Мариновани свински котлети със салвия и хвойна и карамелизирани с кленов сироп брюкселско зеле и моркови

11/27/16 20:56
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Мариновани свински котлети със салвия и хвойна и карамелизирани с кленов сироп брюкселско зеле и моркови

Мисля се за подреден човек, такъв който планува и обмисля, но напоследък го карам през просото. Не че го искам, така се получава. Хубавото на тези планове без план, е че вече съумявам да не се напрягам прекалено от неуспешни опити. И от тях се извлича някаква полза, като например да знам какво да не правя следващия път, а когато говорим за готвене, дори може да стане по-интересно. Не дотам успешна кулинарна рецепта или импровизация е провокация за друга импровизация – такава, на по-горно ниво, която може да направи нещата не само прилични, но и още по-добри.

И все пак, месец преди Коледа съм се захванала с изпробване на разни рецепти. Бих искала да опитам нещо ново за мен, а след това да го предложа и на семейството. Със сигурност ще бъде ново и за тях. Но не бих искала в средата на приготвянето на храна за коледната вечер да се озова в ситуация да поправям щети, затова се подготвям предварително. Всичко опитано и избрано, което приготвям в малки количества за проба, лесно може да се пригоди за повече порции.

Мариноване на свинските котлети

По важното при плануването на подобна вечеря е, така да си подредя менюто, че да не бъда непрекъснато на кухненските плотове, без това да повлияе на добрата храна. Класическите коледни десерти от целия свят винаги са били най-доброто, което може да се случи – приготвят се предварително. Всякакви видове меденки, джинджифилови човечета и други сладки, курабии, панфорте, едни италиански сладки, други италиански сладки, лебкухен, фруктов кейк и баклава, например, са от онези сладкиши, които с времето стават по-хубави.

Няколко седмици преди Коледа отново приготвих щолен, който оставям да отлежава. Същото мисля да направя и с традиционните английски коледни пайове, чиято рецепта с пълнозърнесто брашно може да намериш в моята книга. С тях пък импровизацията с продуктите за плънката винаги е била налице, затова вероятно и сега ще приготвя нещо различно от предходни пъти. С поредната си импровизация имам намерение да направя публикация за тях, затова ако ти е интересно, стой наблизо.

Паниране на свинските котлети

Докато в подготовката за всички десерти мога да се раздавам колкото си искам и дори да отделя достатъчно време тази година да направим малко пепаркакор заедно с Даниел (да не забравя да му купя мини точилка и да се заредя с много търпение), за коледната вечеря ще бъде необходимо да премисля възможни варианти, така че:

Да се удовлетвори моето желание за нещо ново, което се предполага, че няма да е традиционно за масовите разбирания за коледна вечеря. Не съм в настроение сега нито за свинско печено, нито за печена пуйка. Обаче освен със рецепти, които ме провокират, ще трябва да се занимая с нещо друго, което да зарадва всички.
Да подготвя отрано (да кажем от предния ден или сутринта преди вечерята) колкото се може повече компоненти от ястието и гарнитурата. Със салатите и предястията няма да се заигравам, защото може да има голям риск да си ги ям сама. (Уф, скука ще е с тях!)
Храната да задоволи всички гости. Е, в крайна сметка не готвя само за себе си, готвя за гостите си, така че се налага да се съобразявам предимно с техните предпочитания. Налага се в стратегията си за приготвяне на месо да заема една средна позиция, в която хем да отбягвам алангле (само двама са за тази степен на изпичане и единият съм аз), хем да избегна препечено месо (заради двамата, които обичат месото си крехко и сочно).

Значи, вземайки под внимание и трите точки, изборът ми на месо изключва телешко, говеждо, агнешко, а и риба, която вече би се сторила на моето семейство по-авангардна и от месната терина, която бях приготвила преди няколко години. Като варианти ми остават всякакви птици и свинско месо. Ами нека започна теста за коледната вечеря именно с него – свинското.

Исках да опитам мариновани котлети, които престоявайки известно време в соления разтвор се овкусяват равномерно. Допаднаха ми ароматите от салвията и хвойната използвани в маринатата, но ако имаш други предпочитания, винаги може да импровизираш с това. Онова, което най-много ми хареса в рецептата е панировката – приятно хрупкава, отново с аромат на салвия и прекрасната добавка от настърган пармезан. Повърхността на месото е с приятна коричка, докато самото месо остава крехко. Това е формула, която би се харесала на всички.

Приготвяне на брюкселското зеле

За гарнитура към котлетите исках да опитам карамелизирано брюкселско зеле, към което на втория опит добавих и моркови. Мисля си да опитам и тази рецепта със сушени червени боровинки и лешници. Смятам, че чудесно ще се съчетае с пармезана и салвията в панировката за котлетите, но понеже съм сигурна, че все някой от гостите ще се намуси на тези зеленчуци и комбинациите от съставки, допълних порциите и с намачкани картофи с мед – също добра формула, която би се харесала на всички.

