Как да си направя бутер тесто

04/12/11 21:18
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Как да си направя бутер тесто

Със своята ефектност, хрупкава и въздушна текстура, бутер тестото има разнообразни приложения в кулинарията. Неговият неутрален вкус позволява да се използва за солени ястия, пайове, кифлички и от традиционни до съвсем не толкова известни десерти. От бутер тесто се приготвят воловани, сладки „палмови листа“, банички и много други примамливи изделия. Бутер тестото е и основна съставка за милфьой, в който между пластове от леко и въздушно тесто се слагат крем и плодове. Десертът е един от любимите ми, стига да не ми го сервират със стари и овлажнени кори. Това е сериозен проблем за вкуса и може би единствения недостатък на опеченото бутер тесто – трябва да се сервира скоро след изпичането му, защото бързо губи вкусовите си качества.

Лесно и бързо става приготвянето на всички ястия и десерти с готово тесто, но както вече знаем, за неговото производство се използват различни мазнини, включително и маргарин, което ме отблъсква от готовия продукт. Силата на бутер тестото е в маслото и затова не бива да се правят никакви компромиси, независимо дали си избираш готово или решиш да го приготвиш у дома.

А у дома не е трудно. Тестото може да се приготви предварително и да се съхранява в хладилник няколко дни. Технологията на приготвяне е подобна на датското тесто, което също е многолистно, но е и сладко. Всичко, което съм споменала за него, важи и за бутер тестото, с изключение на това, че не се оставя да втасва преди печенето, просто защото в него няма мая. Тестото се състои единствено от брашно, вода и малко сол, а след това се разточва и сгъва многократно с масло.

При приготвянето на бутер тесто важно е маслото да бъде със същата консистенция на тестото. А тестото е сравнително твърдо, затова маслото трябва да бъде студено, но леко отпуснато. Ако се извади от хладилника на стайна температура 30 минути преди употреба е достатъчно. Или може да се изтъни, като му се нанесат няколко удара с точилката.

Ако забравя рецептата, то вече знам да следвам следното правило: Количество масло необходимо за бутер тесто е половината от тежестта на сместа за тестото (вода и брашно). Или дадено с пример, ако си забъркам 250 грама брашно със 125 мл вода, то ще ми трябва точно 187.5 грама масло. В настоящата рецепта ще пропусна тези 7.5 грама, пък дано не е фатално.

Вече споменах причината за хрупкавото и въздушно тесто, но нека се повторя. В процеса на печенето влагата между слоевете тесто се изпарява, повдига тестото и създава въздушни пространства, които придават пухкав вид и лекота. Колкото повече сгъване има, толкова повече слоеве ще се получат, но тук научих и нещо изненадващо, пък макар и логично. При повече сгъване ще се създадат повече слоеве, но при по-малко сгъване тестото има възможност да бухне повече (на височина). Но резултатът от това не би бил така впечатляващ както от хилядолистно тесто. Формулата, която следвам за пресмятане на броя на листата може да видиш отново в поста за датско тесто.

Бутер тесто

Адаптирано от книгата French Cooking – Classic Recipes and Techniques

От посочените дози се получава 560 грама бутер тесто.

Продукти:

250 гр. брашно
1 чаена лъжица сол
125 мл. вода
180 гр. студено масло

Брашното се пресява със солта. Към тях се добавя водата и се замесва твърдо тесто. Увива се в стреч фолио и се оставя за 20-30 минути в хладилник. Докато тестото си почива, глутенът ще се развие, тестото ще стане еластично и сравнително по-лесно за работа.

Маслото се слага между два листа стреч фолио и се удря няколко пъти с точилка докато се изтъни.

Тестото се разточва във формата на кръст, като с точилката се изтъняват четирите му края.

Маслото се слага в средата на тестото и краищата на тестото се завиват навътре, така че да покрият цялото масло.

Получения калъп се разточва на правоъгълник с дължина три пъти, колкото е широчината му. Приблизително 15×45 см.

Правоъгълника се сгъва на три като писмо. Завърта се на 90°, така че фронтално да се виждат прегъвките. Отново се разточва на правоъгълник (разточването става напред-назад) и отново се сгъва на три. Тестото се увива в стреч фолио и се оставя в хладилник за 20-30 минути.

За хилядолистно тесто процедурата се повтаря още пет пъти, с 20-30 минутна почивка в хладилника след всяко прегъване. След това тестото е готово за употреба.

Резултатите са повече от впечатляващи.

Забележка: При необходимост работния плот се поръсва с малко брашно, за да не залепва тестото. При всяко прегъване полепналото брашно по тестото се отстранява (най-лесно става със суха четка), а краищата на тестото се изравняват. Ако температурата в помещението е висока и маслото омеква много бързо, тестото се слага в хладилник докато маслото стегне.