Шоколадово суфле с крем англез

03/20/17 22:05
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Шоколадово суфле с крем англез

Преминах през доста рецепти, съответно измина и много време докато открия не просто добра, а отлична рецепта за шоколадово суфле. След като я открих ми трябваше още време или по-скоро нагласа да осъществя тази рецепта за публикация. Суфлето е една от най-трудните храни за снимки, затова с Вальо изготвихме план, включващ приспиване на Даниел в ранния следобед, три камери, два вида осветление, основни заготовки към рецептата и приготвяне на самата рецептата два последователни пъти по време на снимките. Не се плаши, защото приготвянето не е толкова трудно, колкото ти прозвуча току-що. Както споменах, по-трудно се оказа отразяването на процесите и снимането на крайния резултат. Защото това все пак е суфле и като всяко едно суфле то изисква бързина при приготвянето. И бързо спада след като се извади от фурната. С последното искам да кажа, че ако не спадне, значи не е суфле. А с това отключвам два основни въпроса: какво е суфле и какво не е.

Какво е суфле?

Накратко, суфлето е гъст сос или крем с различни добавки за основния вкус, който се смесва с разбити белтъци и се пече. Основата на суфлето най-често е сос ру (Roux) – основата за сос бешамел, но може да бъде каша, сгъстена с брашно или царевично нишесте или млечен крем (за сладки суфлета). Това е първата важна част за това, то да е приготвено добре и да задържи обема си възможно най-дълго след изваждането му от фурната. Към основата се добавят различни продукти, които ще бъдат основният вкус на суфлето. Те могат да са сирена, пасирани зеленчуци, риба, месо, шоколад, плодове.

Втората важна част за едно успешно суфле е разбиването и смесването на белтъците с основната смес. Те трябват да бъдат разбити до степен твърди връхчета, но без да се изсушават (ако твоите белтъци се разделят и стоят на парцали след разбиването им, значи са преразбити и изсушени). С добавянето на разбити белтъци в основната смес, тя става по-лека и въздушна. Когато тази смес се сложи в гореща фурна, от топлината, вкарания въздух в белтъците се разширява и така суфлето бухва.

Когато суфлето се извади от фурната и топлината е прекъсната, то започва да спада. Запазването възможно най-дълго на образувалият се обем по време на печенето е въпрос на добра рецепта и добро изпълнение при приготвянето на основата, разбиването и добавянето на белтъците към нея. Колкото и добре обаче да е изготвена една рецепта за суфле, този обем може да трае до 5 минути след изваждането на суфлето. Това е и причината суфлетата да се приготвят непосредствено преди сервиране и да се сервират веднага след като са извадени от фурната. Ядат се горещи, разбира се с внимание.

Какво не е суфле?

На първо място суфлето не е кексче, което бухва и има течен център. Не че суфлето не може да има течен център, но мисля, че вече става ясно накъде води мисълта ми. Тъй като настоящата тема и рецепта са за шоколдово суфле, ще наблегна върху едно все още неразбираемо за мен объркване в терминологията и наименованията. Би трябвало да се прави разлика между шоколадово суфле и по-разпространения шоколадов десерт ~~в ресторантите~~ навсякъде със същото име. Въпросният десерт може да срещнеш като „кексче с течен център“, „шоколадов фондан“, „шоколадов лава кейк“, „шоколадово лава суфле“, „бабино кексче с топящ се шоколад“ (това не е шега, а реален надпис в меню на ресторант) и „шоколадово моальо“. Всички тези имена са за един и същи десерт, но не са за суфле. Не че не трябва да си поръчваш повече „шоколадово суфле“ в ресторант, но трябва да знаеш, че това, което ще ти сервират много, много вероятно не е суфле.

И за да стане още по-ясно, нека ти разкажа какво е това, което наричат шоколадово суфле, а не е суфле.

Какво е кексче с течен център/шоколадов фондан/шоколадов лава кейк/шоколадово моальо?

За да победиш врага си, трябва да го опознаеш, нали така? В този случай, за да си обясня защо кексчето с течен център не е суфле, трябва да вникна в продуктите, техниките и текстурата на двата десерта. Трябва да ги разбера.

Кексче с течен център

Понеже най-разпространето име на този десерт е „кексче с течен център“, ще използвам само това име по-надолу, за да не изреждам отново всички възможни наименования.

И така, кексчето с течен център е на основата на брауни смес. Тази смес съдържа доста мазнини от краве масло, много често в количество равно или доближаващо се към количеството на шоколада в рецептата. А понякога рецептите съдържат и допълнителни жълтъци. Освен че сместа съдържа повече мазнини, при нея не се изисква отделно разбиване на белтъците. Теоретично ние нямаме суфле. Имаме просто една брауни смес.

