Патешки дроб A La Plachutta

Не познавам човек, още повече гурман, който да откаже хрупкава филия хляб с пастет от патешки или гъши дроб. Обаче не познавам и човек, който да си е приготвял това вкъщи. Като че ли му се наслаждаваме само в определени (празнични) случаи, обикновено в някой ресторант или на тържествено събитие, на което се носят подноси с малки хапки от този великолепен деликатес. Създава се впечатление, че само the chef, криейки ревниво тайните си, може да ни поднесе този фин и изтънчен вкус. Дали не се заблуждаваме?

Да пренесем атмосферата у дома

Гъшият дроб е по-трудно откриваем от патешкия, затова по-долу ще стане въпрос само за патешки дроб, който ще разгледам като нещо съвсем достъпно и най-вече – как да му се насладим у дома в съвсем непразнична обстановка. Ако смяташ, че той (дробът) не заслужава това, то облечи си балната рокля и заповядай на масата.

Имам няколко опита в приготвянето на пастет от патешки дроб и всички придружени с обилно количество прясно мляко, сладко подсилено вино, черен пипер и мащерка. Освен това, десетки отворени страници на десктопа, от които да се информирам за технологията. Всеки път се подготвям старателно и си казвам: „Ей сега ще се получи добре“. В крайна сметка получавам нещо, което е наполовина пастет, наполовина мазнина и започвам да се чудя къде греша. И както най-често се случва, грешката е в избора на продукт.

От България до Франция и обратно

Скоро с един приятел се шегувахме, че е по-вероятно във Франция да ядеш патешки дроб от България, отколкото местно производство. И както обикновено се случва – ние не може да усетим качественото българско производство тук в България. И нима трябва да ходя във Франция всеки път, когато поискам да ям патешки дроб? Отговорът е във въпроса и то съвсем не шеговито. Тогава ми просветна и открих това, което ми трябва. И пастетът стана, както го пише по книгите.

Използвах продукт на Avis. Патешки дроб и други патешки продукти на фирмата може да намериш само в Карфур (и Франция ). Всъщност 98% от продуктите се изнасят за страни от ЕС, включително и кошер продукти. Останалото попада при нас – кулинарните артисти.

Правилата преди импровизацията

След като вече имам добър избор на основния продукт, то следва да спазя всички процеси на приготвяне от правилното размразяване на патешкия дроб, до финалното поднасяне с чаша сотерн или шампанско. Взе да става празнично, но още няма да си обличам роклята с гол гръб, защото преди това имам няколко дни, в които ще стоя по престилка и ще се погрижа този път пастета да се получи подобаващ за гореспоменатата рокля.

Като за начало патешкият дроб трябва да се размрази. Оставям го за една нощ в хладилника, а след това около 1 час на стайна температура, преди да започна да работя с него. Желателно е дробът да се накисне за 12 часа в прясно мляко, което ще елиминира горчивината му, която винаги присъства в по-голяма или по-малка степен.

Когато от дроба ще се приготвя пастет, то задължително трябва да се премахнат кръвоносните съдове, чиито термин, незнайно защо са „вени“. И така, двете части на дроба се разделят и с помощта на ножче се отстраняват по-големите вени. В този момент дробът може да се маринова за 3-12 часа в сладко вино (най-често порто, мадейра, вермут). Може и коняк, но не какъв да е, а френски. Заедно с виното се добавят сол, пипер, различни зелени подправки, портокалова кора и т.н.

Следва процес, който е много бавен и изисква търпение, но е задължителен за гладък и кадифен пастет – претриване на дроба през цедка. По този начин се отстраняват и най-малките кръвоносни съдове и ципи. По нататък следва овкусяването му ако не е имало мариноване. Самото овкусяване е важна стъпка, в която не трябва да се пестят подправките, за да не се получи един безличен и блудкав пастет. Но и не трябва да се прекалява.

Термичната обработка на получения пастет се състои в готвене на водна баня, при която температурата на водата трябва да бъде около 70-80°C, a температурата в центъра на пастета около 55°C. Готвенето продължава средно 30 минути за един патешки дроб, тежащ (също средно) 500 грама. След като пастетът е сготвен се оставя да се охлади и се прибира в хладилник за да стегне. Оттам насетне, остава да препека няколко филйки хляб и да отворя шампанското.

Австрийският корифей с френски привкус

Вариантите на тема foie gras са безбройни – от класическа терина в рустик стил, с едри парчета дроб, до телешки медальони с пържен патешки или гъши дроб, сервирани с трюфели. Последното е известна френска комбинация, която аз все още не мога да проумея, вероятно, защото не съм я опитала. Сигурно друго ще говоря ако това се случи. Но сега като се замисля, сухото телешко вероятно обича мазния дроб.

