Писаладиер

08/14/17 21:06
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини

Такъв е сезонът. На печени чушки и огромни салати от огромни сладки домати. Малко песто, бяло саламурено сирене, препечен хляб и вечерята е готова. За десерт се полагат грозде и смокини. Дори Даниел забрави за шоколадовия сладолед. Но има и някои неща, заради които в този сезон е препоръчително да включим мощностите на печката, като например за да си приготвим рататуй, капоната, печени патладжани, шакшука или просто провансалски гарниран хляб.

Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини

От тънките гарнирани хлябове, които са като пица, но се приготвят в големи правоъгълни тави, най-любим вариант за мен е провансалският писаладиер (Pissaladière). Любим ми стана след като научих по-подробно за него по време на ваканцията ни в Прованс преди пет години. Писаладиер беше една от първите традиционни за региона храни, които започнах да приготвям веднага след пътешествието. За тези пет години изпробвах много рецепти, на които попадах, дали от книги или от други блогове и сайтове за храна. Макар съставките за писаладиер винаги да са еднакви, в различните рецепти се казваше за различно тесто, различно количество и степен на карамелизация лук, различно количество аншоа и маслини, различни подправки, дори различни начини за гарниране (като подредба на продуктите и презентация). Това, което се знае със сигурност, е че не трябва да се пренебрегва качеството на продуктите, защото вкусът на една семпла храна като тази, зависи най-много от тях. И дори да не намираме месести черни маслини от областта на Ница, заменянето им с други, би било добре да стане с добри, макар и не задължително черни. Едно предложение на Дейвид Лебовиц е гръцка каламата, но дава съвет да не споделяте с никой провансалец, че използвате гръцки маслини за неговия писаладиер.

Лукът се готви на умерен към слаб котлон, докато се карамелизира

Сред най-първите ми опити за писаладиер получавах дебела гарнирана пита или подобие на фокача с лук и аншоа върху нея, докато не схванах, че писаладиер трябва да бъде с тънък, като при пица хляб, много лук и достатъчно аншоа и маслини, за да ме накара, когато планувам приготвянето му, да сложа и бутилка с розе в хладилника (по възможност от предния ден). Затова не потърсих повече рецепти за тестото, само сравнявах такива с любимото ми бързо тесто за пица, с което ~~продължих~~ започнах да приготвям писаладиер.

Карамелизацията на лука към своя край

Що се отнася до избора ми за степен на карамелизиране на лука, моят е колкото повече, толкова по-вкусно. За това се изисква и малко повече време, с често разбъркване към края на готвенето. Но всичко е заслужено, защото силата на вкуса, който получавам е пропорционален на времето за готвене на лука. Колкото повече, толкова повече! (Това не съм го измислила аз.) Представи си този сладък лук със солената аншоа върху хрупкавото тънко тесто и съм сигурна, че и ти веднага ще сложиш поне едно розе да се охлажда.

Аранжираното тесто с карамелизирания лук, аншоата и маслините, поръсени с допълнително мащерка

След като вече обсъдихме маслините, останаха още две съставки, без които не си представям Прованс и провансалската кухня. Едната, съвсем предсказуемо е чесънът. Другата, без съмнение е мащерката. За нея би било по-добре да говоря като за подправка, макар и да е съставка. Мащерката от своя страна е една от любимите ми подправки и една от любимите ми билки за чай. Освен да я добавя към лука, докато се карамелизира, аз поръсвам от нея и върху самия писаладиер, преди да го изпека. А ако вече се чудиш – за готвене винаги използвам прясна мащерка. Ароматът ѝ е по-богат и жив. А когато усетя заедно ароматите на прясна мащерка и суров чесън, тогава се завръщам тук и продължавам да мечтая.

Изпеченият писаладиер

С тази последна лятна публикация, бих искала да ти пожелая весел и спокоен завършек на сезона. Хубавите емоции могат да дойдат спонтанно и неочаквано, но със сигурност може да ги предизвикаме с добра храна, която е споделена. Ще се завърна вероятно някъде през септември. И един съвет – не пести розето!

Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини

След толкова много опити, накрая се позовавам върху рецептата на Дейвид Лебовиц от книгата му My Paris Kitchen. (Нека заглавието на книгата не те подвежда, както за писаладиер, чиито традиционен регион е Прованс и по-точно областта на Ница, така и за други рецепти от нея, които са от цяла Франция.)

Лебовиц споменава, че обезкостяването на маслините не е задължително, дори в повечето случаи се добавят цели в плънката. Ако избереш такъв вариант, предупреди хората, на които ще сервираш писаладиер с цели, необезкостени маслини, да бъдат внимателни.

За 6 порции или 12 големи квадратни разреза с размер около 10 см.

За тестото:

300 г брашно
1/2 чаена лъжица сол
1/2 чаена лъжица (5 г) суха мая за хляб
60 мл зехтин
150-170 мл хладка вода

За гарниране:

3 супени лъжици (45 мл) зехтин + допълнително за тавата и за поръсване
1,300 кг жълт лук, нарязан на полумесеци
10 стръка прясна мащерка + допълнително за поръсване
4 скилидки чесън, нарязани на филийки
1/2 чаена лъжица сол
1/2 чаена лъжица захар
прясно смлян черен пипер на вкус
30 дребни черни месести маслини (60 г) или същото количество каламата или каламон, обезкостени
18-20 филета аншоа, отцедени от мазнината

Приготвяне на тестото

Замесване в статичен миксер: В купата на миксера се измерват брашното, солта и маята. Добавят се зехтинът и 150 мл хладка вода. Разбъркват се грубо на ръка с приставката за тесто и след това (с поставена на миксера приставка) тестото се омесва на средна скорост 5 минути. Ако изглежда сухо се добавя още малко вода. Тестото трябва да бъде стегнато и еластично. Прехвърля се в купа намазана с малко зехтин и се покрива със стреч фолио. Оставя се да почине 30 минути.

Замесване на ръка: В купа се измерват брашното, солта и маята. Разбъркват се и към тях се добавят зехтинът и 150 мл хладка вода. Замесва се тесто. Ако се усети сухо се добавя още малко вода. Тестото се прехвърля върху леко набрашнен плот и се измесва 5-6 минути докато стане гладко и еластично. Ако тестото лепне по време на измесването, плотът се наръсва с малко брашно, но се внимава тестото да не се утежнява с повече от него. Тестото се прехвърля в купа намазана с малко зехтин и се покрива със стреч фолио. Оставя се да почине 30 минути.

Приготвяне на лука

В голям широк и дълбок тиган или в чугунена тенджера се загряват три супени лъжици зехтин на умерен към силен котлон. Добавят се лукът, клонките мащерка, чесънът, солта и захарта. Разбъркват се хубаво, така че лукът да се овкуси равномерно и да се покрие с мазнина. Тогава котлонът се намалява на умерен към слаб. Лукът се готви един час с често разбъркване, като след половината време от готвенето, разбъркването трябва да става още по-често. В зависимост от силата на котлона, времето за готвене може да варира. Лукът не трябва да се запържва, а да се готви бавно, докато придобие светъл орехов цвят. Ако има нужда, по време на готвенето силата на котлона се променя.

Когато лукът е готов се сваля от котлона. Клонките на мащерката се отстраняват. Лукът се посолява с прясно смлян черен пипер.

Аранжиране и печене

Фурната се нагрява на 220ºC. Не използвам вентилатора. Голяма тава с приблизителни размери 42×33 см се намазва с тънък слой зехтин. Тестото се изважда от купата и без да се премесва се поставя в центъра на тавата. Разстила се с ръце до краищата на тавата. Върху тестото се разпределя карамелизирания лук, като се покрият и краищата. Върху лука равномерно се разпределят филетата аншоа и маслините. (Ако желаеш, може да подредиш аншоата във форма на ромбове, в които да поставиш по една маслина. Тази подредба ще изисква повече аншоа.) Поръсват се с 1-2 супени лъжици зехтин и прясна мащерка.

Тавата с писаладиер се поставя на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 30 минути. Краищата на тестото трябва да придобият златист цвят, а плънката на места да бъде с дълбок карамелен цвят. Изважда се от фурната, оставя се да постои 3-4 минути и се нарязва на квадратни парчета (с ножица е най-лесно). Писаладиер се сервира топъл или със стайна температура, задължително с охладено розе.

Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини