От божоле и младо вино боли глава, но е голяма тръпка

12/07/13 01:22
(http://e-vestnik.bg/)

От божоле и младо вино боли глава, но е голяма тръпка

Цветът на божолето е рубин към виолетов и розов. Ароматът - на бонбони виолетки, на ягоди. Снимка: Уикипедия

Мнозина производители и търговци ще се обидят от твърдението, че от божоле боли глава. И не е само от божолето, а от младите вина въобще (домашните не правят изключение, както ще стане дума по-долу). И причините са няколко.

Всяка есен в края на ноември започва масирана кампания за новото френско вино божоле, току що направено. То по традиция излиза в последния четвъртък на ноември и е голям рекламен и маркетинг трик, благодарение на който производителите на божоле нуво от Франция продават около 60 млн. бутилки по цял свят. Цената на такова вино у нас е около 15 лв. бутилката, което е сравнително висока цена за такова младо вино.

Сортът гаме, от който се прави божолето. Снимка: Уикипедия

Подобни млади вина се правят в различни страни, дори в България напоследък има младо мерло, реколта 2013 г., и др.
Френската мода е повлякла крак и в други винарски страни, с различни сортове грозде.

Но божоле нуво е френски специалитет. Прави се от грозде от сорта „гаме”, по-точно от един клон на сорта „гаме ноар”. Той е специфичен, не е подходящ за стареене като други сортове – каберне, мерло и т. н. Затова производителите от района Божоле в Бургундия във Франция, са измислили виното божоле нуво.

Плакат с кампанията на новото божоле 2013 г. на Жорж Дюбоф.

То се прави по специална технология. Гроздето, без да се мачка, се оставя в инертна среда – съд, изпълнен с въглероден двуокис, за да няма въздух, от който се развиват определени микроорганизми. При престояване така около 2-3 седмици, протича една слаба спонтанна ферментация вътре в зърната, която достига до около 1,5% алкохол. Чак тогава гроздето се смачква с преса (има различни видове преси и методи, с повече или по-малко натиск, или въобще без натиск, а от собствената тежест на гроздето) и се заквасва с дрожди, както се прави с другите вина. И тогава се осъществява същинската ферментация. Методът се нарича карбонова мацерация (или въглеродна мацерация), създаден е във Франция през 30-те години.

По тази технология се развива един специфичен силно плодов аромат на виното. Натрапчиво се усещат ягоди, малини, банан, дори може да се каже, че виното мирише на бонбони виолетки или подобни, ароматизирани с плодови аромати.
Цветът на божолето е виолетов, рубин, към розов, на вкус тялото е леко, плодово, с приятна киселинност.
Появява се на пазара 6-8 седмици, след като е набрано гроздето.

Български млади вина 2013 г., на изба „Миролио”, „Левент – Русе”, „Вила Любимец”, „Братанови – Шишманово”.

То е младо вино, с по-малко танини, с по-малко екстракция от гроздето, в сравнение с други вина. И съдържа повече сулфити, тоест серни съединения (разбира се, има различни видове и марки, има и изключения). Сернистата киселина (не сярна, както може да сбърка някой) се слага в гроздето още преди ферментация във всякакви видове вино против окисляване. Така се образуват серни съединения – сулфити. След година-две, според вида на виното и капачката на бутилката и др., сулфитите се свързват с малки количества проникнал кислород в бутилката и постепенно се неутрализират, нивото им намалява. Но при младото вино съдържанието на сулфити е още високо. А сулфитите имат пряко отношение към главобола при пиенето. Разбира се, винаги става въпрос за количество.