Ново, винено, есенно и сладко

10/30/11 22:46
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Ново, винено, есенно и сладко

С радост отбелязвам излизането на пазара на най-новата книга на Gourmet publishing – Винена афера. Авторът е Питър Мейл, чиито книги Френски уроци, Добра година (филмът също е добър) и Училище за вкусове и аромати прочетох. Тази книга също не ме разочарова. Преводът не е маловажен. Той отново е на Петя Петкова, която взе от мен първото ми интервю за списание „Меню“. Няма да го забравя, бях в пълната си емоция.

Ново също е и първото списание Divino. Следя сайта divino.bg от известно време насам, намирам полезна информация и въодушавено приветствам новия формат. Но винаги искам да науча повече. Затова ще посетя DiVino.Taste, което се състои на 19 и 20 ноември (събота и неделя) във Военния клуб в София. Не се съмнявам, че ще ми бъде интересно, поучително и весело. (С толкова вино, няма как да не е. )

И по случая си приготвих десерт с вино. Иде ми да вдигна чаша и да кажа: „Наздраве!“

Шоколадови тарталети с поширани в червено вино круши

По идея от книгите Real Chocolate: Sweet and Savory Recipes for Nature’s Purest Form of Bliss и The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes for success every time from the world’s top chefs

Идеята за този десерт се роди спонтанно и непринудено. Исках да използвам плътно и ароматно червено вино, което да бъде подходящо за шоколад и круши. Допитах се до дегустаторите на DiVino. От своя страна те ми предложиха три вида българско вино – съвсем в синхрон с предстоящото събитие. Намерих едно от тях - Petit Village Cabernet Sauvignon & Merlot & Petit Verdot 2009 и представата ми за десерта започна да се изгражда. Имах хубаво българско вино, имах идея за основните съставки на десерта, имах и обоснователен повод да ги свържа. Тогава се сетих за розите – като символ на България.

Едва ли правя нещо ново, но съм горда, че освен прекрасната презентация успях и да постигна един наистина очарователен вкус от комбинацията на отделните компоненти (колкото и нескромно да звучи). Хрупкава тарталета, плътен шоколадов ганаш и много ароматни, с пикантен финал круши – това е десерт вдъхновен от събитието DiVino.Taste, но и десерт, който триумфално влиза в тазгодишните есенни пиеси.

Посочените количества са за 17 тарталети с диаметър 6 см. За тях са достатъчни 4 средно големи круши.

За пошираните круши:

4-6 броя круши
настъргана кора и сок от 1 лимон
1 бутилка (750 мл.) плътно и ароматно червено вино
100 гр. захар
1 сушена люта чушка
1 пръчка канела
5 зърна карамфил
2 шушулки кардамон
3 звездовидни анасона

Крушите се обелват. Разполовяват се по дължина и се почистват от семките. Заливат се с лимоновия сок.

Виното и захарта се смесват в тенджера. Загряват се на умерен огън без да завират и се разбъркват докато захарта се разтопи. Към тях се добавят всички подправки и крушите. Тенджерата се похлупва с капак. Поддържа се температура, на която виното едва да къкри. Крушите се готвят между 15 минути и 1 час в зависимост от сорта и зрелостта им. Трябва да станат меки, но да запазят целостта си и да не се разкашкват.

Когато са готови се изваждат внимателно, отцеждат се и се оставят да изстинат.

Виното се прецежда и се връща на котлона. Редуцира се докато остане 1/3 от него. Охлажда се. Когато изстине, редукцията ще се сгъсти и ще придобие консистенция на сироп.

За тестото:

250 гр. брашно
1 щипка сол
150 гр. масло, нарязано на кубчета и оставено за 1-2 часа на стайна температура
1 чаена лъжица мока
1 чаена лъжица ванилова есенция
50 гр. пудра захар
30 гр. фино смлени бадеми
1 яйце от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура

Брашното и солта се пресяват в купа. Добавя се маслото и с помощта на вилица или с бързи движения на пръстите се смесва с брашното докато се получат трохи. Добавят се моката, ванилията, пудрата захар и бадемите, и всичко се обърква хубаво. Накрая към сухите съставки се добавя леко разбитото с вилица яйце. С бързи движения се оформя тесто. Тестото не трябва да се меси, защото ще стане жилаво. Увива се в стреч фолио и се оставя в хладилник за 30 минути до 1 час.

Охладеното тесто се разделя на 17 топки (приблизително по 30 грама всяка). Топките се поставят в 17 форми за тарталети с диаметър 6 см. Разстилат се с пръсти във формите, така че тестото да покрие равномерно дъното и стените им. Тестото се надупчва с вилица на няколко места и формите се оставят в хладилник за 30 минути.

Фурната се нагрява на 190°C. Тарталетите се пекат 18 минути, като по средата на печенето се притискат за кратко в средата за да се образува хубава вдлъбнатина, в която ще се постави ганаша. За притискане може да се използва чукчето на хаванче или дъното на малък буркан.

След като се изпекат се оставят да се охладят и се освобождават от формите. Оставят се настрана.

За шоколадовия ганаш:

200 гр. шоколад 60%
200 гр. неподсладена сладкарска сметана

Шоколадът се нарязва на ситно и се поставя в купа.

Сметаната се загрява до завиране. Изсипва се върху шоколада и се оставя да постои за около минута. След това се разбърква докато се получи еднородна смес.

Сглобяване:

Ганашът се разпределя в изпечените и охладени тарталети докато е топъл.

Половинките поширани круши се нарязват на тънки парчета по ширината им. Подреждат се върху шоколадовия ганаш във форма на розетка, като се започне от периферията и се продължи към средата.

Тарталетите се сервират с редуцираното вино.

Идейка: По-лесен вариант е пошираните круши да се сервират цели или на половинки, гарнирани с шоколадовия ганаш и редукцията от вино. Каквото и да избереш ще имаш много ароматен и леко пикантен десерт.