Печена риба в солена кора, сотирани зеленчуци и сос айоли

08/01/17 21:02
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Печена риба в солена кора, сотирани зеленчуци и сос айоли

Или това е кратката версия за заглавие на това, което следва да ти разкажа. Дългата включва семена от резене в солената кора и зелени подправки в рибата. А, да. Рибата е фагри, но може да се използва всяка една по-голяма морска риба с бяло месо. Зеленчуците са тиквички и червени чушки, допълнени от аромата на корен резене. Айоли си е айоли и колкото и вариации да има, те се изчерпват до съотношението на продуктите (в много малка степен), количеството на чесъна (може да варира много) и вида на зехтина, от който се получава сос с различен вкус и нюанс на цвета. Иначе все си е айоли – провансалска чеснова майонеза. Любимият ми летен сос наравно с босилковото или билково песто. Всичко това се обединява в прекрасна лятна вечеря, която и ти може да приготвиш.

Колкото по-малко дни остават до семейната лятна ваканция, толкова повече апетитът ми към морска храна расте. Не пропускам възможност да си угодя, дори тази храна да се състои просто от малко задушени миди към вечерята през седмицата.

Фагри

Голямото и разнообразно готвене с морски продукти се случва през уикендите, а това лято съм на тема печена риба в морска сол. Тази моя мания ме доведе до два извода.

Подготвена риба фагри за покриване с морска сол

Първият е, че е по-добре да се изпече една голяма риба, отколкото две или три по-малки. Изводът си е за мен и не те спира да правиш каквото сметнеш за добре. Все пак, за да установя това се базирах на личния ми вкус. Предпочитам по-малко солена храна, макар и цялата да я покривам в морска сол. По-малките риби по-лесно, съответно и повече се напояват със солта, в която се пекат, отколкото голямата риба.

Покритата с морска сол и готова за печене риба

И при двете, месото е крехко, но прекалената соленост може да убие всякакви вкусове. Не бих искала да бъда подведена от прекрасния аромат, който се разнася при разчупването на кората, защото очаквам толкова вкусна храна, колкото я усещам и с обонянието си.

Изпечената в морска сол риба

Вторият извод, отново за моя сметка, е че такава морска храна не би било добре да се сервира с набързо нарязани в последния момент домати и краставици за гарнитура. Всяка основна храна изисква добро предложение като добавка към нея и колкото и да ни е лятно и отпуснато, риба като тази не прави никакво изключение. Предложението, което ти давам отново беше приготвено в последния момент, но беше по-обмислено, най-малкото ми се наложи да потърся резене, защото такава ми беше идеята. Към втория извод ще включа и сосът, който също би било добре да не липсва. А какво да ти кажа за айоли? Бих го приготвяла и яла всеки ден, стига да съумея да не прекалявам с него. Това някак не мога да контролирам, особено когато до него има препечен бял хляб.

Приготвено в хаванче айоли

Дори да планувам такава вечеря за уикенда, това не означава, че отнема много време за приготвяне. Докато рибата се пече, което трае около 30 минути, сосът е направен, а зеленчуците са сотирани. След като рибата се изпече и докато отлежава десетина минути в кората, хлябът е препечен. Сравнително бърза и стегната по отношение на времето вечеря, която позволява разходки през деня или просто лежерна почивка на дивана, освен ако нямам интересна книга за четене (което занимание не изключва лежерната почивка). В тази връзка се чудя, какви книги да си взема за ваканцията. Някакви предложения?

Печена риба в солена кора, сотирани зеленчуци и сос айоли

За приготвянето на рибата взаимствах идеи и техники от jamieoliver.com, latimes.com и munchies.vice.com. За айоли използвам рецептата на Патриша Уелс от книгата Patricia Wells at Home in Provence.

За 4 порции.

За рибата:

1,100 – 1,300 кг фагри, ципура, лаврак или друга морска риба с бяло месо
3-4 стръка магданоз
1-2 стръка босилек
3-4 резена лимон
1 супена лъжица зехтин
прясно смлян черен пипер
2 кг морска едра морска сол
2 супени лъжици семена резене
2 белтъка

За зеленчуците:

1 голям корен резене или 2 по-малки
1 средно голяма тиквичка
1 голяма червена чушка
2 супени лъжици зехтин
сол и прясно смлян черен пипер
50 мл сухо бяло вино

За айоли:

3 скилидки чесън
1/4 чаена лъжица сол
1 жълтък
125 мл зехтин

Приготвяне на рибата

Фурната се нагрява на 230ºC. Рибата се почиства от вътрешностите и люспите. Измива се под студена течаща вода и се подсушава с кухненска хартия. Кухината и цялата повърхност на рибата се намазва със зехтин и се посолява с пипер. В кухината се поставят стръковете магданоз и босилек и резените лимон.

В голяма купа се смесват едрата морска сол и семената резене. Добавят се белтъците и солта се разтрива с пръсти докато се овлажни равномерно. Трябва да прилича на мокър пясък. В тава върху хартия за печене се поставя половината от солта с размер, колкото е дълга и широка рибата. Върху солта се поставя рибата и се покрива плътно с останалата сол.

Тавата с рибата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пече се 30 минути или докато вътрешната температура на месото на рибата достигне 49ºC – 51ºC. След като се извади от фурната, рибата се оставя да постои в кората още 10 минути. През това време температурата в рибата ще продължи да се покачва до около 62ºC. Ако печеш по-малка или по-голяма риба и нямаш термометър подръка, тогава предвиди по 15 минути печене на всеки 500 г от рибата. Не забравяй да оставиш рибата в кората за десетина минути, след като е извадена от фурната.

Преди да се сервира, солената кора се счупва и отстранява внимателно. Кожата на рибата се обелва, тя е прекалено солена.

Приготвяне на зеленчуците

Резенето се срязва да две по дължина. Двете половини се нарязват на ленти по диагонал, с дебелина 6-7 мм. Тиквичката и чушката се нарязват по същия начин. Зехтинът се нагрява в голям тиган на умерен към силен котлон. Добавят се зеленчуците. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер. Готвят се 10 минути като се разбъркват често. Добавя се виното. Зеленчуците се готвят още 4-5 минути и се махат от котлона. Може да се сервират топли или със стайна температура.

Приготвяне на айоли

Чесънът и солта се стриват в хаванче докато се получи пюре. Добавя се жълтъкът и се разбърква хубаво. Сместа продължава да се бърка енергично и към нея на капки се добавя зехтинът. Важно е в началото зехтинът да се добавя на капки докато се получи стабилна емулсия. След това може да се продължи с добавяне на зехтина на тънка струйка, докато се добави всичкия. Тази доза е подходяща за хаванче. Ако се приготвя по-голямо количество, след като чесънът и солта се стрият се прехвърлят в тесен висок съд и се разбиват с жълтъците с миксер. Тогава се добавя зехтинът, отново в началото на капки, после на тънка струйка, докато се образува майонеза. Съхранява се в хладилник до три дни.