SOS – Торта Естерхази

06/11/17 20:45
(http://www.kulinarno-joana.com/)

SOS – Торта Естерхази

Чуваш Естерхази и ако си точно толкова обсебен от кулинарията, колкото мен, първото нещо, което си представяш не е бар, нито замък, нито благородници с тази фамилия, а характерните шарки в бяло и кафяво върху едноименната торта. Представяш си сладостта на тънкото покритие от фондан с рязък контраст от свежестта на сладкото от кайсии, а после усещаш мекотата на масления крем и ароматът на ядките в петте слоя тънки платки. Да, това е торта Естерхази. А когато решиш да намериш рецепта за да си я приготвиш у дома, се натъкваш на стотици вариации. Коя от тях да избереш? Пред същия избор е изправена и Мариела, която с нейното желание ме провокира да приготвя още два поредни пъти моята версия на торта Естерхази. Този път за публикация и разбира се в рубриката SOS.

Торта Естерхази

Любимата ми част в тази торта са тънките платки от меренг с ядки. За разлика от тях обаче, класическият крем с много масло ми се струва твърде тежък, дори и през студените зимни месеци. Като включа и покритието от фондан, което е съставено предимно от захар, тортата става тежка и не бих могла да хапна повече от две хапки от нея. Класическата версия на Естерхази за мен е подходяща за петифури – наситена масленост и сладост в една хапка. Тук няма нищо странно. Голяма част от класическите десерти са с тежки маслени кремове или твърде сухи или твърде скучни (ако се интересуваш, наистина трябва да прочетеш това) за днешния вкус и понятие за десерт.

Торта Естерхази

Сега се търсят леки, ефирни и не много сладки десерти, но с много вкус. Аз също ги предпочитам. В случая обаче става въпрос за емблематична торта и не би било добре да избягам твърде много от класическата версия. Затова във времето с няколко опита изготвих рецепта за Естерхази, която да ми допада, но и все пак да не се отклонява от онова, което се очаква. Всъщност, промяната, която направих е само една и е тя е – намалих количеството масло в крема. Достатъчно за да остане наситеният вкус и плътност в хапката, но и да усещам повече въздушност. И въпреки това, това е торта Естерхази. Би било добре да я предложиш след леко основно меню или самостоятелно със силно кафе.

Торта Естерхази

Рецептата, която изготвих във времето е съвкупност от адаптации на основните компоненти. За платките и фондана използвам рецептите от joepastry.com. За крема с леки промени използвам рецепта от книга Culinary Austria: The Best and Most Famous Dishes.

За платките:

11 белтъка, със стайна температура
290 г фина кристална захар
320 г лешници или бадеми, или смес от тях
2 чаени лъжици ванилов екстркт

За крема:

350 мл прясно мляко
6 жълтъка
150 г захар
30 г царевично нишесте
125 г меко масло
настъргана кора от 1 лимон
2 чаени лъжици кирш, черешов ликьор или тъмен ром

За завършване на горната платка:

2 супени лъжици мармалад от кайсии

За фондана:

480 г захар
120 мл вода
60 г глюкоза

За шоколадовите щрихи и завършване на тортата:

30 г черен шоколад
80 г филирани бадеми, запечени

Приготвяне на платките

Ядките се запичат в предварително нагрята фурна на 180ºC за 6-8 минути като се разбъркват периодично. Може да се запекат в сух тиган на среден котлон за 6-8 минути с периодично разбъркване.

Запечените лешници се претриват в кухненска кърпа, за да се отдели люспата им

Ако се използват лешници, веднага след запичането те се поставят в чиста кухненска кърпа и се претриват през нея, за да се отдели люспата им. Ядките се оставят да изстинат и се смилат фино в кухненски робот. Оставят се настрана.

Фурната се нагрява на 200ºC с опция топъл въздух или включен вентилатор. Подготвят се две тави. Изрязват се пет листа от хартия за печене, върху които с молив се очертават кръгове с диаметър 26 см. Хартиите се обръщат от другата страна (маркировката ще продължава да се вижда и ще се предотврати отпечатък от графита върху платките.) Напръскват се със спрей за печене или се намазват щадящо с растителна мазнина.

Белтъците се разбиват с миксер на средна скорост докато започнат да образуват пяна. Скоростта на миксера се увеличава и тогава към тях по малко се добавя захарта. Трябва да се получи стегнат и лъскав меренг. Ако в него все още има останали кристали захар, меренгът се разбива на средна към ниска скорост за известно време докато не останат кристали захар в него. Как да провериш това? Взимаш малко меренг с пръста си и го претъркваш между палеца и показалеца. Ако усещаш кристали продължаваш да разбиваш докато се разтворят. Ако меренгът е гладък, продължаваш напред с рецептата.

Разбитите белтъци

Когато мернегът е готов в него се изсипват фино смлените ядки. Разбъркват се със силиконова шпатула внимателно, така че да се запази обемът на меренга. Сместа се разделя на пет равни части. Всяка част се поставя в центъра на начертаните кръгове върху хартиите за печене. Разстилат се равномерно с палетен нож до очертанията на кръга. Трябва да се получат платки с дебелина 4-5 мм.

Меренгът се разстила на пет тънки платки

Две от платките се поставят в двете тави. Тавите се позиционират във фурната на второ и четвърто ниво или така, че между тях да има достатъчно пространство. Пекат се 10 минути. Когато се извадят от фурната, платките заедно с хартията за печене се поставят на решетка. В двете тави се слагат други две платки и се пекат. За трето зареждане във фурната ще остане една платка, която вече се поставя на средно ниво на фурната.

Изпечените платки

Когато платките поизстинат внимателно се отлепят от хартията за печене. Съхраняват се една върху друга с чиста хартия за печене между тях. Могат да се приготвят до три дни предварително като се съхраняват на сухо и по-хладко място, но не в хладилник.

Приготвяне на крема

Млякото се слага в тенджера да заври. Междувременно в купа се смесват жълтъците, захарта и царевичното нишесте. Разбъркват се с телена бъркалка докато се образува гъста каша. Към нея на тънка струйка се изсипва врялото мляко. Всичко се връща в тенджерата и се слага на умерен котлон. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато сместа се сгъсти и започне да ври.

Свареният крем се ароматизира с лимонова кора и ликьор

Кремът се сваля от котлона и в него се добавят лимоновата кора и алкохолът.

Кремът се прехвърля тава и се покрива плътно с фолио

Разбърква се хубаво и се прехвърля в тава или друг подходящ съд . Покрива се плътно със стреч фолио и се оставя да се охлади напълно.

Маслото се разбива докато стане пухкаво

Маслото се разбива с миксер докато стане пухкаво и леко изсветлее. Към него се добавя част от крема и отново се разбива докато се усвои.

Готовият крем за тортата

Добавя се всичкия крем и се разбива докато се получи гладък крем.

Сглобяване на тортата

Във форма с диаметър 26 см с подвижни стени се поставя картонена подложка за торта. По периферията на формата се поставя ацетатна лента.

Сглобяване на тортата

Върху картонената подложка се поставя една платка. Покрива се с 1/4 от крема. Поставя се втора платка, крем и така се редуват като тортата се завърши на платка.

Нанесеният мармалад от кайсии

Върху най-горната платка се разпределя мармаладът от кайсии. Ако той е много гъст, преди да се намаже върху платката се загрява. Ако мармаладът е неравен и в него има останали власинки или малки парченца плод, той се загрява и се минава през цедка преди да се разпредели върху платката. Тортата се покрива плътно със стреч фолио и се оставя в хладилник за една нощ.

Приготвяне на фондана

Приготвянето на фондана е лесно, но работата с него след това е малко по-трудна и изисква известна практика. Ако преценяваш, че ще ти бъде трудно, може да използваш алтернативен вариант за покриване на тортата с айсинг. Рецепта за него ще видиш най-отдолу.

