Грилована цикория с прошуто, сушени домати и бешамел с гауда и намачкани картофи с мед

06/22/16 20:56
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Грилована цикория с прошуто, сушени домати и бешамел с гауда и намачкани картофи с мед

След първата дълга командировка на Вальо започна една традиция – да ми носи кулинарни книги с националната кухня на местата, които посещава. С това открих един голям плюс за себе си – да се запозная с още интересни истории и рецепти. Разбира се нищо не би било същото, ако аз самата бях на тези места за да усетя атмосферата на градовете, уличната храна и характерните за страните продукти и обичаи, но все пак съм доволна, защото дори една книга ми дава достатъчно материал за размисъл, за търсене и откриване, за експериментиране и разнообразие в храненето, от което по всичко личи имам голяма нужда.

Първите две книги от тази нова традиция, които ми донесе са от Бостън, като едната е пожелана. Тя е първата кулинарна книга (очакваме втора) на любимата ми американска блогърка Деб Парелман The Smitten Kitchen Cookbook. Втората книга, избор на Вальо е New England Open House Cookbook и се чувствам малко засрамена и виновна пред него, че все още не съм приготвила нито една рецепта от нея, въпреки че е пълна с любопитни предложения. Сигурна съм, че съвсем спонтанно ще намеря в нея нещо, което търся, просто трябва да ми потрябва.

Цикория, картофи, сушени домати, прошуто и гауда

Сега обаче съм на съвсем различна тема, която засяга Европа (струва ми се винаги ще си остане любима в кулинарно отношение) и тази вълна включва няколко северни страни. Приключението скандинавска кухня престои, просто имам нужда от малко повече четене и готвене на тази тема, а и не бих могла съвсем да зарежа изобилието на нашето лято, с което искам да кажа, че въображението и желанията ми клонят към приготвяне и публикуване на нови летни рецепти. Но преди и това да се случи ми се иска да ти покажа една рецепта от Холандия. Или поне такъв беше планът по една друга книга, която Вальо ми донесе от Амстердам The Dutch Kitchen. По-скоро е книжле, в чиито рецепти припознавам характеристики от немската, австрийската и френската кухня, но го прегледах с удоволствие. Сред аспержите със сос холандез, лучената супа, месните терини и всякакви задушени меса със зеле и кореноплоди, вниманието ми беше привлечено от гратен от намачкани картофи, цикория, пушен бекон, шунка и сос със сирене. Различна и любопитна за мен рецепта, значи трябва да се опита.

Намачкани картофи с масло и мед

Планът не протече точно по план, затова нека да кажа, че следващото предложение е импровизация по холандската рецепта. Ето това е другата и вероятно по-интересна част за мен на кулинарните книги – да ми служат за вдъхновение. Съществуват няколко причини за решението ми да използвам тази рецепта като навигатор за импровизацията ми и първата е, че тя просто ми се стори, че ще се превърне в любима семейна рецепта. Втората причина е цикорията. Не ядем често цикория, просто защото не се среща често по пазарите, но ако попаднеш на нея, изобщо не се чуди дали не вземеш 2-3 глави. Вальо ми сподели, че повече му харесва сурова в салата, но аз вече имах друга идея за нея. Имах намерение да я гриловам, така че да получи леко опушен вкус, за да компенсира пушеният бекон от рецептата, който нямаше да използвам. Причината не е нищо друго, освен наличието на прошуто в този момент в хладилника ми, което исках да оползотворя.

Приготвяне на цикорията

Третата причина за тази импровизация са картофите, които вместо за основа за гратена се превърнаха в допълващ елемент в ястието. Не отдавна научих от колега готвач, че в картофеното пюре или както е в случая в намачканите картофи може да се добави малко мед. Тази добавка ми се стори перфектното допълнение към цикорията, чиито вкус е леко горчив. Но не се плаши от тази горчивина. Тя е концентрирана в сърцевината на главата цикория, така че ако не я желаеш, просто може да я отстраниш. И все пак, ако обичаш рукола, значи и цикорията ще ти допадне.