Но не ми се импровизираше сега, точно сега, когато бях сигурна, че имам добър продукт и не исках да проваля нещо, само заради моето ненаситно любопитство и експериментаторски дух. Избрах семпла рецепта, на която бях сигурна, че мога да се доверя. Връщам се на Plachutta.

Във версията на Plachutta, пастета се сервира в индивидуални купички, а рецептата има продължение, завършващо прекрасния деликатес с аспик. Аспикът е желе, чиято цел тук е да запази готовия продукт от окисление, но освен това е и декоративен елемент.

Пастет от патешки дроб с портвайн аспик

Адаптирано от Plachutta – The Best of Viennese Cuisine

В рецептата се използва вино мадейра, което аз замених с портвайн. За приготвяне на пастет от патешки или гъши дроб, времето трябва да се планира, особено, когато се приготвя за определен ден. От размразяването до стягането на аспика, процеса трае 3-4 дни, в зависимост от свободното време.

В случая аз не накиснах дроба в прясно мляко, но ако желаеш може да го направиш. След размразяването му се накисва в пълномаслено прясно мляко за 12 часа. Дробът се отцежда добре, а млякото се изхвърля.

Дозите са за 6 порции.

За пастета:

• 500 гр. патешки дроб
• 1 супена лъжица коняк
• 1 супена лъжица портвайн
• сол и черен пипер

Патешкият дроб се размразява в хладилник за една нощ. Преди да се работи с него се оставя за 1 час на стайна температура.

Двете страни на дроба се разделят и с помощта на малко ножче се почистват от кръвоносните съдове.

След това дробът се претрива през цедка. Овкусява се с коняк, портвайн, сол и черен пипер.

Съд с форма на терина се покрива с алуминиево фолио от всички страни. Пастета се разпределя в съда, като се притиска добре, за да няма въздушни пространства. Завива се с фолиото и се оставя в хладилник за 12 часа.

Фурната се нагрява на 150°C. Съда с пастета се поставя в друг, по-голям и дълбок съд. В него се сипва толкова гореща вода, така че да достигне нивото на пастета в терината.

Пастетът се готви около 30 минути. Изважда се от водната баня и се оставя да се охлади на стайна температура. След това се охлажда за 12 часа в хладилник.

Готовият пастет се разпределя в 6 порцеланови или стъклени купички. Заглажда се добре.

За аспика

• 150 мл. вода или пилешки бульон (аз използвах вода)
• 7 гр. желатин на прах
• 2 супени лъжици портвайн
• сол
• кедрови ядки
• зърна червен (розов) пипер

Желатинът се накисва в 2-3 супени лъжици студена вода и се оставя да набъбне.

Водата се загрява на умерен огън. Не се оставя да заври. (Ако заври се оставя да се охлади.) Добавя се желатинът и се разтваря във водата. Накрая се добавят портвайнът и сол на вкус. Сместа се оставя да се охлади на стайна температура.

Аранжиране

Във всяка купичка с пастет се подреждат по няколко кедрови ядки и зърна червен пипер. Сместа за аспика се разпределя в купичките. Средно, по две-три супени лъжици на купичка. Оставят се в хладилник, докато желето стегне.

Така приготвения пастет може да се съхранява в хладилник до 1 седмица.

Kласическата препечена филия от франзела  или друг бял хляб, съпровождаща този прекрасен пастет може и да е класика или по-скоро израз на вкус, но може и да се замени с пълнозърнест хляб. Опитах и ми хареса. И съвсем не е за подценяване, каквото и да каже… който си иска. Хлябът – знаеш откъде.

Когато започнах да пиша тази статия, между купищата литература свързани с foie gras, попаднах на интерсна статия в последния брой на списание Бахкус – Късче рай върху филийка.

Основни познания за технологоята придобих от книгата French Cooking – Classic Recipes and Techniques, последвани от личен опит и впечатления, разбира се.

И съвсем не е наложително да си обличам роклята с гол гръб. Ще я оставя за момента, когато изтънчен гарсон, фино ще ми предложи чаша шампанско и поднос с хапки от foie gras. Да живее домашната кухня!

Патешки дроб A La Plachutta от Йоана Петрова - Кулинарно - в кухнята с Йоана
За още публикации, прочети съдържанието на блога или разгледай мозайката от снимки.

Прочети цялата новина

Свързани новини: