Изненадай Коледа! – Десертът

12/19/11 22:32
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Изненадай Коледа! – Десертът

Мисля, че дойде време и за най-вълнуващата част – десерта. Десертът за мен е много важен. От него зависи общото усещане за добре приготвено меню. Защото с него идва краят на храненето и защото самият десерт може да бъде повод за много теми или други закачливи неща. (Намигам ти ) С десертa може да се сервират и интересни вина, да се правят неочаквани комбинации, но тук не смея да дам никакво предложение. Хм, пак ще трябва да се допитвам до специалисти.

На винена тема съм, защото скоро посетих курса „Основи на дегустацията“ в Българска винена академия. Лекторът на курса е Яна Петкова – любим мой учител в ~~науката~~ изкуството за разбиране на виното и най-искренно мога да я сравня с любимецът ми в кулинарната наука – Хестън Блументал. След този курс осъзнах, че имам още много, много работа по виното, но важното е, че имам основите. Така е и при приготвянето на храна. До този момент имам най-ясен образ в областта на десертите, което ми позволява не винаги да следвам рецептата, напротив. Все по-често се осланям на усета и вкуса си и по този начин поддържам стила си.

И както често се случва при мен, не мога да кажа откъде и как дойде идеята за този десерт. Понякога се събуждам с мисълта, понякога ми хрумва нещо докато правя друго нещо. Всъщност, май се досетих. Вальо ми го подсказа. Неочаквано за него, той не обича тиква. Но тиква трябваше да присъства. Това беше замисълът за основната съставка в коледния десерт. Обаче на кой му се яде тиквеник след тази салата и това прекрасно ароматно изживяване? Десертът трябваше да е достатъчно сладък и достатъчно лек и ефирен. Като за добър край на вечерята. (Пак ти намигам )

Тогава направих една проба за сладолед, в който наличието на тиква биеше всички останали съставки. Уверявам те, че не се получи добре или май прекалих с кардамона, но никак не ми хареса натрапчивият вкус на тиква в това и замразено състояние. Последва втори опит, при който тиквата като че ли влиза в роля само за цвят, но така е много по-добре. За повече драматизъм в десерта включих и шоколад смесен с дулсе де лече. Самият десерт сервирах върху меденка с шамфъстък. Нали е Коледа, трябва да има меденки. Но нали е специална Коледа – меденките са с шамфъстък, чиито цвят прекрасно радва окото на фона на пастелно оранжевия сладолед с тъмни ивици от шоколад.

С тази свежа картина завършвам тазгодишната коледна рубрика и се надявам да украсиш с нея празничната трапеза. (Това не означава, че изненадите свършват )

Сладолед с тиква и шоколад с дулсе де лече, меденки с пълнозърнесто брашно и шамфъстък, ефектна декорация от глюкоза

По идея на Вальо и взаимстване на малък трик от книгата Family Food: A New Approach to Cooking и още един от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques.

За първия трик ще ти кажа още сега. Хестън Блументал съветва в домашния сладолед да се добави малко количество сухо мляко, което ще подобри структурата му и ще предотврати образуването на кристали. От два опита нямам забележки, така че предлагам да опиташ следващия път, когато приготвяш сладолед във фризера.

Вторият трик е в декорацията. Бях изненадана от идеята и още когато за първи път, преди доста време прочетох за тази техника, веднага включих фурната за да пробвам. Вече не бях изненадана, а изключително впечатлена и доволна от резултата. По-късно, когато обмислях десерта за тази рубрика, реших да включа точно тази декорация в него.

А що се отнася до меденките – просто импровизирах върху една класическа рецепта. Замених бялото брашно с два вида пълнозърнеста пщеница и добавих шамфъстък. Рецептата за тях е по-долу, както и тази за декорацията.