Захарният сироп за фондана

За фондана в касерола се смесват захарта, водата и глюкозата. Загряват се на умерен към силен котлон докато сместа заври. Вари се докато достигне 114ºC.

Сиропът изсипан в кухненски робот

Сиропът веднага се изсипва в кухненски робот и се оставя да изстине до 60ºC.

Разбитият сироп докато се получи бял и гъст

Когато сиропът се охлади до 60ºC, роботът се пуска на пълна мощност докато сместа стане бяла и гъста. Веднага се прехвърля в дебел найлонов плик, най-добре с цип. От плика се изкарва възможно повече въздух и се запечатва.

Приготвеният фондан опакован в плик с цип

Фонданът може да се съхранява така в хладилник и може да се приготви до един месец предварително. Преди да се използва е необходимо да се загрее на водна баня и да се разреди с малко вода. За това количество фондан са необходими 4 чаени лъжици вода или 20 грама. Ето как става това:

Загряване на фондана на водна баня

Разтопеният и разреден фондан

Фонадънт се изважда от плика и се начупва в купа подходяща за водна баня. Към него се добавят 20 грама вода и купата се слага над водна баня. Когато фонадънт се загрее се разбърква докато стане гладък и течен.

Фонданът трябва да бъде течен и горещ

Това е моментът, в който трябва да се използва. Ако е по-студен, след нанасянето върху тортата ще стегне бързо и няма да може да се разпредели. Ако е твърде горещ, ще се разтече върху тортата и няма да може да се задържи на подходящата дебелина върху нея.

Завършване на тортата

След като сглобените платки и крем престоят в хладилника една нощ, тортата е готова за завършване.

Тортата се подготвя за декорация

Освобождава се от формата и ацетатната лента се отлепя. Добре е страните на тортата да се заравнят с палетен нож. Фонадънт се слага на водна баня и се разрежда с вода, както описах по-горе. Междувременно шоколадът за шарките се разтопява на водна баня и се поставя в сладкарски корнет. Как да си направиш сладкарски корнет може да видиш в това видео.

Разстеленият фондан върху тортата с направена спирала от шоколад

Когато фонадът е достатъчно загрят се изсипва в средата на тортата. В този момент той е доста течен и сам ще се разтече към периферията на тортата. Необходимо е обаче малко да му се помогне като се разстели с палетен нож. Това трябва да стане много внимателно, без натиск. Веднага със сладкарския пош с шоколада върху тортата се прави спирала като се започне от центъра и се завърши към периферията.

Завършената торта

С помощта на дървено шишче се правят характерните шарки по следния начин: с върха на шишчето се минава от средата на тортата към края. Следва обратното движение от края към средата. Така се процедира по цялата повърхност на тортата. Накрая тортата се покрива отстрани със запечен филиран бадем. (Филираният бадем се запича във фурната на 180ºC за 5-6 минути като се разбърква периодично.)

Тортата се съхранява покрита в хладилник до една седмица. Най-хубава става на втория ден от приготвянето. Добре би било да се извади от хладилника 10-15 минути преди сервиране.

Алтернативен вариант за покриване на тортата с айсинг

Продукти:

160 г пресята пудра захар
2-3 ч.л. лимонов сок
1 ч.л. какао

Пудрата захар се пресява и към нея по малко се добавя лимонов сок докато се получи стегната, но леко течна глазура. Една супена лъжица от нея се отделя и се смесва с какаото, като ако е необходимо се разрежда с още малко лимонов сок или вода. Какаовата глазура се поставя в сладкарски корнет. Бялата глазура се разпределя върху охладения сладкиш с помощта на палетен нож. С какаовата глазура в корнета се прави спирала като се започне от центъра на тортата и се завърши към периферията. С помощта на дървено шишче се правят характерните шарки по следния начин: с върха на шишчето се минава от средата на тортата към края. Следва обратното движение от края към средата. Така се процедира по цялата повърхност на тортата.

Торта Естерхази