SOS – Чийзкейк и няколко истини за него

Колко често и къде ям чийзкeйк? Замислих се над този въпрос след като получих желание да изготвя рецепта за чийзкейк, но като този, в ресторант X. Нямам ни най-малка представа какъв чийзкейк сервират на посоченото място и истината е, че рядко ходя по ресторанти. Това е очевидно, смятам, от целия блог и от представите ми за вкусно приготвена храна, уют и приятно изкарване в компанията на приятелите или семейството. Освен това моята гостоприемност и дух на домакиня трябва да се проявят в най-пълната си форма. А къде мислиш се случва това? У дома, разбира се. И другата истина е, че много рядко приготвям чийзкейк. Залагам на по-интересни и любопитни за мен десерти от световната кухня, въпреки че като потърсих по-подробна информация за чийзкейк се оказа, че съществуват негови варианти в почти всички страни. Запитах се: „Чии е този десерт?“

Въпросите на които трябваше да си отговоря станаха два и повярвай, не знам отговора на втория. На първия, обаче мога да си отговоря веднага, дори ти може да дадеш своето предположение, че рядко ям чийзкейк, а ако това се случи, то е у дома. Не щеш ли, поставих си за цел да опитам чийзкейк в няколко заведения за хранене (да ги наречем ресторанти) и да утвърдя мнението си за тях. Ще бъда лаконична в определенията - блудкав, безвкусен, желиран, сух. Вероятно не съм попаднала на най-добрия, но сега се питам защо ли ми бе всичко това, след като мога да си приготвя чийзкейка, който знам, че обичам.

Теорията ми за чийзкейка в ресторантите издиша някъде преди една-две години, когато в продължение на няколко месеца приготвях чийзкейк в един ресторант и в него слагах качествено крем сирене и много (истински) яйца. Клиентите бяха очаровани и има защо. Искам да вярвам, че навсякъде се случва това, но уви, не е така. Третата истина е, че хората лесно се заблуждават (в това включвам и себе си). Промишлената индустрия за сладкарството е една от най-големите причини да се съмнявам за качеството на някой десерт. Става по-евтино, по-лесно, улесняваме се с критериите на ХЕИ и ДВСК, и всичко е песен – от доставянето на прахчета и кофи с крем, до задоволителната усмивка на клиента. А той, клиентът, знае ли какво всъщност яде?

Това е въпрос, който понякога ме тормози, когато се наложи да се храня извън моя дом, когато избирам продукти в супермаркета или на пазара. Понякога е неизбежно просто да се примирим или да повярваме. Но на какво вярвам аз? Вярвам, че каквото и да правя, където и да отида, каквото и да ям, най-хубаво ми е в моята кухня. Вярвам на себе си.

И като повярвала в себе си, ни най-малко не си представям, че някой в някой ресторант ще направи това, което следва. Откъдето идва и следващата истина – никой няма да се занимава да прави всичко това от храброст. Или с други думи – колко трябва да заплатим за да бъдем удовлетворени? Това вече е въпрос, на който всеки сам трябва да си отговори. На мен са ми нужни пет филаделфии, малко яйца и лайм, няколко свободни часа, един ден търпение и добра компания.

Чийзкейк

Това е, смятам един от класическите варианти на чийзкейк, който макар и рядко, обичам да приготвям у дома. Съчетала съм в случая кора от лайм и ванилия, които придават сладка свежест на десерта. Предпочитам го гарниран с пресни плодове, особено червени, които смятам, че прекрасно се комбинират с нежния вкус на крем сиренето.

Поради сезона и липсата на ягоди, малини, къпини, боровинки и т.н. (ягоди сега не липсват, но се въздържах от купуването им), за гарниране на чийзкейка избрах сладко от плодовете на черница, които в моя край наричаме дуди. Сладкото е приготвено от баща ми миналото лято и аз бях приятно изненадана, при все, че никога вкъщи не се е правило сладко от дуди.

Имам мой вариант на рецепта за чийзкейк, изготвен след натрупания опит и личните ми предпочитания, но смятам за редно да отбележа източника с информация за технологичния процес, който до момента на моята практика е най-успешният.

За един добър чийзкейк, преди всичко трябва да се използа добро крем сирене и навярно никой няма да противоречи ако отбележа това с „Филаделфия“. Преди около една година използвах пет опаковки за един чийзкейк, които се равняваха на един килограм крем сирене. И малко след това, разфасовките станаха по 175 грама със същата цена като за 200 грама. Но аз продължавам да използвам пет опаковки, макар грамажа вече да е 875 грама. Това, оказа се не е фатално за рецептата и не промених нищо повече в нея.

