SOS – Топъл шоколад

01/13/13 09:31
(http://www.kulinarno-joana.com/)

SOS – Топъл шоколад

Тази зима изпих целия топъл шоколад на света. О, извинете, зимата не е свършила още, значи имам да пия за още два свята. Шегата настрана, обаче нещо се запалих по топлия шоколад и вместо обичайния чай от мащерка, като че ли шоколадът ми стана по-любима напитка. Това влечение приписвам не толкова на самия шоколад, колкото на интереса да опитам различни варианти и струва ми се, само веднъж се повторих с един от тях. Дали точно той ми хареса най-много? Не бих могла да кажа със сигурност. Всички интерпретации, които опитах заслужиха вниманието ми, ето затова на желанието на Лора за неустоимо предложение за топъл шоколад, не мога да дам само едно.

По-скоро бих казала, че според моментното настроение, астрономическото време и времето за свободни действия имам любим топъл шоколад. Докато избора на рецепта за топъл шоколад е личен, относно вкуса, плътността и сладостта, то сигурно се питаш защо намесвам и времето тук. За астрономическото, предполагам става ясно и то не само от факта, че шоколадът може да повлияе на нервната система, но и от възможните комбинации с кафе или алкохол. Не ми се иска да броя овце докато заспя, а на сутринта да не мога да отлепя очи, затова наистина си избирам варианта според това, в кой час от денонощието ми се пие топъл шоколад.

За другото време – онова свободното – ще стане дума само в една от рецептите. Всъщност, приготвянето на топъл шоколад е лесно и бързо, освен ако не четеш много от книгите на Хестън Блументал, който си има съвсем друга теория (очевидно и практика) по въпроса. За неговия стил в моята практика ще стане дума по-долу и като се замисля, в случая не времето ми е криво, а по-скоро търпението. Не скролвай веднага на тази рецепта, колкото и да съм сигурна, че няма да останеш с безразличие към метода (каквато и реакция да имаш, тя е ок), защото преди това бих искала да споделя обзорно мнението си за топлия шоколад.

Независимо какви рецепти четеш, какви варианти са ти препоръчали и какви приказки са ти разказвали за това кой, къде и как е ахкал над чаша топъл шоколад, смятам, че сами трябва да открием това, което ни допада най-много. „Неустоимото предложение“ ще бъде такова за теб, когато ти го откриеш. За тази задачка е нужно опити с различни видове шоколад и/или какао. Видове, изразени не само в процентно съдържание на какао в шоколада или алкализирано, или натурално какао, но и различни производители. Тук изключвам инстантното какао и всички готови смеси за топъл шоколад.

Другото съществено е свързано с възприятието за сладост. Тъй като това е много субективно, смятам, че една лъжица захар повече или по-малко (или изобщо без захар) в една рецепта, могат да доведат до неустоимото предложение създадено само за теб.

След това поставям избора на подправки и/или алкохолни напитки добавени към топлия шоколад и тук вече издъхвам пред предложенията и комбинациите, защото те могат да бъдат наистина много. В един момент се оказва, че шоколадът обича всичко (включително и вода), но пред истината, че всички (с много малки изключения, може би) обичат шоколад, то това не означава, че всяка комбинация с него ще се хареса, отново на всички.

Никой не може да ми каже, кое е по-добро за мен, от собствения ми усет. Същото важи и за теб.

Затова прегледай предложенията ми с ревютата към тях и ако имаш желание и идеи, импровизирай на воля, докато откриеш неустоимия за теб топъл шоколад.

Топъл шоколад в стил Хестън Блументал

В книгата си Family Food: A New Approach to Cooking, Хестън Блументъл описва рецепта за топъл шоколад, приготвен само от две съставки – шоколад и прясно мляко. Методът е старомоден и се е използвал в онези времена, когато шоколадът не е бил стабилизиран с лецитин, което често е водело до пресичането му дори при леко нагряване. Днес нямаме проблеми с това, но по-интересното в рецептата е обработката на прясното мляко. То се разбива с миксер за 45 минути и както допълва Блументал – цифрата е вярна и не е печатна грешка. Целта млякото да се разбива толкова дълго е повишаването на плътността му, като мастните молекули се групират, което създава приятно плътно и кремообразно чувство в устата, както и плътна пяна на повърхността му.

Направих този опит два пъти. Първият от интерес, вторият за да видя дали пак ще се получи. Изглежда и всеки следващ път ще се получава, но с цялото ми уважение към господин Блументал, не смятам, че ще имам търпението да изчакам мастните молекули да свършат там, каквото вършат. При всички положения (с разбиване на млякото или не) съотношението на млякото и шоколада е много добро и бих го използвала за основа на всякакъв топъл шоколад. Ако пък решиш да опиташ този стар метод, ето и рецептата за 2 порции:

Продукти:

500 мл пълномаслено прясно мляко
100 г натурален шоколад (от най-добрия, който може да намериш)

Млякото се разбива с миксер за 45 минути. Още в първите минути ще се забележи образуването на плътна пяна.