За сладоледа:

200 мл. прясно мляко
100 мл. сметана
1 супена лъжица мляко на прах
3 жълтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
100 гр. захар
100 гр. сварена и пюрирана тиква
1 супена лъжица мед
1 супена лъжица ванилова есенция

Първо се приготвя крем англез. В тенджерка се смесват прясното мляко, сметаната и сухото мляко. Загряват се на умерен огън докато сместа заври.

Отделно, с миксер се разбиват жълтъците и захарта. Към тях, постепенно, на тънка струйка и при непрекъснато разбиване се добавя млечната смес. Връща се на котлона на умерен огън. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато сместа се сгъсти. (Проверява се с лъжица, която се потапя в крема и след като се извади се прокарва пръст от изпъкналата страна на лъжицата. Ако остава отчетлива следа, кремът е готов.) Оставя се на стайна температура да се охлади. Разбърква се периодично за да не хване кора.

Пюрираната тиква се смесва с меда и ваниловата есенция. Към тази смес се добавя охладения крем англез. Разбърква се хубаво и се минава през цедка.

Сместа се прехвърля в подходящ съд за фризер. Оставя се във фризера, като периодично се разбърква докато започне да стяга. (Сладоледът не трябва да бъде замразен напълно преди да се добавят шоколадовите ивици.)

За шоколадовите ивици:

70 гр. натурален шоколад
100 гр. дулсе де лече

Шоколадът се разтопява на водна баня. Към него се добавя дулсе де лече и всичко се разбърква добре. Сместа се изсипва в сладкарски пош с не много широк накрайник.

Оформяне на сладоледа:

Когато сладоледът във фризера започне да стяга, но е все още кремообразен е време да се сложат шоколадовите ивици.

В не много голям съд подходящ за фризер се изсипва 1/3 от сладоледа. Върху него с помощта на сладкарския пош се нашарват ивици от шоколада, като се използва половината от сместа. Отгоре се изсипва още 1/3 от сладоледа. Следва другата половина шоколад и най-отгоре се изсипва последната третина сладолед.

Така приготвената кутия със сладолед се оставя във фризера докато той стегне напълно. Ако е необходимо, преди сервиране сладоледът се изважда от фризера десетина минути предварително.

Меденки от пълнозърнесто брашно и шамфъстък

От посочените количества се получават около 40 броя сладки.

Продукти:

1 яйце + 1 белтък от свободно отглежани кокошки
100 гр. захар
120 гр. течен мед
80 мл. олио
1 супена лъжица ванилова есенция
100 гр. фино смлян шамфъстък
1/2 чаена лъжица бакпулвер
150 гр. пълнозърнесто брашно спелта
100 гр. пълнозърнесто брашно пшеница + 50 гр. за омесване и разточване

Медът и захарта се смесват в купа и се разбъркват. Към тях се добавя олиото и след като се смесят добре се добавят яйцето и белтъка. Разбъркват се хубаво. Следват шамфъстъкът и смесените с бакпулвера два вида брашно. Замесва се меко тесто, което не трябва да лепне. Ако е необходимо се добавя още малко брашно.

Тестото се разточва на дебелина 7-8 мм. От него изрязват форми – кръгове, звезди или каквото желаеш. Сладките се подреждат в тава върху хартия за печене на разстояние една от друга. Пекат се в предварително нагрята фурна на 180°C за 8-10 минути. Изваждат се от тавата и се оставят върху решетка докато се охладят напълно.

За декорацията:

течна глюкоза
зелена и/или червена сладкарска боя

Глюкозата се разстила на тънък пласт в тава върху хартия за печене. Може да се оцвети предварително със сладкарска боя или върху разстеления пласт да се капнат няколко капки от нея.

Запича се в предварително нагрята фурна на 180°C за 7-8 минути. Докато се пече глюкозата ще започне да „ври“ и да образува балони. След като се извади от фурната се оставя да се охлади напълно. Балоните ще се запазят и ще образуват ефектна форма. Вече стегналата глюкоза се начупва на парчета за декорацията на сладоледа.