Приготвяне на цикорията

Нещо друго, което с огромно любопитство изслушах от разказите на Вальо за Амстердам, извън магазините за кафе, в които легално се продават сладкиши с марихуана, е изобилието на магазини за сирена. Имах удоволствието да опитам три вида сирене, едното от които прекрасно се съчетава в настоящата рецепта, но за да бъде тя приложима за всички, избрах да използвам гауда, закупена от кварталния супермаркет. Гауда, всъщност е и сиренето, с което се приготвя холандската рецепта от книгата. Значи, донякъде импровизацията ми тече в холандски стил.

Грилована цикория с прошуто, сушени домати и бешамел с гауда и намачкани картофи с мед

И накрая, ще споделя цитат от една друга, не кулинарна, но свързана с храна и готвене книга, с който искам да покажа, че независимо дали предпочетеш да приготвиш това предложение така, както го описвам или решиш да направиш още една негова версия като вложиш собствен стил и вкус, имай едно наум, че:

„Храната никога не бива да е делнична и банална.“

Грилована цикория с прошуто, сушени домати и бешамел с гауда и намачкани картофи с мед

Това предложение е импровизация по рецепта от книгата The Dutch Kitchen.

За 4 порции.

За картофите:

1 кг картофи
100 г масло
2 чаени лъжици мед
1/8 чаена лъжица прясно настъргано индийско орехче
сол и бял пипер на вкус

За цикорията:

4 средно големи глави цикория
1 супена лъжица зехтин
сол на вкус
8 тънко нарязани парчета прошуто
30 г мариновани сушени домати, ситно нарязани

За бешамела с гауда:

1 супена лъжица зехтин
20 г масло
25 г (2 супени лъжици) брашно
250 мл топло прясно мляко
100 г сирене гауда, настъргано
сол и бял пипер на вкус

Картофите се слагат в тенджера, заливат се с вода, която се посолява и се слагат на силен котлон. Когато водата заври котлонът се намаля до умерен и картофите се варят докато омекнат. Това може да отнеме 20-35 минути в зависимост от големината на картофите. Когато са готови се прецеждат и още горещи се обелват. За да не пари на ръцете докато се белят, един по един картофите се придържат с едната ръка в кухненска кърпа и бързо се обелват с другата, като ако е необходимо, за беленето може да се използва малък нож, с който да се остърже кората.

Обелените картофи се поставят в купа и се намачкват с преса за картофи или с вилица. Още докато излиза пара от тях се поръсват с парченца от маслото, меда, сол и бял пипер. Картофите продължават да се намачкват с пресата или с вилицата докато маслото се разтопи напълно, всички подправки се разпределят равномерно и се образува грубо пюре. Съхранява се на топло докато се приготвят цикориите.

Главите цикория се срязват на две по дължина. Всяка половина се намазва с малко зехтин и се посолява със сол върху срязаната част. Грил тиган се нагрява на умерен към силен котлон. Половинките цикория се поставят върху нагорещения тиган със срязаната част надолу и се запичат 6-8 минути. Изваждат се от тигана и се подреждат в тава покрита с хартия за печене със срязаната част нагоре. Върху тях се разпределят нарязаните сушените домати и по едно парче прошуто.

За соса в касерола се нагряват зехтинът и маслото. Когато маслото се разтопи и започне да цвърчи се добавя брашното и се разбърква 6-8 секунди. Хубаво е да се използва телена бъркалка, за да се отстранят всякакви бучки и за да се предотвратят такива след като се добави млякото. След като брашното се запържи в касеролата се изсипва топлото мляко, като се разбърква непрекъснато. Разбъркването продължава докато се образува гладък средно гъст сос. Отстранява се от котлона и в него се добавя 2/3 от сиренето. Разбърква се докато се разтопи.

Сосът се разпределя върху половинките цикория. Поръсват се с останалото сирене и се слагат на средна скара в предварително нагрята фурна на 180ºC с включен вентилатор. Запичат се 10-15 минути или докато сиренето се разтопи и придобие златист цвят.

Цикориите се сервират с намачканите картофи и зелени салати.

Грилована цикория с прошуто, сушени домати и бешамел с гауда и намачкани картофи с мед