Изненадай Коледа! – Основното

12/18/11 21:16
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Изненадай Коледа! – Основното

За това предложение нямах никакво колебание. Прочетох една рецепта в книгата French Cooking, после видях подобна в книгата на Хестън Блументал и реших, че това трябва да се опита. Още повече, че изненадващата съставка в това ястие ми напомня на коледните вечери на село, когато бях още дете и този толкова познат аромат ме върна с глуповато, но щастливо изражение в онези безгрижни детски години.

Ароматът се заражда още през лятото, когато с брат ми помагахме на дядо да натоварим окосената и изсъхнала детелина в каруцата, а най-сладкото превозване е върху тази купа сено, под все още жарещите кожата лъчи на залязващото слънце. По-късно, когато сеното беше премествано на сайвана, ние с брат ми, та дори и възрастните прекарвахме цели следобеди в дрямка върху ароматните сухи треви. Незабравимо и много липсващо. Настръхвам докато пиша това и така ми се иска още един топъл летен следобед, прекаран в излежаване с тази незаменима аромотерапия. Уви, невъзможно ми е сега, но пък се разтърсих и намерих малко сено от полски треви.

Съвсем очаквано, докато си завирах главата в плика със сено, щях да се разплача от толкова познатия, но за съжаление далечен аромат. И така хубаво ми стана…

Само можех да гадая за ароматите, които ще се разнесат от вече готовото ястие. И въпреки че имах интересна съставка, не пропуснах да сменя и традиционното за Коледа месо – свинското. От всичко, което се предлага на нашия пазар избрах телешко бонфиле. Обаче, може да се използва каквото и да е месо, дори цяло пиле, както е предложил Хестън Блументал в книгата си Family Food. И ще спомена това, което и той казва – важно е да се използва сено и да не се бърка със слама.

Преди да започна със самата рецепта ще уточня, че необходимото месо (каквото и да избереш) за посочените пропорции трябва да е 800 грама до 1 килограм. Месото се завива в солена билкова кора заедно със сламата. Пече се около 30 минути за средно изпечено месо. Най-добре е да се използва термометър за месо и когато вътрешната температура достигне 55-60°C, то месото ще бъде средно изпечено. След като стане готово е необходимо да остане за няколко минути на стайна температура и тогава да се разреже кората и самото месо.
Сосът, който приготвих към месото е редукция на телешки бульон, който обогатих допълнително с още запечени кокали и зеленчуци. Редукцията е поетапна и отнема доста време. За първи път правя такъв сос, затова няма да задълбавам в подробности докато не направя още няколко опита.

Рецептата, която ще споделя е само примерна и не пропускай да прочетеш всичко, защото в нея съм поместила някои интересни неща.

Задушено телешко бонфиле в солена билкова кора със слама

По идея от книгите Family Food, French Cooking: Classic Recipes and Techniques и The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes

За солената билкова кора:

120 гр. фина готварска сол
200 гр. едра морска сол
500 гр. брашно
2 белтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
250 мл. хладка вода
по 2 супени лъжици нарязани прясна мащерка, розмарин и салвия
1 супена лъжица сушени цветове лавандула

Всички съставки се смесват и се замесва тесто, което да не лепне. Увива се в стреч фолио и се оставя в хладилник за минимум 2 часа или най-добре за цяла нощ.

За сеното:

1 пълна шепа сено
студена вода

Сеното се накисва в студена вода за 1 час. Отцежда се добре преди да се работи с него.

С накисването на сеното се отстранява праха, а влажността допълнително помага месото да се задуши в билковата кора и сеното да отдели повече аромат.

За месото:

0.800 кг. телешко бонфиле
2 супени лъжици зехтин
1 супена лъжица масло
сол и черен пипер

Зехтинът и маслото се загряват в широк тиган на среден към силен огън. Месото се посолява от всички страни със сол и черен пипер. Запържва се в мазнината докато се зачерви, отново от всички страни. Изважда се и се оставя да почине и да се охлади леко за 10 минути.

Запържването на месото не е процедура, която запазва соковете му, както е известно на всички. Така или иначе част от соковете остават в тигана и на дъската докато месото се охлажда. Именно поради това, че остават в тигана, в същата мазнина, в която е запържено се добавят зеленчуци, вино и течността се редуцира до сос. Запържването на месото е само за по-добър вкус – казва Хестън Блументал. (Велик готвач! Знаеш, че му се възхищавам. Попивам много „тайни“ от книгите му и най-много ми харесва това, че пише на достъпен, разбираем език. Не се опитва да доминира или да наложи вкуса и стила си, напротив. Дава избор, като обяснява простичко предимствата и недостатъчците на дадена техника. И в тази връзка държа в ръцете си най-новата му книга – Heston Blumenthal at Home - пълна с изненади, които нямам търпение да прочета. Поръчах си я още преди да е излязла на пазара. Велик готвач!)

Сглобяване и печене:

Тестото се разточва така че да бъде подходящо за размера на месото. Не трябва да бъде много тънко, нито много дебело. Върху тестото се разпределя добре отцедената слама. Върху нея се слага запърженото и леко охладено месо. Месото се завива в тестото, запечатва се добре и се внимава да не се получат дупки. Ако това се случи, тестото просто се притиска и съединява.

Така приготвеното месо се прехвърля в тава. Повърхността на тестото се намазва с леко разбито яйце. Пече се в предварително нагрята фурна на 220°C за 25-30 минути.

Когато е готово и се извади от фурната се оставя за 20 минути на стайна температура преди да се отвори кората и месото да се разреже. Кората не се яде.

А какво става като се отвори кората…. шшш-т. Не искам да ти казвам. Ще усетиш аромата по своему.