Френска лучена супа

01/29/15 00:02
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Френска лучена супа

Все още е януари, от време на време превалява сняг, даже от време на време се задържа, а на мен това ми е напълно достатъчно да продължавам да искам пълна тенджера с топла супа. Говорим си с Вальо и му казвам, че ще подготвя публикация за френска лучена супа, а той ми отвръща, че толкова много пъти сме я яли, с което иска да каже „Ти имаш публикация за френска лучена супа!“. Завършвам разговора: „Не, нямам публикация за френска лучена супа; да, много пъти сме яли френска лучена супа, но точно тази не сме яли.“

Френска лучена супа

По миналата седмица на курса за испанска кухня, който водих, Ана подхвана тема за тази супа (аха, на курс за испанска кухня нищо не ни пречи да си говорим за френска лучена супа) и обсъдихме колко е лесна за приготвяне, с минимално количество съставки, колко вкусна става и колко много е подходяща за този сезон. Това ми дойде като предложение за вечеря, която да приготвя когато се прибера у дома след урока и дори няма да има нужда да минавам през магазин или пазар. Лук винаги се намира в килера, имам малко замразен пилешки бульон, така че супата ще стане бързо и ще я гарнирам с препечени филийки с каквото сирене ми е останало в хладилника.

След курса потеглям към дома с идеята за бърза и вкусна супа и така се бях замислила в детайлите ѝ, че изведнъж си казах: „Чакай малко! Това е френска рецепта. Не е възможно да е толкова просто. Трябва да има някаква уловка.“ След тази мисъл зарязах правенето на супата за този ден и започнах да чета. Минах през всички рецепти за френска лучена супа в книгите от кулинарната ми библиотека. Направих справка в няколко статии по темата и дори се зачетох в препоръките на Джулия Чайлд, които не знам дали заради превода или може би разликата в годините на издаване на трудовете ѝ, информацията за едно и също нещо се разминава. Много ми се искаше да прочета нещо по въпроса и от Richard Olney, но в неговата книга, която имам не присъства френска лучена супа. Все пак попаднах да един коментар за него, в който пише, че той не одобрява говеждия бульон в супата. При всички положения се оказва, че френската лучена супа не е толкова просто и бързо нещо. Нека разгледаме нейните съставки и времето за готвене.

Продукти за френска лучена супа

Бульонът

Преди да започнем да готвим каквото и да е би било добре да имаме хубав бульон под ръка. Специално за френската лучена супа никъде не открих строго написано какъв точно бульон се иска за нея, но всички препоръчват той да бъде говежди (изключение изглежда е Richard Olney, но не мога да бъда сигурна, защото прочетох коментар, а не текст от самия автор). Иначе може да се използва зеленчуков (така супата ще се запази вегетарианска) или пилешки. Не я бях опитвала с говежди бульон, затова си го приготвих от кокали с малко месо по тях, зеленчуци като морков, праз и селъри нарязани на едри парчета и букет гарни състоящ се от магданоз, мащерка и дафинов лист. Бульонът е семпъл, без запичане на кокалите и затова му казват бял, а аз му казвам семпъл.

Лукът

Най-важната съставка, нали? Все пак супата е лучена. Но най-важното за най-важната съставка е начинът и времето за нейното готвене. Лукът трябва да се готви бавно на слаб към умерен котлон докато се карамелизира и придобие цвят на орех. Точно така прочетох – „цвят на орех“. Това е може би най-занимателната стъпка, защото постоянно трябва да се навъртам около котлона за да разбърквам често лука. Обикновено го готвя около 30 минути, но този път реших да бъда по-строга и да докарам онзи орехов цвят, който се иска, затова готвих много бавно цял един час с често разбъркване, което става още по-често към края.

Подправките

Сол и черен пипер на първо, а според някои източници и на последно място. Хм. За къде сме с френска рецепта без букет гарни? Оказва се, че подправките са пожелателни, като в различни коментари по темата срещнах доста по-интересни предложения от магданоз, мащерка и дафинов лист. Хората овкусяват по собствен вкус и това е добре, защото в крайна сметка те приготвят тази супа за себе си, така че тя трябва да им бъде вкусна. Ето какво срещнах като добавка – звездовиден анасон, лют пипер, индийско орехче. По този повод аз си мисля, че и щипка карамфил ще бъде добро попадение. Няма да го добавям в настоящата рецепта и ще заложа само на букет гарни, чиито аромати идват от предварително приготвения говежди бульон.