При мен важи с пълна сила „Колкото повече – толкова повече“ и то специално за количеството на продуктите в една рецепта. Оттук следва да кажа, че колкото по-дълъг е един списък с продукти за дадена рецепта, толкова по-вероятно е тя да ме заинтригува. ОК, има и изключения. Винаги има изключения! Но не и в този случай, в който аз избирам към крем сиренето и яйцата да добавя малко заквасена сметана и сладка течна сметана, които смятам уравновесяват вкуса и допринасят за приятната кремообразност на десерта.

Текстурата на десерта понякога ми напомня за текстурата на пастет от патешки дроб - нежен и деликатен, топящ се в устата и предизвикващ секунди еуфория. Но в никакъв случай не трябва да се прекалява с този десерт. Колкото нежен и фин да изглежда, повярвай, той е и плътен, дори тежък. Затова препоръчвам да се консумира малко количество от него, толкова, колкото е достатъчно да изживееш завладяващо чувство на опиянение, без да ти стане натрапчиво и тежко, за което се изисква малко дисциплина, наречена култура на хранене.

Мисля вече да приключвам със словоизлиянията, като това не означава, че не може да обсъдим някой въпрос в коментар. Така или иначе съм подготвила и снимала рецептата за чийзкейк. Няма да се бавя.

За този десерт използвам грахам крекери, чиято рецепта може да видиш в този пост. Не мога да гарантирам, че използването на други (купени) бисквити няма да променят съотношението на продуктите за основата. Всичко останало е по моя преценка и вкус. Да го направим най-накрая!

Подготвяне на формата

Използвам форма с подвижни стени с диаметър 26 см. Дъното и стените на формата отвън се опаковат с алуминиево фолио. За целта се изрязват  2-3 парчета алуминиево фолио и се подреждат ветрилообразно. Върху тях се поставя формата. Фолиото се загъва плътно нагоре към стените. Целта на това е да предпази формата от водата на водната баня, в която кейкът ще се пече. Колкото и нова и здрава форма да се използва, винаги има места, откъдето може да пропусне вода, която ще напои чийзкейка.

За основата:

• 200 гр. грахам крекери (около 1/2 доза)
• 40 гр. пудра захар
• 100 гр. масло, разтопено
• щипка сол

Грахам крекерите се смилат. Изсипват се в купа и към тях се добавят пудрата захар, солта и разтопеното масло. Разбъркват се с ръка докато се получи рохкава смес.

Сместа се изсипва в подготвената форма и се разстила добре по дъното. Притиска се плътно.

Основата се пече в предварително нагрята фурна на 180°C за 10 минути. След това се охлажда.

За чийзкейка:

Всички продукти трябва да бъдат със стайна температура.

• 5 опаковки крем сирене „Филаделфия“ (875 гр.)
• 250 гр. пудра захар
• 6 яйца
• семена от 1 ванилова шушулка
• настъргана кора от 2 лайма
• щипка сол
• 150 мл. течна подсладена сметана
• 150 гр. заквасена сметана

Фурната се нагрява на 160°C.

Крем сиренето и пудра захарта се разбиват с миксер докато се получи гладък крем. Добавят се яйцата едно по едно, като след всяко добавяне сместа се разбива добре. Следват семената от ваниловата шушулка, кората от лайм и солта. Разбъркват се за кратко. Накрая се добавят двата вида сметана и сместа отново се разбърква добре.

Сместа се изсипва върху изстиналата основа и се заглажда.

В предварително нагрятата фурна се слага голяма и дълбока тава. В нея се поставя формата с чийзкейка. Тавата се напълва с толкова количество вряла вода, че да достигне почти до средата на формата с чийзкейка. Пече се 1 час и 30 минути. Когато времето за печене свърши, фурната се изключва и врата ѝ се отваря 5-6 см. Чийзкейкът се оставя да изстине напълно във фурната. Ако се извади веднага след като се изпече има голяма вероятност повърхността му да се напука. Тъй като по време на печенето сместа бухва, а след като се охлади спада, то за да остане повърхността гладка е необходимо да няма рязка температурна разлика след приключване на печенето.

Когато чийзкейкът се охлади, се изважда от фурната и се оставя в хладилник за 4-5 часа, най-добре за една нощ. За да не „хваща“ чужди миризми е желателно формата да се опакова със стреч или алуминиево фолио.

След всички тези операции може да си срежем по едно парче чийзкейк и да го гарнираме с каквото ни харесва. Избягвам да слагам каквато и да било глазура на чийзкейка, тъй като, както вече споменах десертът е достатъчно сладък и тежък, за да се утежнява още повече. Ето затова предпочитам да го комбинирам с пресни червени плодове, които въпреки сладостта си притежават и лека кисела жилка.

SOS – Чийзкейк и няколко истини за него от Йоана Петрова - Кулинарно - в кухнята с Йоана
За още публикации, прочети съдържанието на блога или разгледай мозайката от снимки.

Прочети цялата новина

Свързани новини: