Палачинки с рикота и конфитирани ябълки с портокал

01/25/17 21:01
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Палачинки с рикота и конфитирани ябълки с портокал

Открих тази рецепта и по-точно техниката за приготвяне на американски палачинки преди две години, когато изведнъж разполагах с голямо количество извара. Приготвих немалко разнообразни ястия с нея, докато не потърсих рецепта за американски палачинки, в които бих могла да използвам останалото. И така, както си мислех, че добре познавам американските палачинки, разбрах че от тях може да се желае още. Като например да са по-сочни отвътре и междувременно по-пухкави. За целта има една стъпка повече от обикновено и един продукт, който допринася за това, палачинките да останат сочни, без да преобладава вкусът му в тях. За да бъде предложението още по-добро, особено в този студен зимен сезон, изготвих и допълнение към палачинките – конфитирани ябълки с портокал. Сега снежните неделни сутрини са по-приятни.

Ако имаш опит с американските палачинки, знаеш че те се приготвят бързо със смесване на течните и сухите съставки, в които присъства и бакпулвер. Тази закуска също не е сложна за приготвяне, но както споменах има една стъпка повече и тя е отделното разбиване на белтъците, които допринасят за пухкавата текстура на палачинките. За сочната вътрешност допринася рикотата (или на нейно място любима твоя извара) като нейният вкус не е натрапчив и въпреки това към палачинките може да се предложи всичко, което свързваме със сирене и е подходящо за закуска.

От няколко опита установих, че рецептата за палачинките има потенциал за импровизации, стига да се спазват пропорциите на продуктите в нея. Това е супер и идеална рецепта за публикация, защото съм сигурна, че всеки, колкото и стриктен да бъде към рецептите, които предлагам, има желание за собствена изява в тях. Което също е добре, впрочем, стига да се познава материята. С допълненията към палачинките винаги може да се вложи собствен вкус и виждания, но прегледай и това за конфитирани ябълки с портокал, които накрая фламбирам с портокалов ликьор. Добавянето на алкохол и съответно фламбирането не е задължителна стъпка, но обогатява с допълнителен портокалов аромат и лек карамелен вкус.

Палачинки с рикота и конфитирани ябълки с портокал

Рецептата за палачинките е адаптация от shelovesbiscotti.com и thekitchn.com. Конфитираните ябълки с портокал са импровизация.

Освен, че тези палачинки винаги стават пухкави (от техниката на приготвяне) и сочни (от рикотата), моят опит с тях показа, че може някои съставки да се заменят с други, което е много добре, когато не разполагаме специално с рикота или пък се чудим как точно да се замени мътеницата (buttermilk) използвана в американските рецепти. Наскоро попаднах на информацията, че мътеницата, която се предлага на американския пазар сега, не е точно остатъка от приготвянето на масло, както е било преди, а е специално приготвен продукт със сравнително по-голяма плътност. Това ни дава възможност сами да изготвим подобен продукт и освен известното смесване на прясно мляко с лимонов сок, за да се пресече и сгъсти, съществуват и други варианти като разреждането на кисело мляко с малко прясно мляко, използването на айрян и дори кефир. Затова в рецептата ще спомена всички възможни варианти, които работят добре за нея.

Рикотата в сместа за палачинките наистина ги прави сочни без нейният вкус да се усеща осезаемо. Но още от първите ми опити с палачинките ми стана ясно, че вместо рикота може да се използва безсолна извара или котидж сирене. Ако изварата не е фина, тя се минава през цедка. Същото важи и за котидж сиренето. Биха могли да се правят и имровизации с част извара, част крем-сирене за по-добър вкус и текстура.

Конфитираните ябълки с портокал, които фламбирам накрая са вкусно и ароматно предложение за палачинките в този сезон, но ти може да ги сервираш с каквото прецениш – конфитирани круши или сладко от ягоди, мед, кленов сироп… наистина каквото желаеш. Ако пък имаш желание да приготвиш конфитираните ябълки, но не искаш да добавяш портокалов ликьор, просто го пропусни. И все пак, ще отбележа, че алкохолът се изпарява и от готвенето, и от фламбирането, така че да остане само ароматът му с лек карамелен загар на повърхността на ябълките. Пробвай! Не е страшно, но внимавай и изключи аспиратора преди да запалиш алкохола!

Рецептата е за 14-16 броя американски палачинки с диаметър 6 см или 4 порции.

За палачинките:

130 г брашно
3/4 чаена лъжица бакпулвер
1 1/2 супена лъжица захар
щипка сол
250 г рикота или извара, или котидж сирене, или смес от тях с малко крем-сирене
180 мл мътеница равняваща се на 130 г кисело мляко + 80 г прясно мляко, или 180 мл айрян (приготвен 1:1), или 180 мл кефир (моля, обърни внимание на мерните единици за различните продукти)
2 яйца, разделени белтъци от жълтъци
1 чаена лъжица ванилов екстракт
настъргана кора от 1 лимон
бучка масло за тигана
пудра захар за поръсване

За конфитираните ябълки с портокал:

500 г ябълки, обелват се, почистват се от семенниците и се нарязват на дребни кубчета
100 г захар
30 г масло
настъргана кора и сок от 1 портокал
1-1 1/2 супени лъжици (15-20 мл) портокалов ликьор като Коантро, Гранд Марние или Трипъл сек (по желание)

Приготвяне на палачинките

В купа се смесват сухите съставки – брашното, бакпулверът, захарта и солта. Отделно се смесват рикотата (или нейните алтернативи), мътеницата (или нейните алтернативи), жълтъците от яйцата, ванилията и кората от лимон.

Белтъците се избиват до степен меки връхчета.

Смесване на сухите с течните съставки

Към сместа с рикотата се добавят сухите съставки и се разбъркват хубаво. Ще се получи гъста каша.

Добавяне на разбитите белтъци към сместа

Към тази смес на три части се добавят избитите белтъци като се разбъркват внимателно със силиконова шпатула, така че да се запази обемът им.

Тиган с незалепващо покритие се нагрява на умерен котлон. Много важно за американските палачинки е котлонът да не бъде силен, затова загрей на средна степен и след първата партида ще прецениш дали да намалиш или усилиш котлона.

Запичане на палачинките

Запичане на палачинките от другата страна

Нагретия тиган се минава по повърхността с бучка масло. За целта отрязвам една бучка масло от калъпа и го набождам на вилица, с която удобно работя, за да намасля тигана. Веднага със средна лъжица за сладолед се взима от сместа за палачинките и се изсипва в тигана. Може да се използва и по-голяма лъжица за супа, която се запълва с връх от сместа. В зависимост от големината на тигана могат да се правят 3 или 4 палачинки наведнъж. Готвят се 3-4 минути от едната страна. Обръщат се внимателно с дървена шпатула и се запичат 2-3 минути от другата страна. Когато първите палачинки станат готови се прехвърлят в затоплена чиния и се държат на топло (в слабо нагрята фурна, например) докато станат другите палачинки.

Приготвяне на конфитираните ябълки

Дълбок тиган се нагрява на умерен към силен котлон. В него се слага маслото и се оставя да се разтопи. Изсипват се ябълките и захарта.

Ябълките с маслото и захарта

Готвят се 5-6 минути като се разбъркват периодично. Ябълките трябва да станат почти готови.

След добавените сок и кора от портокал към ябълките

Тогава се добавят сокът и кората от портокала и се готвят още 4 минути или докато течността се сгъсти до сироп.

Добавяне на портокаловия ликьор

Фламбиране на ябълките с портокал

Накрая в тигана се излива портокаловият ликьор и се запалва.

Фламбиране на ябълките с портокал

Фламбирането продължава докато алкохолът се изпари, което зависи от количеството и силата на ликьора, който се използва. Когато огънят спре сам, тиганът се отстранява от котлона. Конфитираните ябълки може да се приготвят по-рано и да се затоплят преди сервиране.