Как да си направя danish pastry

В стремежа си да бъдем перфектни проявяваме какви ли не усилия и се сблъскваме с какви ли не проблеми. Да докажем, че може да бъдем добри, в това, което правим и да го направим наистина добре не е лесна работа, колкото и да ни се отдава занаята. Винаги съм казвала, че месенето не е кой знае колко сложно, стига да имаш желание и позитивна енергия- всичко се получава. Може и да не е от първия път, но с повече стремеж и практика, опитите ни в един момент ще се възнаградят. От собствените неуспехи най-вече и ако сме по-наблюдателни и жадни за знания придобиваме представа защо тестото не е било идеално, защо не е бухнало и как да предотвратим това следващия път. Но сега няма да стане въпрос за тесто за хляб, а за сладко тесто, при което техниката, търпението, последователността и многото масло са ключов фактор.

Дори да успеем да се справим със занимателния процес, лошото при по-голяма част от случаите идва от разочарованието ни, че всичкото сладко от кифлите е изтекло докато се пекат  или че кроасаните, които сме опитали да приготвим у дома не са същите като в онази пекарна във Виена, например. По опитните започват да се вайкат къде са сбъркали, а останалите приемат, че това просто не е за тях. Пак се лъжем и пак ще стане въпрос за химията в продуктите, които ядем. Споменавам това и всичко казано по-долу, заради моя читателка, която твърди, че има добър опит в кулинарията, но все нещо не се получава добре, когато прави опити за danish pastry. А danish pastry се приготвя от danish dough, за което се твърди, че идва от Виена, а австрийците са популяризирали тестените продукти направени с него и то е останало с това си име.

Няма съмнение, че те – всички тестени печива от многолистно тесто с общо име виенски продукти (печива) или виенски хляб са вкусни, дори много вкусни. (Тук малко се обърквам с термините и произхода им, но нали в кулинарията всеки народ взима нещо от друг за да го адаптира към своя вкус, усъвършенства и накрая да го направи свое.) Докато бях в Мюнхен, Нюрнберг и Виена с голямо удоволствие ставах сутрин и отивах на закуска в някоя пекарна за да изпия наистина хубаво кафе и да хапна някои от прекрасните тестени изделия. Пренебрегвайки сутрешния си ритуал да не закусвам, а само да изпия добра доза кафе, там, небързайки за никъде, оставах дълго на витрината докато си избера какво да ям.  Хрупкави или плътни, с пълнеж от ванилов крем, шоколад или бадеми, покрити с пудра захар или айсинг, всички те ме карат да си мисля, кога пак ще се върна за да опитам от някой нов вид. Не се опитвам да ги приготвя у дома, защото знам, че няма да е същото. Знам, че сладкото винаги ще пробие отнякъде или кроасана няма да се получи така въздушен.

Всички трикове, които производителите прилагат се крият в шишенца и прахчета. Сладкото им няма да изтече, ще остане свито на топка там, където е сложено, до края на печенето, а кроасана ще се запази бухнал дълго след като е изваден от конвекционалната фурна. Разлика има и в продуктите, които ние използваме в домашни условия. Разлика ще има и в крайния резултат. Всеизвестна и отдавнашна практика е приготвянето и замразяването на готовите продукти от големи или по-малки фирми. Тези продукти после отиват в пекарните, където се изпичат и потребителя остава с впечатление, че всичко е прясно. Прясно изпечено – да, но прясно и на място приготвено – съвсем не. Някои от тестените печива се пълнят с крем, сладко или шоколад след изпичането им, което става с машини. Какво има в тези тестени изделия е друг въпрос. Ето затова не се стремя да копирам конвенционалните продукти. И знам, че никога няма да бъде същото. Но знам, че вкусно може да бъде и у дома, там където сами сме се постарали да приготвим храната си. С повече ентусиазъм, време и търпение, но и с по-голямо удовлетворение.

Датско тесто

Тестото, от което се приготвя част от гореспоменатите виенски тестени изделия е едно и се нарича датско тесто. Тестото е многолистно, наподобяващо това за кроасан и бутер тестото. Техниката и при трите е една и съща, различават се по вида на съставките и техните пропорции. Датското тесто се замесва с мая за хляб, яйца и прясно мляко, докато при кроасаните може да липсват яйцата, а бутер тестото се замесва само с брашно, вода и евентуално малко мазнина. Но и при трите теста маслото е най-важния продукт.

За да се създадат хрупкавите и въздушни слоеве в тестото, то се разточва и прегъва няколко пъти с голямо количество масло. Процесът е дълъг, тъй като след всяко разточване и прегъване, на тестото трябва да се даде възможност да почине и глутенът в него да се развие. Обикновено се процедира на три степени, като и повече не са изключение, напротив. Колкото повече прегъване има, толкова повече слоеве ще се получат. При печенето водата, която се изпарява от тестото повдига пластовете и образува в тях кухини, на които се дължи пухкавата пореста текстура.