Шоколадът се настъргва на ситно и се стопява на водна баня.

Когато времето за разбиване на млякото приключи, то веднага се изсипва в тенджера и се загрява докато заври. Веднага щом заври към него се добавя разтопения шоколад. Разбърква се на слаб огън докато сместа стане еднородна. Сервира се веднага.

Забележка: С редуциране на дозите се намаля и времето за разбиване на млякото.

Топъл шоколад с ирландски привкус

Като стане въпрос за ирландски топъл шоколад, винаги съм се питала дали ирланците си го приготвят и изобщо дали този вид идва от Ирландия или по-скоро се нарича така заради наличието на ирландско уиски в него. Каквато и да е истината, тази рецепта е една от любимите ми и често прибягвам до Бейлис, вместо чисто уиски.

Този шоколад е достатъчно сладък и плътен (за мен), като сладостта му идва от млечния шоколад, а плътността от комбинацията на шоколад и какао. Разбитата сметана му дава и една приятна въздушност на повърхността. Допълнението от уиски, освен аромат носи и леко парещо усещане на гърлото, но и като цяло повече празничност.

Избягвайки от ирландската идея, този топъл шоколад може да се приготви с всяка една ароматна алкохолна напитка и тук ще включа бренди, тъмен ром, портокалов ликьор, кафеен ликьор или амарето. С избора на всяка една от тези напитки ще имаш винаги различен топъл шоколад. Изпробвай различни добавки, за да разбереш кое ти допада най-много. Аз, като че ли си оставам твърдо на Бейлиса.

Рецептата е адаптирана от книгата Best-ever Christmas Recipe Collection. Посочените дози са за 2 порции.

Продукти:

100 мл сметана 35%
200 мл прясно мляко
1 супена лъжица какао на прах
60 г млечен шоколад
30 мл Бейлис
шоколадови стърготини за декорация

Сметаната трябва да бъде добре охладена. Разбива се на пухкав крем, без да става твърда. От нея се заделят две пълни супени лъжици за декорация.

В тенджерка се смесват прясното мляко, какаото и натрошеният на ситно шоколад. Загряват се на умерен огън, като се разбъркват с телена бъркалка докато какаото се разтвори и шоколадът се разтопи. Оставя се да заври. Когато заври, тендерката се маха от огъня. Добавят се разбитата сметана и ликьорът. Разбъркват се добре.

Шоколадът се изсипва в чаши. Декорира се с отделената разбита сметана и шоколадови стърготини. Сервира се веднага.

Подправен и пикантен топъл шоколад

Ако се захванеш с търсене на рецепти за топъл шоколад, то със сигурност ще попаднеш на варианти за мексикански топъл шоколад, което може да означава две неща. Семпла рецепта с използване на мексикански шоколад или топла шоколадова напитка с чили. Може и двете. Тъй като все още не съм срещала мексикански шоколад по нашите земи, вниманието ми привличат подправките, които може да се добавят в един топъл шоколад. Получавам не само чаша с топъл шоколад, а чаша с благоухания. Щипка лют пипер добавен накрая, приятно затопля гърлото.

Шоколадът може да се завърши с лъжица сметана, разбита с малко канела, която ще се стопи от топлината на напитката и ще направи повърхността и пухкава. Може, обаче изобщо да не се използва сметана и в случая няма да я използвам, но отново ще направя шоколада въздушен, с малко пяна на повърхността, като го разбия в блендер.

Идеята за този шоколад взаимствах от книгата Best-Ever Book of Chocolate. Посочените дози са за 2 порции.

Продукти:

400 мл прясно мляко
1 пръчка канела
1 звездовиден анасон
1 шушулка ванилия
50 г натурален шоколад 60%
1-2 щипки чили на прах

Млякото се изсипва в тенджерка и в него се добавят канелата, анасона и остърганите семенца от ваниловата шушулка. Загряват се на умерен огън докато млякото заври.

Шоколадът се разтопява на водна баня.

Млякото се прецежда и се изсипва в блендер. Към него се добавят разтопеният шоколад и чилито. Разбиват се за 30 секунди.

Топлият шоколад се изсипва в чаши и се сервира веднага.

И така, това бяха моите три избора. Не е изключено да вземеш от всеки по нещо и да импровизираш по собствен вкус. Но не е изключено и просто да стоплиш чаша мляко с лъжица какао и захар на вкус, на което също да се насладиш докато наблюдаваш падащите снежинки навън.