Агнешки кюфтенца, хрупкави печени тиквички с пармезан, млечен сос с карамелизиран лук и мента

04/24/18 21:06
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Агнешки кюфтенца, хрупкави печени тиквички с пармезан, млечен сос с карамелизиран лук и мента

Ако вече си мислиш, че съм полудяла на тема агнешко, сигурно е така. Още преди да настъпи пролетта започнах с различни варианти на овчарски пай, няколко пъти пекох агнешки бут и през цялото време не ми излизаше мисълта за малки агнешки кюфтенца, подобни на тези, но да бъдат по-различно овкусени.

Агнешки кюфтенца, хрупкави тиквички с пармезан, млечен сос с карамелизиран лук и мента

Миналата пролет бях във вихъра си с едни пармезанови тиквички, а съвсем наскоро научих как да си направя млечен дип с карамелизиран лук. Крайният резултат от всичко е в това дълго заглавие, което описва три основни рецепти, а те могат да се приготвят заедно (очевидно) или поотделно.

Приготвяне на агнешки кюфтенца

Агнешки кюфтенца

Да започнем с кюфтенцата. За тях разбира се е необходима кайма. За каймата използвам месо и малко мазнина от агнешка плешка. Парчетата месо смилам с месомелачка, но в кухненски робот също може да се получи добре. Кокалите запазвам за бульон, с който би могло да се приготви агнешка супа като гръцката магерица (а, да и това приготвях тази пролет) или ето тази турска супа с кисело мляко или да се използва за задушено агнешко с пресни картофи и моркови (струва ми се, че вече прекалявам, но да, и това опитах).

Приготвяне на агнешки кюфтенца

Кюфтенцата са много добре овкусени със запечени и стрити в хаванче семена кориандър и кимион. Използва се и сладък червен пипер, който ме изненадва и може би заради това се спрях на тази рецепта. А точно в този момент бях намерила сладък пипер на люспи и ми се стори много подходящо да използвам него. Не сложих люто, нито кориандър, само защото Даниел да може да вечеря с нас и не сбърках. Въпреки магданоза в тях, Даниел много харесва тези кюфтенца. Може би и заради размера им.

Приготвяне на хрупкави тиквички с пармезан

Хрупкави тиквички с пармезан

Хрупкавите тиквички с пармезан са ми любими, макар да отнемат малко повече време заради панировката. Но пък се пекат във фурната, което ми оставя ръцете свободни за вършене на други неща. За да останат хрупкави за по-дълго време, използвам средата на престоял хляб, която смилам в кухненски робот. Към него добавям настърган пармезан, който сам по себе си много добре овкусява тиквичките, но не пропускам все пак да посоля с малко сол и повече прясно смлян пипер меланж.

Изпечените хрупкави тиквички с пармезан

За да полепнат трохите и пармезанът за тиквичките използвам или цяло яйце, или само белтък, зависи дали не планувам да запазя жълтъци за майонеза, дресинг за Цезар или някакъв крем за десерт, но точно тук жълтъците отиват при кюфтенцата (или поне един от тях).

Млечен сос с карамелизиран лук и мента

Млечен дип с карамелизиран лук

Съвсем наскоро научих за един прекрасен и приложим за всичко млечен дип. Приготвих го веднага, след като прочетох за него и тогава разбрах, че ако му добавя малко мента или джоджен, или поне магданоз, този сос ще бъде супер подходящ и за кюфтенцата и за тиквичките, които имах намерение все някога да споделя с теб.

Агнешки кюфтенца, хрупкави тиквички с пармезан, млечен сос с карамелизиран лук и мента

Така се оформи това трио, чиито компоненти могат да се приготвят самостоятелно, но не с тази цел пиша това сега. Трябва да се опитат заедно.

Агнешки кюфтенца, хрупкави тиквички с пармезан, млечен сос с карамелизиран лук и мента

Агнешки кюфтенца, хрупкави печени тиквички с пармезан и млечен сос с карамелизиран лук и мента

Вече стана ясно, че трите компонента могат да се приготвят и консумират поотделно с други предпочитани добавки, но аз ти предлагам да ги опиташ заедно. В този случай последователността на приготвяне е обратна на последователността на изписване в заглавието. Първо се приготвя сосът, който може да се сервира охладен или със стайна температура и дори може да се приготви от предния ден. След това се панират тиквичките, а докато се пекат се приготвят кюфтенцата и евентуално зелена салата или друга, която предпочиташ.

За 4 порции.

За млечния сос с карамелизиран лук и мента:

2 супени лъжици зехтин
5-6 глави шалот, нарязан на полумесеци (вместо шалот, може да се използват 3-4 средно големи глави жълт лук)
сол и прясно смлян черен пипер
200 г заквасена сметана
200 г пълномаслено кисело мляко
2 супени лъжици лимонов сок
1 скилидка чесън, пресована
1 супена лъжица нарязана прясна мента

За хрупкавите тиквички с пармезан:

3 дребни тиквички, около 600 г
60 г среда от престоял бял хляб
50 г настърган пармезан
сол и прясно смлян пипер меланж
2 белтъка или 1 яйце
3 супени лъжици зехтин

За агнешките кюфтенца:

1/2 чаена лъжица семена кориандър
1 чаена лъжица семена кимион
1 малка глава шалот, нарязан на ситно (или 1/2 глава жълт лук)
1/2 връзка магданоз, нарязан на ситно
1 чаена лъжица сладък червен пипер на люспи (или едро смлени сухи червени чушки)
1 жълтък
сол и прясно смлян черен пипер
600 г агнешка кайма
2-3 супени лъжици зехтин

Приготвяне на млечния сос с карамелизиран лук и мента

В широк тиган се нагрява зехтинът на умерен към силен котлон. Добавя се лукът и котлонът се намалява до умерен. Готви се с често разбъркване за около 30 минути или докато лукът омекне и стане с кехлибарен цвят. Лукът не трябва да се пържи, а да се готви бавно, затова силата на котлона се намалява, ако е необходимо. Когато лукът е готов се охлажда и се смесва с всички останали продукти. Сосът е готов за консумация. Може да се приготви до два дни предварително и да се съхрани в хладилник, като се изважда на стайна температура 30 минути преди сервиране.

Приготвяне на хрупкавите тиквички с пармезан

Фурната се нагрява на 200ºC с опция топъл въздух или на 220º с опция горен и долен реотан.

Тиквичките се измиват и почистват от краищата. Срязват се на две по дължина. Всяка половинка се срязва на три части по своята дължина, така че да се получат парчета с приблизителна дължина 5 см и дебелина 1,5 см.

Средата на хляба се смила в кухненски робот докато се получат трохи. Към тях се добавят настъргания пармезан, сол и прясно смлян пипер на вкус. Изсипват се в подходящ съд, където ще се панират тиквичките.

Белтъците (или цялото яйце) се поставят в купа и се разбиват с вилица.

Парчетата тиквички се овалват в белтъците (или яйцето), след това в хлебните трохи и се подреждат в тава върху хартия за печене намазана със зехтин. Отгоре също се поръсват със зехтин и се слагат на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пекат се 15 минути или докато тиквичките омекнат, а повърхността им придобие златист цвят. Сервират се топли или със стайна температура в деня на приготвяне.

Приготвяне на агнешките кюфтенца

Семената кориандър и кимион се запичат в сух тиган за няколко секунди или докато отделят аромат. Прехвърлят се в хаванче и се стриват на прах. Добавят се към каймата заедно с всички останали продукти без зехтина и се омесват хубаво. Правят се топчета с големина на пинг понг. Получават се 24-26 броя. На този етап кюфтенцата може да се приготвят предварително от предния ден или по-рано на същия ден и да се съхранят покрити в хладилник.

Зехтинът се нагрява на умерен към силен котлон в широк тиган. Кюфтенцата се пържат на два пъти в тигана, като се разклащат и обръщат често, така че да се сготвят равномерно от всички страни – около 5 минути за една доза. Изваждат се с решетъчна лъжица и се поставят върху кухненска хартия да се отцедят от излишната мазнина. Сервират се топли.

Агнешки кюфтенца, хрупкави тиквички с пармезан, млечен сос с карамелизиран лук и мента