Съществуват формули за пресмятане на броя на листата, които се получават след многократното прегъване. Може да си направим от 20 до 1000 и много повече листа, като разточваме и сгъваме, разточваме и сгъваме… Цялата тази история ми напомня за самурайски меч и си мисля, че кулинарията освен химия си е и до голяма степен математика. За едната формула може да прочетеш в Уикипедия. Другата формула видях в една от любимите ми книги - French Cooking, където се казва следното: „After the first folding into three, there are three layers of butter and six layers of dough. However, two layers of dough are in direct contact and so form only one layer.“ Формулата изглежда така:

1-во сгъване: 3 x 3 = 9 – 2 = 7

2-ро сгъване: 7 x 3 = 21 – 2 = 19

3-то сгъване: 19 x 3 = 57 – 2 = 55

И така нататък, и така нататък. На шестото сгъване ще имаме 1 459 листа и тук вече ще сме достигнали прочутото милфьой (mille-feuille), но едноименият десерт по-често се приготвя от бутер тесто.

Датското тесто е по-богато от бутер тестото, защото съдържа повече мазнина и протеини (от яйцата и млякото) и без маята то не би могло да бухне така добре. Това тесто е и по-вкусно само по себе си, без да има нужда от допълнителни екстри като крем, сладко или пълнежи. Забелязвам, че добре съхраняван готовия продукт остава добър няколко дни след изпичането му, за разлика от бутер тестото, което бързо разваля вкусовите си качества. И все пак, най-вкусно е току-що извадено от фурната.

Danish pastry си пожела Силвия.

Рецептата е адаптирана от cookingbread.com

Продукти:

• 120 мл. вода
• 120 мл. прясно мляко
• 7 гр. суха мая за хляб
• 150 гр. захар
• 1/2 чаена лъжица сол
• 1/4 чаена лъжица кардамон
• 1 супена лъжица масло
• 2 големи яйца от свободно отглеждани кокошки, разбити с вилица
• 550 гр. брашно + допълнително за омесване и разточване
• 250 гр. студено масло

В тенджерка се смесват водата, млякото и 1 супена лъжица масло. Загряват се на умерен огън, докато се затоплят и маслото се разтопи. Сместа не се оставя да завира, нито да се загрее прекалено много. Маха се от огъня и се добавя маята. Разбърква се добре.

Брашното се смесва със захарта, солта и кардамона. Прави се кладенче в средата, в което се изсипват разбитите яйца и сместа с маята. Замесва се меко тесто. Меси се върху набрашнена повърхност докато престане да лепне и стане гладко и еластично. Тестото се увива във фолио и се оставя в хладилник за 30 минути.

Приготвя се маслото, като се слага между два пласта стреч фолио. Целта сега е маслото да се разточи на правоъгълник. Тъй като то е студено, налага се да се направят няколко силни удара с точилката върху него, докато то придобие по-плоска форма. След това се разточва между двата пласта фолио докато се получи правоъгълник с размери 20×30 см.

Тестото се изважда от хладилника и се разточва върху леко набрашнена повърхност на правоъгълник 25×45 см. Върху 2/3 от тестото се поставя правоъгълника масло, като фолиото се маха. Да предположим, че маслото заема по голямата лява част на тестото. Свободния от масло край на тестото (в дясната част) се прегъва на 1/3 към средата. Излишното брашно от повърхността на тестото се отстранява. Следва прегъване на лявата страна на тестото към средата. Излишното брашно се отстранява. Краищата на получения калъп се изравняват. Отново се разточва на правоъгълник 25×45 см. Техниката с прегъването се повтаря, като излишното брашно от тестото се отстранява, а краищата на получения калъп се изравняват. Тестото се увива в стреч фолио и се оставя в хладилник за 30 минути (1-ви път).

След изминалото време тестото отново се разточва на правоъгълник 25×40 см. Прегъва се три пъти, както е описано по-горе. Увива се в стреч фолио и се оставя в хладилник за 30 минути (2-ри път).

Процедурата се извършва отново. Тестото се оставя в хладилник за 1 час или за цяла нощ (3-ти път) преди да се работи с него. Аз го оставих за през нощта в хладилник.

За повече яснота и идеи за форми може да видиш това видео.

Дългата процедура всъщност, не е сложна. Ако всичко дотук е добре, то следва една много важна част – печенето. Тестото може да се разточи и да се разреже и оформи на различни форми – кроасан, охлювчета, пръчици (от изрезки), цветя и т.н. Само по себе си е вкусно и поръсено с малко пудра захар с канела е чудесно допълнение към кафето. Но аз искам да ти представя и два варианта за пълнеж, като моят любим е бадемовият. Е, и този с рикота не е лош, и е един от най-разпространените пълнежи със сирене за датско тесто.

С бадемов пълнеж

Адаптирано от книгата How to be a Domestic Goddess

Рецептата за пълнежа е адаптирана от Nigella Lawson. А нейната рецепта за датско тесто е опростен вариант, в който маслото се омесва с тестото. Тя твърди, че това не проваля неговата пухкавост и добър резултат след изпичане. Трябва да опитам и този вариант някой ден.

За изпълнението на тази рецепта е необходимо половината тесто от горната рецепта. За тази цел, след като тестото е стояло необходимото време в хладилник се изважда и разточва на правоъгълник 25×40 см. Правоъгълникът се разделя на две по дължина. Едната половина се оставя за настоящата рецепта. Другата половина се увива в стреч фолио и се връща в хладилника. Може да се замрази или да се използва по-късно (до 4 дни).

Продукти:

• 1/2 датско тесто (от рецептата по-горе)
• 150 гр. бланширани бадеми
• 80 гр. пудра захар
• 50 гр. меко масло
• няколко капки бадемова есенция
• 1 белтък, от яйце от свободно отглеждани кокошки
• 50 гр. филиран бадем за поръсване

За намазване:

• 1 жълтък, от яйце от свободно отглеждани кокошки
• 2 супени лъжици прясно мляко

Фурната се нагрява на 190°C.

Бадемите и пудрата захар се смилат в кухненски робот. Добавят се маслото и бадемовата есенция. Разбиват се отново. Накрая се добавя белтъкът и сместа отново се разбива докато се получи паста.

За намазване се смесват жълтъкът и прясното мляко и се разбиват леко.

Разточеното тесто се разделя визуално на три равни части по дължина. Върху крайните две части се правят разрези. Плънката се разпределя в средната част.

Разрезите от двете крайни части се загъват към средата върху бадемовата плънка като се редуват и застъпват един друг.

Така оформено се поставя в тава върху хартия за печене. Оставя се на топло място да втаса за около 1 час.  Намазва се със сместа с жълтъка и се поръсва с филиран бадем.

Пече се в предварително нагрятата фурна на 190°C за 25-30 минути.

С крем от рикота

Адаптирано от книгата How to be a Domestic Goddess

За изпълнението на тази рецепта може да се използва останалата половина от тестото или цяла доза тесто. Най-общо казано количеството крем с рикота, което се получава от посочените дози би стигнало за една доза от тестото.

Продукти:

• 1 доза датско тесто (от рецептата по-горе)
• 200 гр. рикота
• 100 гр. захар
• настъргана кора от 1 лимон
• щипка сол
• 1 яйце от свободно отглеждани кокошки
• 50 гр. масло, разтопено и охладено

За намазване:

• 1 жълтък, от яйце от свободно отглеждани кокошки
• 2 супени лъжици прясно мляко

Фурната се нагрява на 190°C.

Всички продукти се смесват и се разбиват добре с вилица. Сместа се оставя в хладилник за 30 минути.

Сместа става доста течна, но това не трябва да те притеснява. Защото сега ще си направим джобчета, които да запълним с крем.

Разточеното тесто се разрязва на квадрати. Големината няма значение. Единият край на квадрата се прегъва към срещуположния, така че да се образува равнобедрен триъгълник.

В получения триъгълник се правят два разреза, успоредни на бедрата, без да се съединяват и стигат до върха му. Триъгълникът се разгъва, така че отново да се образува квадрат.

Срязаните ъгли се кръстосват като се прегъват към срещуположнте им страни.

По този начин се образува джобче, в което ще се сложи крема.

От квадратите може да се направят и други форми като малко крем се слага в средата на квадрата, а срещуположните му краища се съединят. Получава се пакетче с пълнеж.

За намазване се смесват жълтъкът и прясното мляко и се разбиват леко.

Приготвените форми се подреждат в тава върху хартия за печене. Оставят се на топло място да втасат за около 1 час. Намазват се със сместа с жълтъка. Пекат се в предварително нагрятата фурна на 190°C за 20-25 минути.

Други форми:

От изрязани триъгълници от тестото може да се оформят кроасани. А от останали изрезки от тестото може да се направят охлювчета, като фитил се усуква и завива на спирала.

Глазурата:

Много често този вид тестени изделия се покриват с глазура. Ако желаеш може да допълниш печивата с екстра след като се изпекат и охладят.

Продукти:

• 100 гр. пудра захар
• 1-2 супени лъжици топла вода

Към пудрата захар се добавя по малко топла вода при непрекъснато разбъркване, докато се получи гладък айсинг. В зависимост от желания резултат глазурата може да се остави по-стегната или да се направи по-течна с добавяне на малко повече вода. Може също така да се ароматизира с ванилия, лимонова или портокалова кора или есенция.

Макар и да знам добре на теория техниката за датско тесто, това беше първото ми практично занимание с него. Мисля, че се получи много добре. При следващите опити за многолистно тесто смятам да достигна 1 459 листа.

P.S. Силвия, и при мен изтече малко масло по време на печенето. Смятам, че това е нормално, тъй като тестото се оставя около 1 час на топло да втаса и следователно маслото в него омеква. Може да опиташ да печеш на 200 – 210°C или 190°C с вентилатор. Времето за печене вероятно ще се намали.

Как да си направя danish pastry от Йоана Петрова - Кулинарно - в кухнята с Йоана
За още публикации, прочети съдържанието на блога или разгледай мозайката от снимки.

Прочети цялата новина

Свързани новини: