Сушени смокини в шоколад с пълнеж от крем с горгонзола и лешник

02/17/16 21:09
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Сушени смокини в шоколад с пълнеж от крем с горгонзола и лешник

Преди да си помислиш че съм полудяла, ще ти кажа, че най-вероятно е така. Но моята лудост се опровергава със стремежа да опитвам, приготвям и поднасям храни със силни, но балансирани вкусове. Не от онези изкуствено силни аромати, обаче. Искам да усещам натурални концентрирани вкусове във всяка хапка. Ако още се чудиш за какво точно говоря, няколко добри примера, които ти също може да приготвиш и опиташ ще те насочат. Ето виж карамелизирания лук. Или печените зеленчуци, при които заедно със сладостта, която придобиват, натуралният им вкус е концентриран и хармонично завършен. При бонбоните от моркови пък, землистият вкус на кореноплода се трансформира в сладък. Обожавам цветистите аромати в десерти и по-специално парфюмът, който създадох за един от тях. Не спирам да правя експерименти с вкуса си. И тук не става точно дума за готвенето, а за самата идея за съчетаването на отделни съставки.

Онази вечер, когато сготвих за вечеря патешко магре и опитах парче от него върху филия пълнозърнест квасен хляб намазан с желе от японска дюля, не беше озадачаващо, че комбинацията ми хареса. По принцип ям предимно пълнозърнест хляб, а патешкото се комбинира чудесно със сладки и сладко-кисели храни. И все пак се изненадах от приятното усещане. Ето такива мимолетни удоволствия за небцето искам да си доставям. Ето затова имам нужда да готвя. Но освен да готвя, имам нужда и да опитвам всякакви храни и комбинации от тях, защото само така бих могла да подобря онова, което приготвям.

Отцеждане на накиснатите смокините в сиропа с Vin Santo

Една събота, на седмичния пазар както обикновено се отклоних от списъка си, но този път не беше защото съм видяла къдрав кейл и просто искам този път да го опитам в салата, нито бях спонтанно примамена от добре изглеждащ, узрял и ароматен ананас, който попадна в кошницата. Още от сутринта на същата тази събота имах необясним за мен самата апетит към нещо наситено сладко с нещо солено и пикантно, като за второто все си мислех, че трябва да е синьо сирене. Така в кошницата ми извън плануваните продукти попадна опаковка с горгонзола и пакет с добре изглеждащи сушени смокини – нито твърде сухи, нито твърде влажни.

Приготвяне на крема с горгонзола

Приготвяше ми се нещо по-сложно и завъртяно, нещо което изисква добро плануване на време и съставки, но какъв по-добър план от това, просто да знам какво точно искам да направя и как да го направя?

Пълнене на смокините с крем и лешник

Напълнени смокини с крем и лешник

Не бързай да напускаш страницата, защото всъщност в това, което предстои няма нищо сложно и завъртяно. Е, вероятно направих технологията малко по-дълга, отколкото би могла, но във времето на отлежаване на смокините в сиропа от Vin Santo с мед, цейлонска канела и ванилия, отлежаваше и идеята как да продължа нататък.

Напълнени смокини с крем и лешник

Потапяне на напълнените смокини в шоколадов ганаш

Продължих по семпъл и лесен начин, без повече термични обработки, без специални съдове и инструменти, но от това излезе вкусна хапка, точно такава, каквато усещах в устатата си в онази съботна сутрин. Което ме навежда на мисълта, че ако някога спонтанно в твоята лудост те сполети някакво шесто чувство, от което започва да се оформя идея, довери му се! Иначе няма да разбереш до какво би довело това. А то може да се окаже много хубаво.

Сушени смокини в шоколад с пълнеж от крем с горгонзола и лешник

ОК, семплата рецепта изисква някои насоки, които смятам за важни. Да започнем с десертното вино. Хубаво е да е се използва вино, което харесваш като аромат и вкус и би пил след вечеря. Избрах Vin Santo, защото разполагам с него и защото го харесвам като питие с десерт. Тъй като тук все още не съм попадала на това италианско десертно вино, може да потърсиш друго добро в Casavino, където винаги може да се посъветваш с хората, които продават виното там или да се спреш на секцията с десертни вина в Метро. Не би било никаква пречка да се използват и подсилени вина като портвайн или мадейра.

Използвай горгонзола! Това синьо сирене е кремообразно и със сравнително по-лек вкус от обикновените сини сирена. А те може да ти изиграят лоша шега в този десерт.

Ако предпочиташ, може да оставиш смокините в сиропа за през нощта, но това ще ги направи още по-сладки и с по-силен вкус. Ако направиш така, би било удачно за покритие да се използва само разтопен натурален шоколад, вместо ганаш.

Вече съм споменавала за подправката тонка, която съчетава в себе си част от подправките, които обичам да използвам – бурбонска ванилия, канела, звезден анасон и горчив бадем, но най-вече ми напомня на махлеб. Тонка бобът не е задължителна подправка в този десерт и все пак на мен ми носи онази завършеност, която имам нужда да усетя. Опитай и ти! Може също да ти допадне.

Избрах да използвам цейлонска канела, за която също съм споменавала преди време, защото не искам да „задушавам“ десерта с канеления аромат, с който сме свикнали и спокойно бихме използвали в кифлички като шведските.

Съставките са за 15 броя.

За смокините:

15 броя едри сушени смокини (около 250 г)
150 мл вода
150 мл Vin Santo или друго десертно вино
50 г захар тъмна демерара
50 г мед
1 ванилова шушулка
1 пръчка цейлонска канела

За пълнежа:

30 г горгонзола
80 г крем-сирене
1 чаена лъжица мед
1/2 чаена лъжица настъргана портокалова кора
15 цели печени, неосолени лешника

За шоколадовото покритие:

100 г натурален шоколад, нарязан на ситно
100 мл животинска сметана 35%
2-3 щипки настърган тонка боб

За приготвяне на смокините в малка касерола се смесват водата, виното, захарта, медът, остърганите семенца от ваниловата шушулка, заедно с шушулката и цейлонската канела. Касеролата се слага на силен котлон и съставките се загряват докато захарта се разтопи и сиропът заври. Когато заври се отстранява от котлона и в него се изсипват смокините. Касеролата се покрива с капак и се оставя така на стайна температура за 3-4 часа докато течността изстине напълно. Тогава смокините се изваждат и се поставят върху кухненска хартия, за да се отцедят. Оставят се така за няколко часа докато изпръхнат и вече не изглеждат влажни на повърхността. Тази стъпка може да се направи предварително от предната вечер и смокините да се оставят да изпръхват през нощта. Когато смокините са готови се срязват от долната страна през средата, като се оставя малка част към дръжката неразрязана, така че двете половинки да не се отделят напълно.

За пълнежа всички продукти без лешниците се смесват и се разбъркват с вилица, така че кремът да стане почти кремообразен.

Вътрешността на срязаните смокини се напълва с малко от крема. В средата на всяка се поставя по един цял лешник и двете половини на смокините се затварят. Подреждат се в чиния и се охлаждат в хладилник докато се приготвя шоколадовият ганаш за потапяне.

За шоколадовия ганаш нарязаният на ситно шоколад се поставя в купа. Сметаната се загрява докато заври и се изсипва върху шоколада. Оставя се така за 20-30 секунди и сместа се разбърква докато стане еднородна и кремообразна. Добавя се малко настърган тонка боб за аромат. Ганашът се оставя в хладилник за 20-30 минути (или повече ако е необходимо) докато започне леко да стяга. Тази стъпка ще направи по-плътно покритие върху смокините, отколкото ако се използва много течен и все още топъл ганаш.

Смокините се потапят в ганаша, така че да се покрият 2/3 от тях, а около 1/3 част към дръжката да остане без покритие. Подреждат се върху равна повърхност покрита с хартия за печене и се оставят за около 1 час в хладилник докато ганашът стегне. Тогава може да се сервират или да се преместят в кутия с капак, където да се съхраняват. Съхраняването е в хладилник до 1 седмица.

Сервират се с настъргана портокалова кора и Vin Santo (или друго десертно вино, което е използвано за сиропа).

Сушени смокини в шоколад с пълнеж от крем с горгонзола и лешник