Алкохолът

Също пожелателен, но за моята супа е задължителен. Алкохолът даже е два вида – сухо бяло вино и бренди. Някои предпочитат червено вино и дори споделят, че самото приготвяне на супата е много добър повод да си отворим бутилка вино. Разбирам ги напълно, готвенето ѝ все пак продължава дълго, трябва да се подкрепяме с малки глътки през това време. Бренди не бях ползвала досега във френските си лучени супи, но гарантирам, че с портвайн също става много вкусна.

Препечените филийки и сиренето

Най-добрата гарнитура, която може да съществува за супа като тази. Хлябът разбира се е бяла багета. Сиренето казват, че трябва да бъде швейцарско с приоритет към грюер, но Джулия Чайлд предлага дори пармезан – самостоятелно или в комбинация с грюер. Ако питаш мен сигурно само първия път съм приготвяла супата с грюер (ужасно скъпо е!) и след това съм препичала филийките с каквото жълто сирене ми се намира в хладилника, даже и с кашкавал. С пармезан обаче не съм опитвала. И все още не съм.

Ситно нарязан шалот за гарниране

Това е нещо ново за мен, но срещнах това предложение в няколко източника и самата Джулия Чайлд също дава предложение за гарниране на супата със суров лук. Мога да си представя комбинацията му със супата, със сигурност ще даде свежест и съвсем лека пикантност на сладкия ѝ фон, а освен това ще я допълни с хрупкава текстура. Не опитах този път. Може би следващият.

Времето

То изглежда така: 10+15+60+40+10+10. Това е равно на 2 часа и 25 минути от взимането на лука от килера до първата хапка от супата. Е как да не си отвориш бутилка вино през това време! Нека поясня сега.

10 Слагам си 10 минути за подготовка. Макар, че първоначалната подготовка е обелване и нарязване на малко повече от килограм лук, което реално може да се свърши за много по-малко време, аз си слагам бонус минути, защото не се знае през това време колко реда сълзи и сополи ще изкарам, последвани от серия кихавици. Ако караш ски и имаш скиорски очила, слагай си ги! Друго, май не помага.

15 Следват 15 минути за задушаване на лука под капак на много слаб огън. Тази стъпка я правя за първи път в лучената си супа и определено има голяма полза от нея, защото лукът омеква, отделят се малко сокове от него и последващото карамелизиране става равномерно без загорели крайчета накрая.

60 Следващият един час е времето, в което най-много имам нужда да си отворя бутилка вино. Докато търпеливо чакам големия обем на лука да спадне наполовина, да стане сладък и почти топящ се, и да придобие цвят на орех, като междувременно го разбърквам често и следя за силата на котлона, си създавам удоволствие от опитването на някое ново за мен вино и внимавам да оставя от него поне 100 мл за супата.

40 Идва ред към търпеливо карамелизирания лук да се добави брашно, вино и бульон. Оставя се да къкри поне 40 минути, като всички източници казват, че колкото повече, толкова по-добре. Ако имаш време, пробвай. Аз вече започнах да изгладнявам от толкова изпито вино.

10 Сега сигурно си мислиш, че супата е готова. Не, не е. Последната стъпка е разливането ѝ в купички и запичане във фурната с филия от багета обилно поръсена с настъргано сирене. За тази стъпка прочетох какво ли не. От печене 20-30 минути на 180ºC последвано от няколко минути с включен грил на фурната, до само няколко минути на грил за да се запече сиренето. Първото вече ми се струва прекалено, второто изглежда логично, но аз се спрях някъде по средата като запекох на 180ºC с включен вентилатор за 10 минути. Напълно достатъчно супата да заври отново и сиренето върху нея да се запече.

Ако се чудиш как ще ядеш този хляб в паницата с лъжица, нека да разкажа – използвай вчерашен бял хляб, който вече е станал твърде твърд и го запечи на грил или в тостер. След като той вече е в супата и е врял с нея в последните ѝ минути ще бъде удобен да се разчупи на парчета с лъжицата. И така наистина е по-вкусно, отколкото да се сервира самостоятелно.

10 Последните 10 минути давам за изчакване. Нали не си мислиш, че веднага може да опиташ супа току-що излязла от фурната с балбукащо сирене отгоре ѝ. Не че не може да го направиш, но трябва да стане много предпазливо с подухване в лъжица и посръбване от супата. Не, не, по-добре не го прави, не искам да се изгориш. Изчакай няколко минутки и пийни малко вино, ако все още е останало нещо в бутилката. После се наслаждавай. С всичките си сетива.

Френска лучена супа

Използвани източници

Книги

Сайтове и блогове

От всичко изчетено, пък и опитвано досега мисля, че няма и не може да има строги изисквания за рецепта като тази. Изводът е, че може да приготвиш супата така, както би ти харесало и за времето, което може да отделиш. И все пак, това е един от най-вкусните варианти, които съм опитвала някога. Единствената уловка тук е времето. Бих приготвяла супата по този начин толкова пъти, колкото мога да си позволя.

За 6 порции.

Продукти:

1,200 кг жълт лук
3 супени лъжици масло
2 супени лъжици зехтин
1 чаена лъжица сол
прясно смлян черен пипер
1/2 чаена лъжица захар
3 супени лъжици брашно
100 мл сухо бяло вино
2 л говежди бульон (рецептата по-долу)
50 мл бренди
6 филии от бяла багета, препечени
150 г настърган грюер

Лукът се почиства от люспите и се нарязва на полумесеци с еднаква дебелина. Ако главите са по-големи, полумесеците се срязват на две.

Избира се достатъчно голям и широк съд, в който да се приготви супата. Загрява се на силен котлон и в него се добавят маслото и зехтинът. Изсипва се лукът и се разбърква за да се покрие с мазнината. Котлонът се намаля до много слаб и съдът се похлупва с капак. Лукът се задушава 15 минути. Не е необходимо да се разбърква.

Задушеният лук

Когато лукът се задуши, капакът на съда се отстранява и лукът се поръсва със солта, прясно смлян черен пипер и захарта. Силата на котлона се усилва до умерен и лукът се готви около 1 час като се разбърква често. Ако започне да загаря или да полепва по дъното на съда, силата на котлона се намаля. Към края на готвенето разбъркването зачестява. Накрая лукът трябва да е намалил обема си малко повече от наполовина, да е омекнал и да е придобил тъмен кехлибарен цвят.

Карамелизираният лук

Към края на готвенето на лука бульонът се завира и се поддържа горещ. Към лукът се добавя брашното и се разбърква около минута. Добавя се виното последвано от бульона. Разбърква се внимателно и се оставя на силен котлон да заври. Когато заври котлонът се намаля до умерен така че супата да къкри и се готви 40 минути до 1 час без капак или с открехнат капак върху съда. През това време бульонът ще се сгъсти от брашното и ще се редуцира леко. Към края на варенето се добавя брендито. Супата се опитва за сол и ако има нужда се добавя, но нека се има предвид, че сиренето също ще даде соленост.

Фурната се нагрява на 180ºC с включен вентилатор. Супата се разлива в огнеупорни купички. Във всяка купчика върху супата се слага по една (може и по две, ако са по-малки) препечени филии от багета. Цялата повърхност на купичките се поръсва с настърган грюер. Така освен върху хляба, сирене ще попадне и в супата. Купичките със супа се слагат в тава покрита с хартия за печене и се запичат за 8-10 минути докато сиренето се разтопи и придобие цвят.

Горещите купички се поставят в чинии и се сервират с тях.

Семпъл говежди бульон

За около 2 литра

Продукти:

700 г говежди кокали
1 морков
1 стрък праз, само бялата част
1 стрък селъри
1/2 връзка магданоз с дръжките
1-2 стръка прясна мащерка
2 дафинови листа

Зеленчуците се нарязват на едри парчета и заедно с кокалите и подправките се слагат в тенджера. Заливат се със студена вода, около 3 литра. Тенджерата се слага на силен котлон и се оставя водата да заври. Когато заври котлонът се намаля и бульонът се вари около 3 часа.

Когато е готов от него се изваждат кокалите и зеленчуците с решетъчна лъжица и се прецежда през тензух. Охлажда се на стайна температура и след това в хладилник. Когато бульонът е добре охладен мазнината му ще стегне на повърхността. Обира се с решетъчна лъжица и ако има нужда течността отново се минава през тензух.

Бульонът може да се съхранява до 3 дни в хладилник или 3 месеца замразен.