше неглижирано в медиите като изява на шепа ( допишете изречението с какъвто искате обиден епитет).

И се замислих за миналото на държавата и на държавите, в които сивотата раждаше и ражда по наследство омраза към различните, загнездена в сивото вещество на доста хора у нас. Нима нямаше по онава време страстни целувки и прегръдки, които имаха развращаващ ефект върху живота на цели нации, поробени в харема на съветските самодържци?

Една снимка на Путин, който разсъблича момченце на Червения площад и целува момченце по коремчето, е струвала живота на бившия му колега от тайните руски служби Литвиненко. Той възкликнал, че Путин е педофил. Това, според НюЙорк таймс, накарало  Путин да ускори решението си да се разправи с избягалия в Лондон критик, отровен в Лондон през 2006 г.

Целувките уста в уста между съветските господари ( помежду им, но най-вече като знак за дълбока преданост на лакеите), бяха задължителен ритуал за пред публиката.

Не случайно колажът с целувката между Путин и Тръмп от ранния период на тяхната връзка, когато двама си изпращаха “любовни” сигнали, имитира познатите сцени на любов между първите партийни и държавни ръководители от времето на лагера, в който изнасилването на истината беше вседневно задължение на червените велможи в споманития по-горе харем.

Най-деен в наши дни в целуването, прегръщането и лигавенето за целите на политическата автореклама без съмнение е Бойко Борисов- мляска и мачка наред мъже, жени и деца.

Коалиционният му партньор Сидеров беше пионер в ексхибиционизма.

В мафиотски стил подземният бос Карамански целуваше примижалия в обятията му емблематичен за “прехода” предприемач в производството на малки пластики, издигнал се след това във видеен деец на голямата гербаджйска култура Вежди Рашидов.

“Изтънчената” Корнелия Нинова позволи да я ухажва на площада в София български имитатор на руски “нощен вълк”, който кожените си дрехи може да мени, но не и нрава на сервилен поклоник на пунизима. 

Също толкова галантен ухажор на Мадам “В”, както я нарече по-късно, беше Ахмед Доган- първо целува, после намеква в писмо до един вестник, че е било срещу заплащане.

Новият секс-символ на БСП Алексанъдр Симов, автор на комплексарски еротично-политически коментари в търно червено, дефилира под овациите на възхитените другарки в съответната поза на неотразим любимец.

Това е парад от спомени и кадри, които кадруват в държавата. Тъкмо той парадира  с нещо наистина опасно за бъдещето на България. Но кой да го забележи- макар да се случва не веднъж в годината, а е всекидневие от десетилетия насам!

Share on Facebook