Карамелизираните брюкселско зеле и моркови

Пробата за коледната вечеря със свинско е месо е налице. Чудя се сега, този вариант ли да остане или да изпробвам и някоя нова рецепта за някоя голяма птица?

Мариновани свински котлети със салвия и хвойна и карамелизирани с кленов сироп брюкселско зеле и моркови

Мариновани свински котлети със салвия и хвойна

Рецептата е адаптирана от chewtown.com

И за тази рецепта ще бъдат необходими по-големи и по-дебело отрязани свински котлети. Затова, потърси си ги от касапина в месарницата или на месния щанд в супермаркета.

За маринатата използвай най-обикновена морска сол и избягвай трапезната, защото храната лесно може да се пресоли. 50 грама сол на 1 литър вода е пропорцията на соления разтвор, в който месото може да престои 4-6 часа. За по-кратко мариноване, около 2-3 часа, солта се увеличава на 60 грама.

За панировката е най-добре да се използват хлебни трохи. Те ще направят приятна хрупкава коричка, отколкото сухата галета. Просто се възползвай от престоялия бял хляб, който вече е изсъхнал. Отдели кората му и смели средата докато се образуват трохи.

За 4 порции.

За маринатата:

1 л вода
50 г ситна морска сол (не трапезна сол)
70 г кафява захар мусковадо (може да бъде и тъмна демерара)
3-4 стръка салвия, листата откъснати от дръжките
1/2 супена лъжица зърна хвойна, леко счукани
1/2 супена лъжица розов пипер, леко счукан
4 броя по-големи свински котлета

За панирането:

1 яйце
1 супена лъжица прясно мляко
100 г хлебни трохи
30 г настърган на ситно пармезан
2-3 стръка салвия, нарязана на ситно
2-3 скилидки чесън, пресовани
сол и прясно смлян черен пипер
зехтин за пърженето

За маринатата всички продукти без месото се смесват в тенджера и се загряват на умерен котлон докато солта и захарта се разтворят. Отстранява се от котлона и се оставя да се охлади. Когато течността се охлади, с нея се заливат котлетите, като се внимава да са покрити напълно в разтвора. Оставят се в хладилник за 4-6 часа. Изваждат се от хладилника 30-40 минути преди да се готвят, за да се темперират. След като се извадят от маринатата, котлетите се подсушават с кухненска хартия.

Фурната се нагрява на 170ºC. За панирането яйцето се смесва с прясното мляко в подходяща чиния. Отделно се смесват хлебните трохи, пармезанът, салвията и чесънът. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер на вкус.

Котлетите се овалват в яйчната смес, а след това в сместа с хлебните трохи, които се притискат хубаво към месото. Може да ти се сторят много като количество, но наистина не са. Колкото повече от трохите, толкова по-хрупкава и ароматна коричка ще имат котлетите.

Котлетите се пържат на умерен към силен котлон по 1-2 минути от всяка страна или докато се образува хрупкава златиста кора. Прехвърлят се в тава на един ред и се слагат на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пекат се 20-25 минути или докато вътрешната температура на месото достигне 63ºC. Котлетите се изваждат от фурната и се оставят настрана за 8-10 минути. Сервират се с карамелизирани брюкселско зеле и моркови и намачкани картофи с мед.

Карамелизирани с кленов сироп брюкселско зеле и моркови

Рецептата е адаптирана от foxandbriar.com

За 4 порции.

Продукти:

1 супена лъжица зехтин
100 г бекон, нарязан на кубчета
500 г брюкселско зеле, почистено и срязано на две
200 г моркови (3 средно големи), нарязани на парчета по диагонал с дебелина 1,5 см
1 супена лъжица кленов сироп
1 супена лъжица соев сос
1 супена лъжица оризов оцет
2 скилидки чесън, пресовани

Фурната се нагрява на 200ºC. Голяма плитка тава се покрива с алуминиево фолио.

В купа се смесват кленовият сироп, соевият сос, оризовият оцет и чесънът.

Зехтинът се загрява в широк тиган и в него се запържва беконът. Добавят се зеленчуците и се разбъркват около минута докато се покрият с мазнина. В тигана се излива сместа с кленовия сироп. Зеленчуците се разбъркват внимателно и се оставят да поврат 2 минути.

Всичко от тигана се изсипва в тавата върху фолиото. Зеленчуците се разпределят на един ред, като половинките зеле се подреждат със срязаната част надолу. Пекат се 20 минути докато започнат да се карамелизират, но да останат крехки, без да се разкашкват. Ако не се сервират веднага, могат се покрият с фолио и да се съхранят на топло място, докато дойде ред да се поднесат.