Въпросната брауни смес се пече в по-гореща фурна и за по-кратко време, отколкото суфлето, а целта е периферията и повърхността на кексчето да се сготвят, да образуват хрупкава кора, докато сърцевината на кексчето остане недосготвена, с което тя остава течна. Кексчето е изключително приятно за ядене, защото в него се съдържат две основни текстури – хрупкаво и кадифено меко, разтичащо се. Има контраст. Тъй като течният център ще стои течен само докато кексчето е горещо, то се сервира веднага след изпичането, подобно на суфлето. Значи има и топлина, която е основен фактор това кексче най-често да се сервира с топка ванилов сладолед. Вече имаме трета текстура и разлика в температурите. Просто перфектно. Но не е суфле.

Шоколадово суфле с крем англез и кексче с течен център

Съпоставяне

Пак ще се върна на суфлето, за да отбележа, че неговата история започва още от началото на 18 век. Що се отнася до шоколадовото суфле, отлично приготвеното шоколадово суфле е сладка емблема на френското кулинарно изкуство. За него е много важно добре приготвена основа + правилно разбити и добавени белтъци към нея. Сервира се във формата, в която е изпечено.

Шоколадовото кексче с течен център е съвременен десерт създаден през 80-те години на 20 век. Както стана ясно съдържа много повече мазнини и при него няма добавяне на разбити белтъци. Пече се на по-висока температура за кратко време и се сервира извадено от формата, в която се е пекло.

Общото при двата десерта са сходните продукти и разбира се шоколадовият вкус. Разликите са много повече, а основните са различни пропорции на сходните продукти и същественото – техниката на приготвяне и печенето. От разликите в пропорциите на продуктите и методите им за смесване идват и различните текстури, с което обосновано може да кажем, че имаме два различни десерта. Имаме суфле – леко и въздушно; имаме брауни-кексче с разтичаща се сърцевина.

И двата десерта са прекрасни, но би трябвало да се прави разлика между техния харакер и тяхното естество. Харесваме кексчето, често наречено „суфле“, от което се разтича гореща шоколадова смес, но ако наистина искаме да опитаме онова шоколадово суфле, което достойно заема част от френската кухня, ние сме длъжни да опитаме същинския десерт шоколадово суфле. И както споменах в началото на тази публикация, намерих най-добрата рецепта за мен досега. Въпрос на разбиране е да се хареса и на теб.

Шоколадово суфле с крем англез

Рецептата е адаптирана от chefsteps.com.

Основни насоки

За устойчиво и въздушно суфле има четири основни стъпки, които трябва да се спазят. Първата е предварително загрята фурна (както винаги за всичко, впрочем). Втората е добре намазани с масло и покрити със захар форми за печене. Третата е добра основа за суфлето. В настоящата рецепта тя е много гъста и приготвена с брашно с високо протеиново съдържание. Целта да се използва такова брашно е да се създадат по-здрави глутенови връзки, които ще запазят обема на суфлето възможно по-дълго след като се извади от фурната. Четвъртата стъпка е правилно разбити белтъци и внимателно смесени с основната смес.

Предварително приготвяне на суфле

Сместа за суфлето трябва да се изпече веднага след като е приготвена, а самото суфле сервирано веднага след като се извади от фурната. Това би ни затруднило ако искаме да сервираме суфле за десерт на гостите си, защото ще бъде необходимо да се отделим от компанията и да отидем в кухнята да го сготвим. Сигурна съм, че никой не би предприел подобно нещо, дори и аз.

За наше улеснение съществува вариант, в който сместа за суфлето се приготвя предварително до етапа преди да се добавят към него белтъците. Тази основа може да се остави на стайна температура, ако суфлето ще се довърши до няколко часа след това или да се съхрани в хладилник до една седмица и да се използва, когато е необходимо. Предварително могат да се подготвят и формите за печене (разбира се тук говорим за приготвяне по-рано на същия ден, в който суфлетата ще се довършат и пекат). Преди да дойде ред за десерта, фурната се загрява, белтъците се разбиват и добавят към предварително приготвената основна смес, разпределя се във формите и се пече.

Кремът англез също може да бъде направен до няколко дни предварително и да се съхрани в хладилник. Изважда се на стайна температура 30 минути преди да се сервира.

Бележка относно грамажите на продуктите в рецептата

Грамажът на яйцата винаги варира, дори когато те са от един размер. Но дори две яйца да тежат еднакво, е много вероятно да има разлика между грамажа на техните жълтъци и белтъци. Когато са ни необходими 2-3 жълтъка, разликата няма да бъде голяма. Но когато се налага рецептата да се приготви в големи количества, тогава е възможно пропорцията на продуктите да ни избяга. Затова практиката на професионалните готвачи е да използват жълтъци, белтъци или цели яйца на грамове в рецептите си. По този начин възможността за грешки се намалява, а изпълнението на рецептата ще бъде възможно най-точно, независимо колко дози от нея се приготвят. Такъв е случая и в тази рецепта, но за ориентир, в скоби добавям и приблизителния брой яйца, от които се изваждат съответното количество жълтъци и белтъци.

Останалите продукти също са в грамове, забележи дори и течностите. Затова мери всичко на кухненската везна.

Порции

Рецептата, която следва е за три порции, приготвени в рамекини (огнеупорни купички) с обем 130 мл. Дозите лесно могат се увеличат според броя на хората. Едно е сигурно – не приготвяй повече суфлета, отколкото биха се изяли. Никой не би искал да вижда спаднало и студено суфле, повярвай ми.

Видео

Видеото е за илюстрация на процесите и не отменя старателното прочитане и спазване на рецептата.

За крем англез:

1 ванилова шушулка
125 г сметана 35%
60 г пълномаслено прясно мляко
58 г жълтъци (от около 3 яйца)
25 г захар
щипка малдонска сол или fleure de sel

За шоколадовото суфле:

25 г меко масло + допълнително за формите
65 г захар, разделена на 50 г и 15 г +допълнително за формите
25 г брашно с високо протеиново съдържание (брашно за хляб или брашно за баници)
щипка малдонска сол или fleure de sel
125 г прясно мляко
90 г черен шоколад 70%, нарязан на ситно (моля, използвай добър шоколад!)
45 г жълтъци (от около 3 яйца)
75 г белтъци (от около 3 яйца)

За крем англез всички продукти се смесват в касерола с дебело дъно и се слагат на умерен котлон. Разбъркват се непрекъснато с телена бъркалка докато сместа се сгъсти до консистенция на палачинково тесто. Сместа не трябва да завира, необходимо е да достигне температура от 82ºC. Прави се проба с лъжица, която се потапя в соса и когато се мине с пръст от обратната ѝ страна, трябва остава отчетлива следа. Когато сосът изстине ще се сгъсти леко. Съхранява се добре покрит на стайна температура, ако ще се сервира скоро или в хладилник, ако ще се сервира до няколко дни. Когато сосът е съхраняван в хладилник, необходимо е да се темперира до стайна температура преди сервиране.

За шоколадовото суфле фурната се нагрява на 190ºC. Подготвят се три рамекина (огнеупорни купички) с вместимост 130 мл и по възможност с прави стени. Всяка купичка се намазва с меко масло с помощта на четка и се поръсва с кристална захар, като излишната се изтръсква.

За основата на суфлето се смесват брашното, солта и маслото. В касерола с дебело дъно се смесват млякото и 50 г захар. Загряват се докато захарта се разтопи и млякото заври. Тогава към него се добавя брашнената смес. Котлонът се намалява до слаб и сместа се разбърква непрекъснато с телена бъркалка 3 минути. Тази стъпка е много важна за устойчивостта на суфлето. Накрая трябва да се получи гъста еластична смес. Отстранява се от котлона и към нея се добавя шоколадът. Разбърква се докато се разтопи. Следва добавяне на жълтъците. Разбъркват се докато сместа стане еднородна. Тя ще бъде гъста и жилава, това е добре.

При предварително приготвяне на суфлето, то се прави до тази стъпка. В такъв случай сместа се покрива добре със стреч фолио и се оставя на стайна температура, ако ще се довърши до няколко часа или се съхранява в хладилник до една седмица. Преди да се сервира, към тази смес се добавят разбитите на момента белтъци и се пече.

Белтъците се разбиват докато започнат да образуват пяна. Тогава към тях по малко се добавя останалата захар (15 г). Разбиването продължава докато станат обемни и запазват формата си. Трябва да се внимава да не се преразбият и пресушат. Една част от белтъците се добавя към шоколадовата основа (ако е топла, това не е проблем) и се разбъркват внимателно със силиконова шпатула. Целта е гъстата шоколадова смес да се олекоти и да се подготви за останалото количество белтъци. Следва добавяне на останалите белтъци като продължават да се размесват леко с основата, така че да запазят обема си.

Сместа веднага се разсипва догоре в подготвените форми. Заглажда се до ръба на формите с помощта на обратната страна на нож. Тази стъпка прави суфлетата да изглеждат красиви, като се надигат с равна повърхност. Формичките се почистват с кухненска хартия.

Суфлетата се слагат на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат 17 минути. За това време те ще останат с леко кремообразен център, но ще бъдат по-неустойчиви след изваждане от фурната. Могат се пекат 18-19 минути за по-голяма устойчивост и напълно сготвена среда.

Сервират се веднага с крем англез. Преди това може да се поръсят с пудра захар.

Шоколадово суфле с крем англез